Brandacujun

Was es ist

Brandacujun ist ein rustikales Püree von der westlichen Küste Liguriens, der Riviera di Ponente rund um Imperia. Es handelt sich um ein Gericht aus stoccafisso – Stockfisch, also Kabeljau, der luftgetrocknet statt gesalzen wurde – der mit Kartoffeln gekocht und dann mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie geschlagen wird, bis ein dicker, grober Brei entsteht. Viele Köche geben Taggiasca-Oliven, etwas Zitrone und manchmal Pinienkerne dazu. Die Textur ist weder glatt noch stückig; traditionell sollen sich die Zutaten auflösen, ohne zu Brei zu werden.

Das Gericht gehört zur weiteren mediterranen Familie der Fisch-Öl-Pürees und wird oft mit der provenzalischen brandade de morue verglichen, die aus Salzkabeljau zubereitet und manchmal mit Milch oder Sahne angereichert wird. Die ligurische Version verlässt sich auf die Kartoffeln, kräftigen körperlichen Einsatz und gutes lokales Olivenöl. Serviert wird es warm, entweder als Vorspeise auf getoastetem Brot oder als herzhaftes Hauptgericht. Es zählt zu Liguriens traditionellen landwirtschaftlichen Lebensmittelprodukten (PAT).

Der Name selbst ist ein scherzhaftes Stück lokalen Humors. Brandare bezieht sich auf die Schüttelbewegung, die zur Zubereitung des Gerichts nötig ist, während cujun ein derbes Dialektwort für einen Narren ist – oder, deutlicher gesagt, für Hoden.

Die Methode hinter dem Namen

Das bestimmende Merkmal von brandacujun ist die Art der Zubereitung. Statt mit einem Löffel gerührt zu werden, kommt die Mischung in einen Topf mit Deckel, und der Koch hält das Gefäß an den Griffen und schüttelt es kräftig, auf und ab oder kreisförmig. Diese Bewegung zerkleinert die weichen Kartoffeln und den Fisch und bindet dabei das Öl und die übrigen Zutaten zu einer einheitlichen Masse.

Der gängigsten Überlieferung zufolge entstand das Gericht unter Seeleuten, die Stockfisch und Kartoffeln an Bord mitführten, und die Aufgabe, den Topf zu schütteln, fiel dem cujun zu – dem unerfahrensten oder trägsten Mitglied der Mannschaft, dem man keine andere Aufgabe anvertrauen konnte. In der Praxis ist es heute oft eine unterhaltsame Art, alle einzubeziehen, auch wenn viele Restaurants mittlerweile einfach einen Mixer verwenden.

Diese Technik verleiht dem Gericht seine spezifische Textur: rau und leicht luftig, aber dicht genug, um Brot großzügig zu bedecken. Das Ergebnis ist eine blasse, cremige Paste, die den ausgeprägten Geschmack von Stockfisch und Öl bewahrt.

Was hineinkommt

Es gibt kein einziges offizielles Rezept, und jeder Haushalt an der Riviera di Ponente hat seine eigene Vorliebe für das Verhältnis der Zutaten. Die Kernbestandteile sind:

• Stockfisch (stoccafisso), eingeweicht bis weich, gekocht und von Gräten und Haut befreit zerpflückt; manche Köche verwenden stattdessen Salzkabeljau.
• Gekochte Kartoffeln, mit dem Fisch gekocht, um Konsistenz und Stärke zu liefern.
• Natives Olivenöl extra, idealerweise von Taggiasca-Oliven, der fruchtigen ligurischen Sorte, das die Basis des Pürees bildet.
• Knoblauch und frische Petersilie, für Aroma und einen grünen Akzent.
• Taggiasca-Oliven, Zitrone und Pinienkerne, die in manchen Versionen für eine salzige, frische oder nussige Note sorgen.

Zum Schluss wird die Mischung bei Bedarf mit einer Prise Salz abgerundet. Das Endergebnis wirkt einfach, verlangt aber Geduld, um es richtig hinzubekommen.

Wie es gegessen wird

Brandacujun wird am häufigsten als Vorspeise oder Teil einer Antipasti-Auswahl serviert, auf Scheiben geröstetem Landbrot gelöffelt, mit einem zusätzlichen Schuss ligurischen Olivenöls. In größerer Portion ergibt es auch ein kräftiges Hauptgericht. Üblicherweise wird es in einer zentralen Schale präsentiert, aus der sich die Gäste selbst bedienen.

Es passt natürlich zu den Weißweinen der Region. Ein Glas Pigato oder Vermentino ergänzt den Fisch und das fruchtige Öl, ohne die Aromen zu überdecken.

Wissenswertes

• Ein Name für den Arbeiter. Cujun bedeutet ein Narr (oder, derber ausgedrückt, Hoden), und die Aufgabe, den Topf zu schütteln, fiel traditionell dem nutzlosesten Mitglied der Gruppe zu.
• Schütteln, nicht rühren. Das Gericht zeichnet sich dadurch aus, dass der abgedeckte Topf an den Griffen geschüttelt wird, statt einen Löffel oder Schneebesen zu benutzen.
• Stockfisch, kein Salzkabeljau. Das traditionelle Rezept verwendet luftgetrockneten Stockfisch, den Seeleute für lange Reisen an Bord aufbewahren konnten.
• Keine Milchprodukte. Anders als manche Versionen der provenzalischen brandade verwendet brandacujun weder Milch noch Sahne; seine Konsistenz kommt vom Öl und den Kartoffeln.
• Ein Favorit für kalte Jahreszeiten. Obwohl Stockfisch das ganze Jahr über haltbar ist, ist das warme Püree besonders im Winter willkommen.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um brandacujun zu essen, ist eine traditionelle Trattoria in Imperia und der umliegenden Riviera di Ponente, wo das Gericht als Vorspeise neben anderen lokalen Spezialitäten serviert wird. Es ist ein Gericht der Küste, einfach und herzhaft, das die maritimen und landwirtschaftlichen Rhythmen der westlichen Riviera widerspiegelt.