Bistecca alla fiorentina

Was sie ist

Die bistecca alla fiorentina ist nicht bloß ein Gericht, sondern eine Institution von Florenz. Es handelt sich um ein gewaltiges Stück Rindfleisch, ein T-Bone oder Porterhouse, das sowohl das Filet als auch den Roastbeefstrang beiderseits des Knochens enthält, über Holzglut oder Holzkohle gegrillt und blutig serviert. Das kennzeichnende Merkmal des Gerichts ist seine schiere Größe. Eine richtige fiorentina wird sehr dick geschnitten und wiegt oft deutlich über ein Kilogramm, weshalb sie meist nach Gewicht und nicht als Einzelportion bepreist wird. Sie ist dafür gedacht, unter den Gästen an einem Tisch geteilt zu werden, nicht von einer einzelnen Person allein gegessen zu werden.

Eine bistecca zu bestellen bedeutet, sich auf ein bestimmtes kulinarisches Ritual einzulassen. Das Fleisch wird während des Garens niemals mariniert oder mit Saucen bestrichen. Es wird mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt, und vielleicht nach dem Entfernen von der Hitze mit etwas Olivenöl beträufelt. Das Innere muss rot bleiben – al sangue; in Florenz gilt ein Steak, das deutlich über blutig hinaus gegart wurde, als handwerklicher Fehlschlag. Die Außenseite entwickelt eine dunkle, rauchige Kruste, während die Mitte weich und saftig bleibt.

Die Geschichte der großen weißen Kuh

Die Identität der bistecca alla fiorentina ist eng mit der Rinderrasse Chianina verbunden, einer der ältesten der Welt und heimisch in der Valdichiana, dem Tal in den Provinzen Arezzo und Siena südöstlich von Florenz. Diese Tiere sind für ihr auffälliges weißes Fell und ihre Größe bekannt und wurden historisch als Zugtiere zum Pflügen gezüchtet, nicht für das Fleisch. Mit der Zeit wurden sie auch für ihr Rindfleisch geschätzt, und Chianina gilt heute als die angesehenste Wahl für eine fiorentina, obgleich Steaks anderer Rassen ebenfalls weit verbreitet serviert werden.

Die genauen Ursprünge des Gerichts sind unter Ernährungshistorikern umstritten, und die Geschichten, die über seine Entstehung erzählt werden, sollten eher als Legende betrachtet werden. Sicher ist, dass das Steak zu einem Symbol florentinischer Gastfreundschaft und Fülle wurde. Es war nicht immer für den durchschnittlichen Bürger erschwinglich, wurde aber mit der Zeit zu einem festen Bestandteil lokaler Festmahle und Familientreffen, und heute wird es für sein mageres Fleisch und seinen vollen Geschmack geschätzt.

Wie sie zubereitet wird

Die Garmethode ist täuschend einfach, verlangt aber Präzision. Das Steak wird über glühende Holzkohle gelegt statt über offene Flammen, die die Oberfläche zu schnell verbrennen würden. Es wird nur einmal gewendet, wenige Minuten auf jeder Seite, sodass sich eine gleichmäßige Kruste bildet, ohne das Innere zu übergaren. Viele Köche stellen das Steak anschließend für ein paar Minuten auf seinen Knochen, damit die Hitze auch das Fleisch in dessen Nähe erreicht.

Die Würzung ist minimal. Grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer sind die Regel, und manche Köche geben zum Schluss noch einen Schuss natives Olivenöl extra dazu, doch Kräuter, Knoblauch oder Marinaden kommen nicht zum Einsatz. Das Ergebnis ist ein Gericht, in dem der Geschmack des Rindfleischs und der Rauch der Glut im Mittelpunkt stehen.

Die Art der Servierung unterstreicht den gemeinschaftlichen Charakter. Das Steak wird meist im Ganzen zum Tisch gebracht, um bewundert zu werden, dann in Scheiben geschnitten und auf oder neben dem Knochen serviert, begleitet von weißen Bohnen oder Bratkartoffeln. Die Farbe des Fleischs beim Anschneiden zu sehen, ist Teil des Rituals.

