Babà al rum

Was es ist

Babà al rum, meist einfach babà genannt, ist ein kleines, hohes Gebäck, das zu einem der bekanntesten Symbole der süßen Tradition Neapels geworden ist. Der Kuchen hat die Form eines Pilzes oder eines kurzen Turms, dessen gewölbte Kuppe sich über einer schmaleren Basis erhebt. Er wird aus einem sehr reichhaltigen Hefeteig hergestellt, der so lange bearbeitet wird, bis er weich und elastisch ist, dann trocken und golden gebacken und schließlich mit einem Sirup aus Zucker, Wasser und Rum getränkt.

Das entscheidende Merkmal dieser Speise ist die Art, wie der Kuchen Flüssigkeit aufnimmt. Der Teig muss porös genug sein, um den Sirup aufzusaugen, ohne auseinanderzufallen, und dabei doch fest genug, um seine Form zu halten. Ist er fertig, glänzt der babà vor Feuchtigkeit, schwer vom Alkohol und Zucker, die er aufgesogen hat. Die klassische Version wird pur serviert, damit der Rumgeschmack dominiert; Puristen runzeln die Stirn über Beläge wie Schokolade, Marmelade oder Schlagsahne.

In Neapel ist der babà ein Blickfang auf der Theke einer pasticceria, verkauft in seiner klassischen kleinen Größe ebenso wie in großen ringförmigen Kuchen zum Teilen. Der Name hat auch im örtlichen Sprachgebrauch Gewicht: Jemandem zu sagen si' nu babbà, „du bist ein babà“, ist ein Kompliment.

Die Reise von Lothringen nach Neapel

Die Geschichte des babà ist ein anschauliches Beispiel dafür, wie Speisen entlang politischer und kultureller Linien wandern. Obwohl er heute fest mit Neapel verbunden ist, werden seine Wurzeln meist in Polen und Frankreich verortet. Die Geschichte beginnt mit König Stanisław Leszczyński, dem im Exil lebenden polnischen König, der seine späteren Jahre als Herzog von Lothringen im Osten Frankreichs verbrachte. Der Legende nach fand er den lokalen kugelhopf zu trocken und ließ ihn in einem mit Madeirawein aromatisierten Sirup tränken, wobei er das Ergebnis nach Ali Baba aus Tausendundeiner Nacht benannte.

Dem Konditor Nicolas Stohrer, der für Stanisław arbeitete und später der Tochter des Königs, Marie, nach Versailles folgte, als sie Ludwig XV. heiratete, wird zugeschrieben, den Kuchen nach Paris gebracht zu haben, wo er sein eigenes Konditoreigeschäft eröffnete. In Frankreich wurde der Kuchen fortan in Rum getränkt und nahm seine vertraute gewölbte Form an, und baba au rhum wurde zu einem festen Bestandteil der Pariser Konditoreien.

Der Weg von Frankreich nach Neapel führte durch die Küchen des Adels. Neapolitanische Adelsfamilien beschäftigten französische oder französisch ausgebildete Köche, vor Ort monsù genannt (von monsieur), und diesen Köchen wird zugeschrieben, den babà im späten 18. oder frühen 19. Jahrhundert in die Stadt gebracht zu haben. In italienischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts erscheint er als neapolitanische Süßspeise, und gegen Ende jenes Jahrhunderts war er beim Bürgertum der Stadt beliebt geworden. Lokale Bäcker passten ihn dem neapolitanischen Geschmack an, und mit der Zeit wurde der Kuchen zu einer echten neapolitanischen Ikone.

Heute findet man babà in Konditoreien in ganz Italien, doch Neapel und seine Umgebung, von der Stadtmitte bis zur Sorrentiner Küste, bleiben seine geistige Heimat.

Die Herstellung eines Teigs

Die Struktur des Kuchens beruht auf einem Teig, der Geduld und Geschick erfordert. Ein babà-Teig ist eine sehr reichhaltige Hefemischung aus Mehl, Eiern, Butter, Zucker und Salz. Der hohe Anteil an Eiern und Butter macht den Teig locker und klebrig, und er muss lange bearbeitet werden, um das Glutennetzwerk zu entwickeln, das später den Sirup halten wird.

