Busiate al pesto trapanese

Was es ist

Busiate al pesto trapanese ist das typische Nudelgericht der westlichen Spitze Siziliens, genauer der Provinz Trapani. Es besteht aus langen, locker gedrehten Nudelspiralen, bekannt als busiate, die mit einer rohen Sauce aus frischen Tomaten, Basilikum, Knoblauch, Mandeln und Olivenöl vermengt werden, meist vollendet mit geriebenem Pecorino. Anders als beim grünen Pesto aus Genua ist diese Sauce rosa bis rot, da reife Tomaten und nicht nur Kräuter verwendet werden. Das Gericht ist eine regionale Spezialität, die in Trapani, Marsala und der umliegenden Provinz geschätzt wird, und es ist dort weitaus verbreiteter als anderswo in Italien.

Die busiate selbst zeichnen sich durch ihre Form aus. Jedes Stück ist eine lockere Spirale, hergestellt, indem ein Strang Hartweizenteig schräg um einen dünnen Stab gewickelt und dann abgezogen wird. Traditionell war dieser Stab der getrocknete Halm eines einheimischen Wildgrases, Ampelodesmos mauritanicus, dessen Halm auf Sizilianisch busa genannt wird und der Pasta ihren Namen gibt. Die offene Spirale fängt die Sauce sowohl innen als auch außen in der Windung ein und erzeugt so eine Textur, die zugleich bissfest und gut überzogen ist.

Woher es kommt

Die Ursprünge des Gerichts sind mit der maritimen Geschichte Trapanis verbunden, einer Stadt, die seit langem als Tor zwischen Sizilien und dem weiteren Mittelmeerraum dient. Die am häufigsten erzählte Überlieferung besagt, dass genuesische Schiffe, die im Hafen von Trapani anlegten, wahrscheinlich seit dem späten Mittelalter, die Idee des Pesto mitbrachten. Die genuesische Methode bestand darin, Kräuter und Nüsse im Mörser zu zerstoßen, und als das Rezept im Westen Siziliens ankam, passten die einheimischen Köche es an das an, was auf der Insel verfügbar war.

Anstelle von Pinienkernen verwendeten sie Mandeln, eine seit langem etablierte sizilianische Kultur. Die Zugabe frischer Tomaten verwandelte die grüne Sauce in das rosa-rote pesto trapanese, das man heute kennt. Pecorino ist eine gängige Zutat, wobei Köche unterschiedlich viel davon verwenden und der nussigen Tiefe der Mandeln sowie der Süße der Tomaten den Vortritt lassen.

Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung der Sauce beginnt traditionell mit Mörser und Stößel, wenngleich viele moderne Küchen heute eine Küchenmaschine verwenden. Frische Basilikumblätter werden mit geschältem Knoblauch und Mandeln zerstoßen, bis eine grobe Paste entsteht. Reife Tomaten werden dann hinzugefügt, geschält und zerdrückt, und die Mischung wird mit nativem Olivenöl extra gelockert, wodurch eine Sauce entsteht, die dick genug ist, um die Nudeln zu überziehen, aber flüssig genug, um zwischen die Spiralen zu fließen. Die Sauce wird nicht gekocht.

Die busiate werden in Salzwasser gekocht, bis sie zart sind, aber noch einen leichten Biss bieten. Nach dem Abtropfen werden sie direkt mit der Sauce vermengt, oft mit einem Schuss des stärkehaltigen Kochwassers, um sie zu binden. Das Gericht ist ein gehaltvoller erster Gang, der dazu gedacht ist, sofort nach dem Anrichten gegessen zu werden.

Wie es gegessen wird

Busiate al pesto trapanese wird üblicherweise in flachen Schüsseln oder weiten Tellern serviert, die es den Spiralen erlauben, sich auszubreiten, sodass jedes Stück mit der rosa Sauce überzogen ist.

Ein gängiger letzter Schliff ist das Bestreuen mit geriebenem Pecorino oder gerösteten Brotkrumen (pangrattato) anstelle von Käse. Diese Zugaben sorgen für Salzigkeit oder Knusprigkeit, einen Kontrast zur weichen Pasta und zur glatten Mandelsauce.

Als Getränk passt ein trockener Weißwein aus der Region gut zu den nussigen und kräuterigen Noten des Gerichts. Ein Glas Grillo oder ein trockener Zibibbo, beide im Westen Siziliens angebaut, durchschneidet das Öl der Sauce und unterstreicht die Frische des Basilikums. Die Kombination ist leicht genug für einen warmen Nachmittag und dennoch sättigend genug nach einem Tag auf den Küstenwegen.

Die Geschichte der busa

Der Name busiate stammt von dem traditionellen Werkzeug, mit dem die Pasta geformt wurde: der busa, dem Halm eines zähen Wildgrases, das auf den trockenen Feldern Westsiziliens wächst. Bevor Metallstäbe gebräuchlich wurden, nahmen einheimische Köche diese getrockneten Halme und rollten Teigstreifen darum, um die Korkenzieherform zu erzeugen.

Diese Methode ist heute selten, da die meisten Pastahersteller dünne Metallstäbe, Stricknadeln oder Maschinen verwenden, die die Spirale nachbilden. In manchen Haushalten und kleinen Werkstätten in der Provinz Trapani werden busiate jedoch noch immer von Hand geformt. Der Name bleibt als Erinnerung an diese ländliche Vergangenheit und an die Verbindung zwischen Land und Speise erhalten.

Kuriose Fakten

• Die Farbe kommt von der Tomate. Anders als der genuesische Pesto, der durch das Basilikum grün ist, ist pesto trapanese rosa oder rot, da reife Tomaten eine Hauptzutat sind.
• Mandeln statt Pinienkerne. Die Sauce verwendet Mandeln anstelle von Pinienkernen, was ihr einen unverwechselbar nussigen, leicht süßeren Geschmack verleiht.
• Eine Spiralform. Busiate werden hergestellt, indem Teig um einen dünnen Stab gewickelt wird, traditionell einen getrockneten Grashalm, wodurch eine offene Spirale entsteht, die die Sauce hält.
• Eine rohe Sauce. Wie ihr genuesisches Gegenstück wird pesto trapanese gestoßen, nicht gekocht.
• Eine genuesische Verbindung. Man geht weithin davon aus, dass sich das Gericht aus dem Pesto entwickelt hat, das genuesische Schiffe nach Trapani brachten und das mit örtlichen Zutaten angepasst wurde.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um busiate al pesto trapanese zu essen, ist eine traditionelle Trattoria in der Stadt Trapani selbst oder in den nahegelegenen Orten der Provinz wie Marsala und Alcamo. In der gesamten Gegend verwenden Variationen leicht unterschiedliche Mengenverhältnisse von Mandeln, Tomaten und Käse, doch die zentralen Elemente bleiben gleich.