Arrosticini

Was sie sind

Arrosticini sind dünne Spieße aus Hammelfleisch, kleine Fleischwürfel, die auf Holzstäbchen gesteckt und über Glut gegrillt werden. Sie sind eine Spezialität der Abruzzen, der bergigen Region an der Adriaseite Mittelitaliens, und wohl ihr bekanntestes Gericht. Im Dialekt heißen sie auch rustelle oder arrustelle. Das Gericht wurzelt in der Hirtenkultur des Gran Sasso und gilt heute als Symbol der Region, serviert in unzähligen bracerie, einfachen Grillstuben, ebenso wie zu Hause und bei Dorffesten. Arrosticini sind als traditionelles Lebensmittelprodukt (PAT) der Abruzzen anerkannt.

Die Spieße selbst sind einfach: Würfel aus magerem Fleisch und Fett, aufgereiht auf dünnen Holzstäbchen. Das traditionelle Fleisch ist nicht Lamm, sondern Hammel oder kastrierter Schafbock, mit einem guten Fettanteil, der für einen kräftigeren Geschmack sorgt. Das Fett übergießt das Fleisch beim Garen und hält es saftig, während außen eine knusprige Kruste entsteht. Gegrillt wird schnell über Holzkohle in einem langen, schmalen, rinnenförmigen Grill namens canala, benannt nach seiner Ähnlichkeit mit einer Dachrinne, in manchen Gegenden auch fornacella genannt. Er ist so gebaut, dass die Spieße quer darüber aufliegen und das Fleisch direkt über der Glut hängt.

Die Spieße werden selten portionsweise serviert, sondern gezählt. Eine typische Bestellung umfasst ein Dutzend, zwei Dutzend oder mehr, je nachdem, wie hungrig die Runde ist.

Die Geschichte des Hirtenfeuers

Der Ursprung der Arrosticini liegt im Hirtenleben der abruzzesischen Hochebenen, wo die Herden zwischen Bergweiden und tiefer gelegenem Land zogen. Sowohl die Provinz Teramo als auch die Provinz Pescara beanspruchen das Gericht für sich, und man verortet es im Allgemeinen an den Hängen des Gran Sasso, von der Piana del Voltigno nahe Villa Celiera bis zu den Grenzen der Provinzen L'Aquila, Teramo und Pescara. Eine lokale Überlieferung schreibt zwei Hirten aus dem Voltigno zu, das Fleisch um 1830 erstmals auf diese Weise zubereitet zu haben, auch wenn sich solche Geschichten schwer belegen lassen.

Die Hirten brauchten eine Möglichkeit, zähes Fleisch von älteren Tieren schmackhaft zu machen und es rasch über offenem Feuer mit minimaler Ausrüstung zu garen. Das Zerschneiden in kleine Stücke und das Aufreihen auf Stäbchen löste dieses Problem. Mit der Zeit wurde aus dem einst bescheidenen Hirtenessen ein gefeiertes regionales Gericht, zubereitet bei Familientreffen, Festen und in Grillstuben in ganz Abruzzen.

Die Art der Zubereitung ist weitgehend unverändert geblieben. Die Spieße werden auf die canala über glühende Kohlen gelegt und ständig gewendet, damit sie gleichmäßig garen. Die Würzung ist schlicht, meist nur Salz, das den natürlichen Geschmack des Hammelfleischs bewahrt, ohne schwere Saucen oder Marinaden. Diese Schlichtheit macht das Gericht aus.

Woher sie kommen

Arrosticini sind eine regionale Spezialität der Abruzzen, und auch wenn man sie heute andernorts in Italien findet, bleiben sie stark an ihre Heimatregion gebunden. Die Tradition ist mit den Schafen verbunden, die auf den Hochweiden des Gran Sasso und der Maiella-Berge grasen. Das bergige Gelände der Region und ihre Hirtentraditionen haben das Gericht fest in seinem lokalen Kontext verankert.

