Arancini

Was sie sind

Arancini sind das bekannteste frittierte Streetfood Siziliens. Es handelt sich um Bällchen oder Kegel aus safrangefärbtem Reis, die um eine Füllung geformt, in Semmelbröseln gewälzt und frittiert werden, bis das Äußere goldbraun und knusprig ist, während das Innere weich und schmelzend bleibt. Der Name bedeutet wörtlich „kleine Orangen", ein Verweis auf die goldene Farbe des frittierten Reises und die runde Form der klassischen Variante.

Während ähnliche frittierte Reisgerichte auch anderswo in Italien vorkommen, etwa die römischen supplì, zeichnet sich die sizilianische Version durch die Verwendung von Safran und ihre großzügigen Füllungen aus. Sie sind nicht bloß ein Snack, sondern eine vollständige Mahlzeit, die in rosticcerie, traditionellen Läden für warme herzhafte Speisen, und in Bars verkauft werden, wo man sie oft stehend isst, in Papier gewickelt, um die Wärme zu halten.

Das Gericht ist eng mit dem Alltagsrhythmus der Insel verbunden. Es ist Essen des einfachen Volkes, oft mit der Verwertung von Reisresten verbunden, und wird dennoch reichhaltig mit Fleischsoßen und Käse zubereitet. Seine Zutaten spiegeln die Schichten der Inselgeschichte wider, von den Arabern, denen traditionell die Einführung von Reis und Safran zugeschrieben wird, bis zur späteren normannischen und spanischen Herrschaft.

Die Legende von den arabischen Wurzeln

Die Ursprünge der Arancini werden traditionell auf die Zeit der arabischen Herrschaft in Sizilien zurückgeführt, vom 9. bis zum 11. Jahrhundert, als Reis und Safran vermutlich auf die Insel gelangten. Eine populäre Erzählung besagt, dass damals safrangewürzte Reisbällchen gegessen wurden, vielleicht zusammen mit Lamm, und dass diese die Vorfahren des heutigen Gerichts seien.

Die schriftliche Überlieferung ist deutlich jünger. Die Accademia della Crusca, Italiens Sprachakademie, fand keine Spur der Zubereitung in schriftlichen Quellen vor der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, und eine Hypothese besagt, dass das Gericht zunächst als süße Reisspeise begann, bevor es herzhaft wurde. Wie auch immer der genaue Weg verlief, Arancini wurden zu einem festen Bestandteil der Streetfood-Kultur, besonders in den Städten Palermo und Catania.

Der Name lässt sich leicht erklären. Das Wort arancia bedeutet im Italienischen Orange, aranciu im Sizilianischen; das goldene, runde frittierte Bällchen erinnerte die Einheimischen an die Frucht.

Die Grammatik der Insel

Eine der hartnäckigsten Debatten Siziliens betrifft ausgerechnet den Namen und die Form des Gerichts. In Palermo und im Westen der Insel heißt es arancina, ein feminines Substantiv, Plural arancine. Diese sind typischerweise rund wie eine Orange, und die klassischen Füllungen sind accarne, mit Fleischragù und Erbsen, und abburro, mit Schinken, Mozzarella und Béchamel.

In Catania und im Osten Siziliens gelten andere Regeln. Hier heißt das Gericht arancino, ein maskulines Substantiv (arancinu auf Sizilianisch), Plural arancini. Die Form ist meist kegelförmig, was oft als Anspielung auf den Ätna gedeutet wird, der die Silhouette der Stadt beherrscht.

Beide Varianten haben eine logische Grundlage. Die Accademia della Crusca hat festgestellt, dass die maskuline Form dem sizilianischen Dialekt folgt, in dem die Frucht aranciu heißt, während die feminine Form dem Standarditalienischen arancia folgt. Wer in Palermo arancini bestellt, wird womöglich lächelnd korrigiert und bekommt arancine angeboten.

Wie sie gemacht werden

Die Zubereitung einer arancina beginnt mit Reis, der mit Safran und Brühe gekocht wird, oft angereichert mit Butter und Käse, und dann zum Abkühlen ausgebreitet wird. Verwendet wird eine kurzkörnige Reissorte, die ihre Form behält und dem Reis seine typische goldene Farbe und sein feines blumiges Aroma verleiht.

