Cacio e pepe

Was es ist

Cacio e pepe, wörtlich „Käse und Pfeffer", ist neben Carbonara, Amatriciana und Gricia eine der großen römischen Pastaspeisen. Es ist ein Gericht von bestechender Einfachheit, das eine anspruchsvolle Technik verbirgt: Pasta wird mit geriebenem Pecorino Romano und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer vermengt, bis Käse und stärkehaltiges Kochwasser eine cremige Emulsion bilden, ganz ohne zugesetzte Butter oder Öl. Das Ergebnis ist eine blasse, pfeffrige Sauce, die an jedem Pastastrang haftet und einen scharfen, salzigen Kick vom Käse bietet, ausgeglichen durch die Wärme des Gewürzes.

Das Gericht gehört fest zur Küche Roms und der umliegenden Region Latium. Obwohl es inzwischen in ganz Italien und darüber hinaus gekocht wird, bleibt es ein Gegenstand lokalen Stolzes. In einer römischen Trattoria erscheint es als fester Bestandteil der Speisekarte neben den anderen Klassikern und gilt als Prüfstein für das Können eines Kochs. Eine gut gelungene Schüssel ist cremig und glänzend, während eine misslungene in ölige Pfützen und Käseklumpen zerfällt.

Der Name beschreibt die Zutaten genau. Cacio ist in mehreren mittelitalienischen Dialekten das Wort für Käse, und in Rom bezeichnet es Pecorino Romano, einen harten, salzigen Schafskäse, der heute in Latium, Sardinien und der Provinz Grosseto hergestellt wird. Pepe ist schwarzer Pfeffer, meist grob gebrochen statt fein gemahlen. In der klassischen Version gibt es keine weiteren Zutaten: keinen Knoblauch, keine Zwiebel, keine Sahne und keine Butter. Alles hängt vom Zusammenspiel zwischen dem heißen Pastawasser, dem im Käse enthaltenen Fett und der von der Pasta abgegebenen Stärke ab.

Die Geschichte des Hirtengerichts

Der Ursprung von cacio e pepe wird oft auf die Hirten der Hügel Latiums und der benachbarten Regionen Mittelitaliens zurückgeführt. Die verbreitete Erzählung besagt, dass sie getrocknete Pasta und harten Käse mit sich trugen, die nicht verdarben – leichte, lange haltbare und sättigende Nahrung für lange Tage bei den Herden. Pfeffer, damals ein teures Gewürz, kam vermutlich erst später hinzu.

Mit der Entwicklung der römischen Trattoria-Kultur wurde cacio e pepe zu einem Lieblingsgericht der Arbeiterschicht der Stadt und schließlich zu einem Sinnbild der römischen Küche.

Die römische Pastafamilie

Cacio e pepe teilt seine Abstammung mit drei weiteren berühmten römischen Gerichten: Carbonara, Amatriciana und Gricia. Alle vier setzen für Salz und Geschmack auf Pecorino Romano, doch jedes fügt eine andere Kombination von Zutaten hinzu, um seinen eigenen Charakter zu schaffen.

Gricia, manchmal „weiße Amatriciana" genannt, kombiniert Pecorino Romano mit Guanciale (gepökelter Schweinebacke) und schwarzem Pfeffer, aber ohne Tomate oder Ei. Carbonara fügt Ei hinzu und schafft so eine gelbe Sauce, die die Pasta in einer samtigen, cremeartigen Schicht umhüllt, ganz anders als die scharfe Cremigkeit von cacio e pepe. Amatriciana fügt der Guanciale-Pecorino-Basis Tomate hinzu, deren Säure das Fett von Schweinefleisch und Käse durchschneidet.

Bei cacio e pepe ist der Käse der Star, er liefert sowohl die Grundlage der Sauce als auch ihren Hauptgeschmack. Bei den anderen dient er eher als Würze neben anderen dominanten Zutaten.

Was hineinkommt

Die Zutatenliste ist kurz, daher zählt die Qualität jeder einzelnen Zutat enorm.