Das Verbot, das sie beinahe beendet hätte

Im Januar 2001, auf dem Höhepunkt der BSE-Krise ("Rinderwahnsinn"), schrieb die Europäische Union vor, die Wirbelsäule bei Rindern über 12 Monaten zu entfernen. Da der T-Bone-Knochen Teil des Wirbels ist, verschwand die klassische bistecca alla fiorentina damit faktisch von den italienischen Speisekarten.

Die Entscheidung löste in Florenz, wo das Steak als Kulturgut gilt, einen Aufschrei aus. Die Beschränkung wurde nur allmählich und auf EU-Ebene gelockert, nicht durch eine toskanische Ausnahmeregelung: Die fiorentina kehrte Mitte der 2000er-Jahre auf den Tisch zurück, die Altersgrenze wurde 2006 auf 24 Monate angehoben, und 2008 erneut auf 30 Monate.

Heute ist das Steak wieder ein fester Bestandteil florentinischer Speisekarten, und die Erinnerung an das Verbot zeigt, wie tief dieses Gericht in der lokalen Identität verwurzelt ist.

Was hineingehört

Die Liste ist kurz: ein dick geschnittenes T-Bone-Stück, idealerweise Chianina oder ein anderes toskanisch gezüchtetes Rind; grobes Salz; schwarzer Pfeffer; vielleicht ein wenig natives Olivenöl extra; und weiße Bohnen oder Bratkartoffeln als Beilage. Die Schlichtheit der Zutaten lässt die Qualität des Rindfleischs zur Geltung kommen. Die weißen Bohnen, oft einfach gekocht und mit Salz und Olivenöl angemacht, bilden einen weichen Kontrast zur rauchigen Kruste des Fleischs und nehmen dessen Säfte auf.

Wie man sie isst

Die bistecca alla fiorentina genießt man am besten in einer traditionellen florentinischen Trattoria. Sie wird als Hauptgericht zum Mittag- oder Abendessen serviert, gewöhnlich begleitet von einem Glas Chianti Classico, einem Rotwein aus den Hügeln zwischen Florenz und Siena, der die Fülle des Rindfleischs ergänzt; Vino Nobile di Montepulciano ist eine weitere lokale Wahl.

Die Mitte ist blutig, mit einer tiefroten Farbe, die jene überraschen mag, die an durchgebratene Steaks gewöhnt sind. Dies ist kein Zeichen mangelnden Gargrads, sondern der beabsichtigte Zustand des Gerichts, und viele Küchen lehnen es ab, es weiter zu braten.

Kuriose Fakten

• Nach Gewicht verkauft. Florentinische Metzger und Restaurants bepreisen die bistecca nach dem Kilogramm, was ihrer Größe und ihrem gemeinschaftlichen Charakter entspricht.
• Eine Rasse mit Geschichte. Die Chianina-Rinder zählen zu den ältesten Rassen der Welt und wurden ursprünglich zum Pflügen der Felder gezüchtet, nicht zum Verzehr.
• Das Verbot von 2001. EU-Vorschriften zu BSE und Wirbelsäule hielten den T-Bone nach 2001 mehrere Jahre lang von den Speisekarten fern.
• Ein gemeinsames Mahl. Das Steak ist für einen Tisch voller Gäste gedacht, nicht für einen einzelnen Teller.

Wo man sie probieren kann

Das authentischste Erlebnis findet sich in Florenz selbst, wo die bistecca alla fiorentina in nahezu jeder traditionellen Trattoria fester Bestandteil ist. Betriebe, die sich auf lokales Fleisch spezialisiert haben, heben häufig ihre Verwendung von Chianina-Rindfleisch hervor.

Außerhalb der Stadt bietet Panzano in Chianti eine weitere Gelegenheit, das Gericht in ländlicher Umgebung zu kosten, und in der Valdichiana sowie rund um Arezzo lebt die Tradition in kleineren, familiengeführten osterie nahe den Aufzuchtgebieten der Chianina fort. Da das Steak für mehrere Personen bemessen ist, bestellt man es am besten in einer Gruppe und lässt Platz für die weißen Bohnen oder Kartoffeln, die dem kräftigen Geschmack des Rindfleischs ein Gegengewicht bieten.