Sobald der Reis abgekühlt ist, wird er von Hand um eine Füllung geformt. Die klassische Füllung al ragù besteht aus einer langsam gekochten Fleischsoße, oft mit Erbsen und einem Stück Käse, das im heißen Reis schmilzt. Die andere Klassikerin, al burro, vereint Schinken, Mozzarella und Béchamel zu einem einfachen, aber reichhaltigen Geschmack.

Die geformten Reisbällchen werden anschließend in einen Teig aus Mehl und Wasser oder in verquirltes Ei getaucht und in Semmelbröseln gewälzt. Diese Panade ergibt beim Frittieren in heißem Öl eine dicke, knusprige Kruste. Das Ergebnis ist ein Kontrast zwischen dem knusprigen Äußeren und dem weichen, warmen Inneren.

Die Tradition der Santa Lucia

Arancine haben im Kalender Palermos am 13. Dezember, dem Festtag der Heiligen Lucia (Santa Lucia), einen besonderen Platz. An diesem Tag verbietet die Tradition Brot, Nudeln und andere Speisen aus Mehl. Der Brauch erinnert an eine Hungersnot im Jahr 1646, als ein mit Getreide beladenes Schiff den Hafen von Palermo erreichte; der ausgehungerten Bevölkerung soll man nachsagen, sie habe das Getreide gekocht und mit etwas Öl gewürzt gegessen, statt zu warten, bis es gemahlen würde.

Das gekochte Getreide lebt als cuccìa fort, heute oft mit Ricotta gesüßt. Daneben greifen die Palermitaner zu Reis und Kichererbsen: Arancine, panelle (Kichererbsenküchlein) und Reis- oder Kartoffelgerichte. Am 13. Dezember bereiten die rosticcerie in der ganzen Stadt riesige Mengen an Arancine zu, und lange Schlangen vor den Läden sind keine Seltenheit.

Wie man sie isst

Arancini sind als Streetfood gedacht, oft stehend gegessen, direkt aus dem Papier am Tresen einer rosticceria oder Bar. Sie sind heiß, schwer und sättigend, was sie eher zu einem schnellen Mittagessen oder einem reichhaltigen Snack macht als zu einer feinen Vorspeise. Die knusprige Hülle gibt den Blick frei auf einen schmelzenden Kern, weshalb beim ersten Bissen Vorsicht geboten ist.

Sie passen natürlich zu den Weinen Siziliens. Ein Etna Rosso mit seinen erdigen Noten und festen Tanninen schneidet durch das Fett von frittiertem Reis und Fleischsoße. Ein kaltes sizilianisches Bier ist ebenfalls ein häufiger Begleiter, besonders in den wärmeren Monaten.

Kuriose Fakten

• Die Genderdebatte. In Palermo ist das Gericht feminin und rund (arancina), in Catania maskulin und meist kegelförmig (arancino), eine Form, die oft mit dem Ätna verglichen wird.
• Fester Bestandteil eines Heiligenfestes. Am 13. Dezember verzichten die Palermitaner traditionell auf Brot und Nudeln und greifen stattdessen zu Arancine und cuccìa, zur Erinnerung an das Getreideschiff von 1646.
• Eine späte Papierspur. Trotz der populären Geschichte von arabischen Ursprüngen tauchen schriftliche Belege des Gerichts erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auf.
• Status als Streetfood. Arancini werden meist stehend aus Papier am Tresen gegessen oder stückweise aus Tabletts zum Mitnehmen verkauft.
• Zwei klassische Füllungen. Accarne bedeutet Fleischragù, oft mit Erbsen; abburro bedeutet Schinken, Mozzarella und Béchamel.

Wo man sie probieren kann

Rosticcerie sind kleine, unprätentiöse Betriebe, bei denen sich alles um die Qualität des frittierten Reises und die Frische der Füllungen dreht. In Palermo erfüllen Läden, die seit Jahrzehnten bestehen, die Straße mit dem Duft von Frittieröl und Safran.

In Catania sind die kegelförmigen arancini fester Bestandteil des Alltags, verkauft an Ständen in der Nähe des Fischmarkts und in der Altstadt, wo viele Einheimische sie als schnelles tägliches Mittagessen nehmen.