Burrata

Was es ist

Burrata ist ein weicher italienischer Käse, der wie eine runde Mozzarella-Kugel aussieht, aber beim Aufschneiden ein überraschendes Inneres zeigt. Er stammt aus der Region Apulien in Süditalien, genauer aus der Stadt Andria am Rand des Murgia-Plateaus. Der Käse besteht aus einer äußeren Hülle aus frischer Pasta filata, dem gezogenen Teig, der auch für Mozzarella verwendet wird, gefüllt mit Stracciatella: Fäden desselben Teigs, getränkt in frischer Sahne, bis sie weich und üppig werden.

Wird eine frische Burrata aufgeschnitten, bricht die äußere Hülle auf und gibt die cremige, fast flüssige Füllung frei. Die Textur ist unverwechselbar: Die Außenseite bietet einen leichten Biss, während das Innere auf der Zunge zergeht. Es handelt sich nicht um einen harten Käse, der zum Reiben oder langen Reifen gedacht ist. Vielmehr ist er dafür gemacht, sehr frisch gegessen zu werden, idealerweise innerhalb von ein, zwei Tagen nach der Herstellung.

Burrata ist eher eine regionale Spezialität als ein landesweites Grundnahrungsmittel. Während Mozzarella überall in Italien hergestellt wird, bleibt Burrata eng mit Apulien und der Stadt Andria verbunden. Der Name leitet sich von burro, dem italienischen Wort für Butter, ab – ein Hinweis auf die reiche, buttrige Qualität des cremegefüllten Kerns.

Die Ursprünge in Andria

Burrata hat ihre Wurzeln in Andria, in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts. Die lokale Überlieferung schreibt die Erfindung einem Käser namens Lorenzo Bianchino zu, der auf einem Hof in der Nähe der Stadt arbeitete; eine beliebte Version der Geschichte verlegt die Erfindung in einen Winter, in dem starker Schneefall die Lieferungen zum Erliegen brachte, und er daraufhin Sahne und Stracciatella in eine Teighülle wickelte, damit sie sich hielten. Eine andere Darstellung sieht darin eine Möglichkeit, übrig gebliebene Teigfäden und Sahne zu verwerten. Die Daten und Einzelheiten variieren, doch eine der frühesten schriftlichen Erwähnungen des Käses findet sich in einem Touring-Club-Reiseführer von 1931.

Wie auch immer die genauen Anfänge aussahen, diese Vorstellung erklärt, warum Burrata so schnell verdirbt. Da er auf frischer Sahne und ungereiftem Teig beruht, ist seine Haltbarkeit sehr kurz. Er war nie dafür gedacht, über weite Strecken transportiert oder wochenlang gelagert zu werden; er wurde vor Ort hergestellt, um fast sofort verkauft und gegessen zu werden. Diese enge Verbindung zwischen Herstellung und Verzehr bleibt bis heute zentral für seine Identität.

Wie er traditionell verpackt wurde

Früher wurde Burrata aus Andria oft in Affodillblätter eingewickelt, die Blätter einer Pflanze, die wild in der Murgia wächst. Die Blätter wurden um den Käse gefaltet, um ihn auf dem Weg zum Markt zu schützen.

Die Blätter sollen auch als Frischemesser gedient haben: Waren sie verwelkt oder braun geworden, wusste der Käufer, dass die Burrata nicht mehr frisch war – ein nützliches Zeichen in einer Zeit ohne Kühlung und Haltbarkeitsdaten.

Heute ist diese Praxis weitgehend verschwunden. Die meisten Hersteller verwenden Plastikbehälter, manche wickeln den Käse in grüne Plastikblätter, die an das alte Affodill erinnern. Einige handwerkliche Hersteller verwenden noch echte Blätter, um die Tradition zu ehren, doch moderne Verpackung ist heute die Norm.

Was darin steckt

Die Zusammensetzung von Burrata ist einfach und stützt sich auf nur wenige Zutaten. Es gibt keinen Reifeprozess, und das ganze Produkt hängt von der Qualität der Milch und dem Geschick des Herstellers im Umgang mit dem frischen Teig ab.