Der Teig lässt man in kleinen zylindrischen Metallformen aufgehen, bis er über den Rand quillt und die charakteristische Pilzkappe bildet. Die Kuchen werden dann durchgebacken, bis sie golden sind, und zum Trocknen beiseitegestellt. Diese Trockenheit ist entscheidend, denn sie lässt den Kuchen wie ein Löschblatt wirken, wenn er mit dem Sirup in Berührung kommt.

Nach dem Backen werden die Kuchen in warmem Sirup aus Zucker und Wasser getränkt, aromatisiert mit einer großzügigen Menge Rum, manchmal auch mit Zitrusschale. Sie bleiben in der Flüssigkeit, bis sie vollständig durchtränkt sind, und werden dann abgetropft. Sie fallen dabei nicht zusammen; stattdessen schwellen sie beim Aufnehmen der Flüssigkeit leicht an und behalten ihre hohe Pilzform.

Wie er gegessen wird

In Neapel wird der babà als Dessert oder als süßer Genuss am Nachmittag oder nach einer Mahlzeit gegessen. Am traditionellsten genießt man ihn in einer pasticceria oder Café-Bar, oft mit einem Espresso.

Das Ritual ist einfach. Ein einzelner babà, meist einer pro Person, kommt auf einem kleinen Teller oder in seiner eigenen Papierform. Der Kuchen ist schwer und feucht, daher isst man ihn mit einem Löffel oder einer kleinen Gabel, oder schlicht mit der Hand unterwegs, wobei man darauf achtet, dass der Sirup nicht zu sehr tropft. Der Rumgeschmack ist ausgeprägt und durchbricht die Süße des Zuckers und die Reichhaltigkeit der Butter.

Viele Einheimische bevorzugen ihn mit einem starken schwarzen Kaffee. Gängige Varianten werden aufgeschnitten und mit crema pasticcera gefüllt oder mit Früchten verziert, doch der pure babà bleibt der Maßstab.

Die Geschichte hinter der Redewendung

Die Verbindung zwischen dem Gebäck und der neapolitanischen Sprache ist einer der beständigsten Aspekte dieser Speise. Die Redewendung si' nu babbà bedeutet „du bist ein babà“. Im alltäglichen Gespräch bezieht sie sich nicht auf den Kuchen selbst, sondern auf die Eigenschaften, die er verkörpert: Sie lobt eine süße, freundliche und hilfsbereite Person und kann auch für einen bezaubernden Gegenstand oder eine schöne Aussicht verwendet werden.

Kuriose Fakten

• Eine königliche Legende. Die Geschichte des Kuchens wird traditionell auf Stanisław Leszczyński in Lothringen zurückgeführt, der einen trockenen kugelhopf in Sirup getränkt haben soll.
• Benannt nach Ali Baba. Derselben Legende zufolge stammt der Name vom Helden aus Tausendundeiner Nacht.
• Die monsù-Verbindung. Französisch ausgebildeten Köchen in den Küchen neapolitanischer Adelsfamilien wird zugeschrieben, den babà nach Neapel gebracht zu haben.
• Ein Kompliment. Im Neapolitanischen sagt man si' nu babbà über jemanden, der süß und gutherzig ist.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um einen babà zu essen, ist eine traditionelle pasticceria in Neapel selbst.

Viele der historischen Bäckereien im Stadtzentrum servieren seit Generationen babà, in den Straßen rund um Via Toledo, Piazza del Plebiscito und die Altstadt. Die Kuchen werden meist auf Tabletts hinter Glas präsentiert, bereit, an der Theke gegessen oder zum Mitnehmen eingepackt zu werden.

Außerhalb Neapels findet man gute Versionen auch in anderen Teilen Kampaniens, unter anderem in Sorrent und an der Amalfiküste. Das authentische Erlebnis findet man jedoch am besten in der Stadt, die diese Speise zu ihrer eigenen gemacht hat.