Baccalà alla vicentina

Was es ist

Baccalà alla vicentina, im örtlichen Dialekt bacalà geschrieben, ist ein Gericht von bestechender Einfachheit, das die kulinarische Identität von Vicenza in der Region Venetien prägt. Es wird aus luftgetrocknetem Kabeljau hergestellt, im übrigen Italien als stoccafisso bekannt, der langsam mit Milch, Zwiebeln und Sardellen gegart wird, bis er weich und cremig wird. Der Fisch wird nie frittiert oder gegrillt; stattdessen wird er geklopft, tagelang eingeweicht, um ihn wieder aufzuquellen, und dann in einem Topf geschichtet, in dem er stundenlang ganz sanft köchelt.

Das Ergebnis ist ein dickes, samtiges Gericht, in dem der Fisch zu einer blassen, cremigen Sauce zerfällt. Die Gräten werden vor dem Garen entfernt, und der Kabeljau zergeht in der Milch und dem Öl, wodurch eine reichhaltige Sauce entsteht, die den Fisch vollständig umhüllt. Serviert wird es traditionell mit Polenta, die als neutrale Grundlage dient, um den zarten Geschmack des Fisches und der cremigen Flüssigkeit aufzunehmen.

Die norwegische Verbindung

Die Geschichte dieses Gerichts beginnt weit entfernt von Venetien, in den kalten Gewässern vor Norwegen. Im Jahr 1432 erlitt der venezianische Handelskapitän Pietro Querini Schiffbruch und erreichte mit den Überlebenden seiner Mannschaft die Insel Røst im Lofoten-Archipel. Die örtlichen Fischer nahmen sie mehrere Monate lang auf. Die Inselbewohner fingen Kabeljau und trockneten ihn in der kalten, klaren Luft auf Holzgestellen. Als Querini schließlich die lange Heimreise antrat, brachte er etwas von diesem getrockneten Fisch nach Venedig mit, zusammen mit einem Bericht darüber, wie er hergestellt wurde.

Getrockneter Kabeljau gehörte bereits im 15. Jahrhundert zu den venezianischen Tischen, und seine Beliebtheit wuchs, nachdem das Konzil von Trient ihn als geeignete Speise für die Fastenzeit bestätigt hatte. Das Wort stoccafisso stammt von den altnordischen und niederländischen Wörtern für „Stockfisch“ und bezieht sich auf die Holzstangen, an denen der Fisch zum Trocknen aufgehängt wird. Mit der Zeit wurde dieser importierte getrocknete Kabeljau zu einem Grundnahrungsmittel in Venetien, besonders in der im Landesinneren gelegenen Stadt Vicenza. Während baccalà anderswo in Italien gesalzenen Kabeljau bezeichnet, wird das Wort in Venetien für den luftgetrockneten, ungesalzenen Stockfisch verwendet. Diese Unterscheidung verwirrt Außenstehende oft, doch in Vicenza wird das Gericht seit jeher mit Stockfisch aus Norwegen zubereitet.

Wie es ohne Rezept zubereitet wird

Die Zubereitung von baccalà alla vicentina folgt einer Methode, die die örtlichen Köche eifersüchtig hüten. Der Prozess beginnt mit dem getrockneten Fisch, der mit einem Holzhammer geklopft wird, um seine Fasern aufzubrechen, und dann mehrere Tage lang in kaltem Wasser eingeweicht wird, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird, bis das Fleisch aufquillt und weich wird. Sobald er wieder aufgequollen ist, wird er geöffnet, entgrätet und in Stücke geschnitten.

Das Garen erfolgt als langes, sehr sanftes Köcheln, vor Ort pipare genannt, bei dem sich die Flüssigkeit kaum bewegt. Die Fischstücke werden in Mehl gewendet und in einem Topf mit Zwiebeln geschichtet, die langsam in Olivenöl weich gedünstet wurden, dazu Sardellen für mehr Tiefe und eine Prise geriebener Käse. Anschließend werden Milch und Öl darübergegossen, sodass der Fisch vollständig bedeckt ist. Der Topf wird bei sehr niedriger Hitze aufgesetzt, und die Köchin bzw. der Koch rührt nicht um, sondern dreht den Topf nur hin und wieder, damit die Stücke ganz bleiben. So gart das Gericht mehrere Stunden lang, wobei die Flüssigkeit einreduziert und der Fisch zart und cremig wird.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige, doch jede spielt eine bestimmte Rolle für das Endergebnis:

• Stockfisch, der luftgetrocknete Kabeljau aus Norwegen, der den Grundgeschmack und die Textur liefert.
• Zwiebeln, langsam in Olivenöl gedünstet, bis sie weich und süß sind, und die Grundlage der Sauce bilden.
• Sardellen, die sich in der Mischung auflösen und eine herzhafte Tiefe verleihen, ohne den Fisch zu überdecken.
• Milch, die wichtigste Flüssigkeit, die die cremige, weiße Konsistenz des Gerichts erzeugt.
• Olivenöl, das zum Dünsten der Zwiebeln und zum Anreichern der fertigen Sauce verwendet wird.
• Etwas Mehl, zum Panieren des Fischs und um der Sauce Konsistenz zu verleihen.
• Geriebener Grana Padano oder Parmigiano, der in der klassischen Version über die Schichten gestreut wird.
• Petersilie, manchmal für einen Hauch Frische hinzugefügt, wenn auch nicht in jeder Version vorhanden.

Das Gericht ist weder scharf noch kräuterlastig. Sein Geschmack ist zurückhaltend und beruht auf der Süße der Zwiebeln und der Reichhaltigkeit von Milch und Öl, um den Geschmack des Kabeljaus zu tragen. Die Sardellen sorgen für einen Hauch von Salzigkeit, der die Cremigkeit ausgleicht, ohne den Gaumen zu dominieren.

Wie man es isst

Baccalà alla vicentina wird fast immer als Hauptgericht serviert, mittags oder abends in einer traditionellen trattoria in Vicenza oder im umliegenden Umland. Der Fisch und seine cremige Sauce werden mit Polenta serviert, entweder weich oder in Scheiben gegrillt, die die Sauce aufsaugt und dabei einen milden, erdigen Kontrast zum reichhaltigen Fisch bietet.

Ein Glas lokaler Weißwein, etwa aus dem nahegelegenen Gebiet Breganze, passt gut dazu, mit genügend Säure, um die Cremigkeit des Gerichts zu durchbrechen, ohne mit seinem zarten Geschmack zu kollidieren. Die Kombination aus warmer Polenta, cremigem Kabeljau und knackigem Weißwein ergibt eine Mahlzeit, die sich sowohl rustikal als auch raffiniert anfühlt.

Kuriose Fakten

• Der Fisch wird geklopft. Vor dem Einweichen wird der getrocknete Kabeljau wiederholt mit einem Holzhammer geschlagen, um seine Fasern aufzubrechen.
• Umrühren verboten. Sobald die Milch hinzugefügt ist, wird der Topf gedreht statt umgerührt, damit die Fischstücke ganz bleiben.
• Das Wort bacalà bedeutet hier Stockfisch. In Vicenza und Venetien bezeichnet der Begriff luftgetrockneten Kabeljau aus Norwegen, nicht den gesalzenen Kabeljau, der anderswo in Italien mit baccalà gemeint ist.
• Es gibt einen Hüter des Rezepts. Die Confraternita del Bacalà alla Vicentina mit Sitz in Sandrigo, einer kleinen Stadt bei Vicenza, fördert die traditionelle Methode und veranstaltet dort jeden September ein Festival.
• Eine Schiffbruchgeschichte. Die Vorliebe Venetiens für getrockneten Kabeljau geht auf den Schiffbruch von Pietro Querini im Jahr 1432 zurück, der Røst auf den Lofoten erreichte.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um baccalà alla vicentina zu essen, ist eine traditionelle trattoria in Vicenza selbst, wo das Gericht ein Gegenstand lokalen Stolzes ist. Es erscheint auf Speisekarten in ganz Venetien, doch die Version aus Vicenza bleibt der Maßstab. Sandrigo, nördlich der Stadt, feiert das Gericht mit seinem Septemberfestival, und die Hügel um Gambellara und Breganze bringen Weißweine hervor, die gut dazu passen. Das Erlebnis ist schlicht: ein warmer Teller Polenta mit cremigem Kabeljau, ein Glas lokaler Wein und eine Geschichte, die bis zu einem Schiffbruch in Norwegen zurückreicht.