Die bracerie, die sie servieren, sind oft Familienbetriebe und bieten kaum mehr als Arrosticini, Brot und vielleicht ein paar andere gegrillte Fleischsorten der Region. Es sind keine feinen Restaurants, sondern einfache, zweckmäßige Räume, in denen sich alles um das Essen dreht.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind minimal:

• Hammelfleisch: Fleisch von älteren oder kastrierten Schafen statt von jungen Lämmern, gewählt wegen seines kräftigeren Geschmacks und reichlich Fett.
• Holzspieße: Dünne Stäbchen, die quer über der canala liegen und so ein gleichmäßiges Garen über der Glut ermöglichen.
• Holzkohle: Der Brennstoff, der die für ein schnelles Grillen nötige intensive Hitze liefert.
• Salz: Die Hauptwürzung, über das Fleisch gestreut, während es gart, oder gleich danach.
• Brot mit Olivenöl und Salz: Wird zu den Spießen gereicht.

Das Fett zwischen den Fleischwürfeln ist für das Gericht unerlässlich. Während die Spieße garen, schmilzt das Fett und übergießt das magere Fleisch, hält es saftig und sorgt gleichzeitig für eine knusprige Außenschicht. Das zum Gericht servierte Brot ist traditionell pane 'onde, geröstetes Brot, angemacht mit nativem Olivenöl extra und Salz.

Wie man sie isst

Arrosticini kommen im Freien am besten zur Geltung, wo der Geruch von Holzkohle und das Zischen des brutzelnden Fleischs die Stimmung bestimmen. Die Spieße kommen heiß vom Grill, oft noch rauchend, und werden gezählt statt portioniert. Eine Bestellung kann für eine Person reichen oder für eine ganze Gruppe, je nach Appetit.

Gegessen wird mit der Hand: Die Würfel werden mit den Zähnen vom Stäbchen gezogen, das verkohlte Holz bleibt übrig, Messer und Gabel braucht es nicht. Dazu wird das mit Öl beträufelte Brot gegessen. Ein Glas Montepulciano d'Abruzzo passt natürlich zum Gericht, der Körper des Weins trifft das Fett des Hammelfleischs.

Das Erlebnis ist gesellig und zwanglos. Gruppen versammeln sich um den Grill, stehen oft oder sitzen auf einfachen Bänken und teilen die Spieße, sobald sie vom Feuer kommen. Das Tempo ist entspannt, man hat Zeit, dem Fleisch beim Garen zuzusehen und sich zu unterhalten. Es ist ein Essen, das auf Gespräch und gemeinsamen Genuss ausgelegt ist, nicht auf förmliches Speisen.

Kuriose Fakten

• Die canala verdankt ihren Namen einer Dachrinne. Der lange, schmale, rinnenförmige Grill hält die Spieße quer, sodass nur das Fleisch über der Glut liegt.
• Viele Namen. Neben Arrosticini werden die Spieße im Dialekt rustelle oder arrustelle genannt.
• Gezählt, nicht portioniert. Arrosticini werden nach der Zahl der Spieße bestellt, oft ein Dutzend oder mehr pro Person.
• Hirtenursprung. Das Gericht wird traditionell den Hirten des Gran-Sasso-Gebiets rund um die Piana del Voltigno zugeschrieben.
• Es gibt Varianten. Neben Hammelfleisch gibt es Versionen mit Leber, durchsetzt mit Lorbeerblatt oder Zwiebel, sowie moderne Varianten mit anderen Fleischsorten.

Wo man sie probieren kann

Familiengeführte bracerie in ganz Abruzzen, besonders in den Hügeln und Bergen der Provinzen Pescara, Teramo und L'Aquila, sind die klassischen Orte, um Arrosticini zu essen, und viele Metzgereien verkaufen sie grillfertig zum Mitnehmen.

Am besten ist das Erlebnis in den Sommermonaten oder an einem kühlen Herbstabend, wenn die Umgebung im Freien natürlich wirkt und der Holzkohlerauch die Atmosphäre verstärkt.