• Pecorino Romano: Ein harter, salziger Schafskäse, der unmittelbar vor der Verwendung frisch gerieben wird. Fein geriebener Käse schmilzt gleichmäßiger in die Sauce ein.
• Schwarzer Pfeffer: Meist grob gebrochen, was für milde Schärfe und eine angenehme Textur sorgt. Viele Köche rösten den Pfeffer leicht in einer trockenen Pfanne an, bevor sie das Pastawasser hinzufügen, um sein Aroma freizusetzen.
• Pasta: Traditionell Tonnarelli, eine frische Eierpasta mit quadratischem Querschnitt, oder Spaghetti. Die Form spielt eine Rolle, da sie bestimmt, wie viel Oberfläche die Sauce zum Anhaften hat.
• Stärkehaltiges Pastawasser: Die Kochflüssigkeit enthält gelöste Stärke, die als Bindemittel wirkt und es Käse und Wasser ermöglicht, eine cremige Emulsion zu bilden, statt sich zu trennen.

Der Vorgang beruht auf Temperaturkontrolle. Die Pfanne muss heiß genug sein, um den Pfeffer zu rösten, aber kühl genug, wenn der Käse hinzukommt, damit er nicht gerinnt. Der Schlüssel liegt darin, die Hitze niedrig zu halten, sobald der Käse in die Mischung gelangt, und kräftig zu schwenken, damit sich die Emulsion bildet.

Wie es gegessen wird

In Rom wird cacio e pepe als primo, der Pastagang, serviert, obwohl eine großzügige Portion durchaus auch als vollständige Mahlzeit dienen kann. Es kommt in einer tiefen Schüssel auf den Tisch, die die cremige Sauce, die die Pasta umhüllt, zur Geltung bringt.

Eine gute Schüssel sollte sich warm und cremig anfühlen, wobei der Pfeffer eine milde Schärfe liefert, die auf der Zunge nachklingt. Der Käse sollte salzig, aber nicht überwältigend sein, und die Sauce sollte jeden Strang umhüllen, ohne sich am Boden zu sammeln. Das Gericht ist dazu gedacht, sofort nach dem Servieren gegessen zu werden, da die Emulsion beim Abkühlen fester wird.

Die Kombination ist unkompliziert. Ein Glas Frascati, ein frischer Weißwein aus den Hügeln südöstlich von Rom, ergänzt die Salzigkeit des Pecorino und die Schärfe des Pfeffers. Alternativ passt ein leichter Rotwein wie Cesanese, ebenfalls aus Latium, für jene, die lieber Rotwein trinken.

Kuriose Fakten

• Die Emulsion ist eine Prüfung. Ist die Hitze zu hoch, verwandelt sich der Käse in Fäden; ist zu wenig Stärke vorhanden, trennt sich die Sauce. Es richtig hinzubekommen, ist das Zeichen eines guten römischen Kochs.
• Keine Butter oder Öl. Die klassische Version enthält kein zugesetztes Fett über das hinaus, was natürlich im Pecorino Romano enthalten ist.
• Ursprung bei den Hirten. Das Gericht wird volkstümlich mit Hirten in Verbindung gebracht, die Nahrung brauchten, die während langer Tage bei ihren Herden nicht verdarb.
• Pfeffer rösten. Viele Köche rösten den schwarzen Pfeffer in einer trockenen Pfanne an, bevor sie das Pastawasser hinzufügen, was seinen Geschmack vertieft.
• Nicht vegetarisch. Pecorino Romano wird mit tierischem Lab hergestellt, weshalb das Gericht für strikte Vegetarier nicht geeignet ist.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis von cacio e pepe findet sich im Herzen Roms, besonders in den Vierteln, in denen traditionelle Trattorien seit Jahrzehnten überdauert haben. Gegenden wie Testaccio, Trastevere und die historische Altstadt sind für ihre Dichte solcher Lokale bekannt, in denen das Gericht auf Bestellung zubereitet wird.

Ob als schnelles Mittagessen oder als gemütliches Abendessen genossen, cacio e pepe bleibt ein wesentlicher Bestandteil der römischen kulinarischen Identität.