• Pasta-filata-Hülle: Frischer gezogener Teig, derselbe wie für Mozzarella, zu einem Beutel geformt und anschließend gefüllt.
• Stracciatella: Fäden aus frischem Teig, gemischt mit Sahne, bis sie weich und cremig werden – die Füllung, die beim Anschneiden herausfließt.
• Kuhmilch: Die Grundlage sowohl für Hülle als auch Füllung; die geschützte Burrata di Andria muss aus Kuhmilch hergestellt werden, die mit Kälberlab oder einem mikrobiellen Gerinnungsmittel dickgelegt wird.

Das Ergebnis ist ein Käse, der mild, milchig und leicht süßlich am Gaumen ist. Ihm fehlt die Schärfe gereifter Käse, sein Geschmack ist klar und frisch und dafür gedacht, mit einfachen Beilagen zu glänzen. Da er so empfindlich ist, zeigen sich etwaige Fehlnoten in der Milch sofort im Endprodukt.

Wie man ihn isst

Burrata wird meist bei kühler Zimmertemperatur serviert, nicht direkt aus dem Kühlschrank, da die Sahne im Inneren sonst fest werden und der Geschmack gedämpft wirken kann.

Die traditionelle Art, ihn zu servieren, kommt mit nichts weiter aus als frischen Tomaten, gutem Brot, nativem Olivenöl extra und einer Prise Salz. Reife Tomaten, dick aufgeschnitten, werden auf oder neben den Käse gelegt. Die Säure der Tomate balanciert die Üppigkeit der Sahne aus, während das Brot dazu dient, die Füllung aufzutunken.

In Apulien wird Burrata oft in einem caseificio, einer Käserei, gekauft, wo er vor Ort hergestellt und bald nach dem Kauf gegessen wird. Ein Glas apulischer Rosé ist eine übliche Begleitung, dessen leichte Säure die cremige Textur ergänzt.

Kuriose Fakten

• Umstrittene Ursprünge. Die lokale Überlieferung schreibt die Erfindung Lorenzo Bianchino aus Andria zu, wobei die Geschichten von einem schneebedeckten Winter bis zur Verwertung übrig gebliebenen Teigs reichen.
• Affodillblätter verpackten ihn einst. Frische Affodillblätter wurden zur Verpackung des Käses verwendet, und ihr Zustand diente als Hinweis auf dessen Frische.
• Ein geschützter Status. Burrata di Andria trägt seit 2016 die geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Sie darf überall in Apulien hergestellt werden, doch der Name bindet sie an ihre Heimatstadt.
• Verderblich von Natur aus. Der Käse ist dafür gedacht, innerhalb von ein bis zwei Tagen nach der Herstellung gegessen zu werden, da er seine Textur schnell verliert.
• Nicht grundsätzlich vegetarisch. Traditionelle Burrata wird mit Kälberlab dickgelegt, auch wenn die g.g.A.-Regeln auch mikrobielles Gerinnungsmittel erlauben.

Wo man sie probieren kann

Der beste Ort, Burrata zu essen, ist Apulien, genauer Andria und die umliegende Murgia. Zwar wird der Käse inzwischen auch in anderen Regionen hergestellt und weltweit exportiert, doch die Version aus seiner Heimatstadt bewahrt einen Charakter, der an die lokale Milch und Tradition gebunden ist. In vielen caseifici Andrias wird der Teig vor den Augen der Kunden gezogen und mit Stracciatella gefüllt.

Auch andere Städte in Apulien stellen ausgezeichnete Versionen des Käses her. Entscheidend ist, eine Käserei zu finden, die ihn täglich herstellt und frisch serviert.

Die Sahne im Inneren trennt sich oder verliert ihre Textur oft bei langem Transport, daher isst man eine fern von Apulien gekaufte Burrata am besten so nah wie möglich am Herstellungsdatum. Für das authentischste Erlebnis lohnt es sich, zur Quelle zu reisen und sie dort zu essen, wo sie hergestellt wird, mit einem Laib lokalem Brot und ein paar reifen Tomaten.