Buccellato di Lucca

Was es ist

Der Buccellato ist ein süßes, ringförmiges Brot, das die Konditoreitradition von Lucca in der Toskana prägt. Es handelt sich nicht um einen Kuchen, sondern um einen Hefeteig, der aufgeht und goldbraun gebacken wird, wobei die Oberfläche mit einer Mischung aus Ei und Zucker bestrichen wird, die beim Backen zu einer glänzenden, dunkelbraunen Kruste wird. Das Innere ist kompakt und dennoch weich, reichlich mit Rosinen durchsetzt und mit Anis aromatisiert.

Das Brot ist frisch am besten, trocknet aber rasch aus. Innerhalb weniger Tage verändert sich die Textur von weich zu fest, eine Eigenschaft, die die Einheimischen seit langem zu einem Ritual gemacht haben. Eine traditionelle Art, es zu essen, besteht darin, den Laib in Scheiben zu schneiden, die Stücke knusprig zu toasten und sie zusammen mit Vin Santo zu servieren, einem süßen Wein aus getrockneten Trauben. Viele tunken die Scheiben einfach direkt in den Wein, bevor sie gegessen werden, damit das Brot die Süße aufnimmt.

Der Name und die Geschichte

Das Wort Buccellato leitet sich vom lateinischen buccellatum ab, mundgerecht geschnittenes Brot, von buccella, ein Mundvoll oder kleiner Bissen. Manche Darstellungen verbinden es mit einem ringförmigen Brot aus römischer Zeit, das Soldaten gegeben worden sein soll. In Lucca führen lokale Food-Autoren den Buccellato mindestens bis ins 15. Jahrhundert zurück, lange vor der Neuzeit.

Er nimmt im Kalender der Stadt einen Ehrenplatz ein. Sein Verzehr war seit jeher mit religiösen Anlässen verbunden, insbesondere mit dem Fest des Heiligen Kreuzes im September, einer der wichtigsten Feierlichkeiten Luccas. Die Verbindung zwischen dem Brot und der Stadt ist so stark, dass sich ein lokales Sprichwort hält: Wer nach Lucca kommt und den Buccellato nicht isst, ist, als wäre er nie dort gewesen. Der Spruch wird in der ganzen Stadt wiederholt und macht das Gebäck zu einem wesentlichen Bestandteil eines Besuchs und nicht nur zu einer bloßen Leckerei.

Wie es gemacht wird

Der Teig beginnt mit Mehl, Zucker, Hefe, Eiern, Butter und Milch oder Wasser, die glattgerührt werden, bevor man sie gehen lässt. Rosinen werden in den Teig eingearbeitet, sodass sie gleichmäßig im ganzen Laib verteilt sind. Anis wird für den Geschmack hinzugefügt und verleiht dem Brot sein unverwechselbares Aroma.

Sobald der Teig ausreichend aufgegangen ist, wird er zu einem großen Ring geformt (manche Bäckereien stellen auch einen geraden Laib her) und noch einmal gehen gelassen. Vor dem Backen wird die Oberfläche mit der Ei-Zucker-Mischung bestrichen, die im Ofen das charakteristische glänzende, dunkle Finish ergibt. Das Ergebnis ist ein Brot, das die Süße der Rosinen und des Zuckers mit den erdigen Noten des Anis in Einklang bringt.

Kuriose Fakten

• Ein Ring und ein Laib. Der Ring ist die klassische Form, doch Luccas Bäckereien verkaufen den Buccellato auch als geraden Laib.
• Das Trocknungsritual. Anders als viele süße Brote wird der Buccellato innerhalb weniger Tage fest, was zur Tradition passt, ihn zu toasten und in Wein zu tunken.
• Ein lokales Sprichwort. Der Spruch, dass man nicht wirklich in Lucca gewesen ist, ohne den Buccellato gegessen zu haben, ist Einheimischen wie Besuchern gleichermaßen vertraut.
• Auch zum Frühstück. Über seine Rolle als Dessert mit Vin Santo hinaus wird der Buccellato auch zum Frühstück gegessen.

Wo man ihn probieren kann

Die berühmtesten Versionen stammen aus Luccas historischen Konditoreien, von denen eine seit 1881 im Stadtzentrum den Buccellato bäckt. Besucher stellen sich oft dafür an, angelockt vom Duft des gebackenen Anis und dem langjährigen Ruf des Geschäfts.

Das Brot findet sich auch in den Schaufenstern anderer Konditoreien in ganz Lucca und der umliegenden Landschaft. Es ist üblich, es in kleineren Ringen oder als in Papier eingewickelte Laibe zum Mitnehmen zu finden. Am besten schmeckt es frisch, wenn die Kruste knusprig und das Innere weich ist, wobei die getoastete Version mit Wein nach wie vor die klassische Art ist, eine Mahlzeit abzuschließen.