Spundekäs

Was es ist

Spundekäs ist ein cremiger, blassorangefarbener Käseaufstrich, der zur Stadt Mainz und dem umliegenden Rheinhessen in Rheinland-Pfalz gehört. Es handelt sich nicht um einen harten Käse zum Schneiden oder Reiben, sondern um eine weiche, schaumig geschlagene Mischung, die dazu gedacht ist, mit Brot oder Brezeln aufgenommen zu werden. Die Textur ist leicht und geschmeidig, erreicht durch das Verquirlen von frischem Quark und Frischkäse, die anschließend mit süßem Paprika, Salz, Pfeffer und fein gehackten Zwiebeln gewürzt werden.

Der Name des Gerichts stammt vom Spund, dem hölzernen Zapfen, mit dem ein Weinfass verschlossen wird, während Käs das mundartliche Wort für Käse ist. Traditionell serviert, wird die Mischung in Kegelform auf einem Teller aufgehäuft, die an einen Spund erinnert. Diese optische Verbindung ist kein Zufall; Spundekäs ist eng mit der Weinkultur Rheinhessens verbunden, wo er ein fester Bestandteil der örtlichen Weinstuben ist.

Ein Imbiss aus dem Weinland

Die Ursprünge des Spundekäs liegen im Weinland und nicht in einer einzigen dokumentierten Erfindung. Mainz, Orte in der Pfalz und im Rheingau beanspruchen ihn alle für sich, auch wenn die am häufigsten wiederholte Überlieferung einer Mainzer Wirtin aus dem frühen 20. Jahrhundert das ursprüngliche Rezept zuschreibt. Als Vorläufer gilt der Siebkäse, ein einfacher, abgeseihter Quark, der mit Salz und Kümmel gewürzt und mit Brot, Zwiebeln und Wein als bescheidene Alltagskost gegessen wurde.

Das Klima Rheinhessens begünstigte den Weinbau gegenüber der Milchwirtschaft, sodass die Käseherstellung im kleinen Rahmen blieb, und eine frische Käsemischung war der ideale Begleiter zu den Weinen der Region: in größeren Mengen leicht zuzubereiten und ein herzhafter Kontrast zur knackigen Säure von Riesling oder Silvaner. Besonders beliebt wurde Spundekäs in den saisonalen Straußwirtschaften (von Winzern betriebene, zeitweise geöffnete Weinstuben) in den 1970er und 1980er Jahren, und heute wird er fertig zubereitet in Supermärkten der Region verkauft. Er besitzt keinen geschützten Status, daher variieren die Rezepte. Während Bayern mit Obatzda seinen eigenen berühmten Käseaufstrich hat, der auf gereiftem Weichkäse wie Camembert basiert, bleibt Spundekäs dem frischen, ungereiften Charakter von Quark und Frischkäse treu.

Was hineinkommt

Die Zusammensetzung des Spundekäs ist unkompliziert und beruht auf der Qualität weniger Schlüsselzutaten statt auf aufwendigen Techniken. Die Grundlage bilden frischer Quark und Frischkäse, die so lange verrührt werden, bis die Mischung glatt und leicht ist. Süßer Paprika sorgt für den charakteristischen orangefarbenen Ton und eine milde Würze, während Salz und schwarzer Pfeffer die Mischung abrunden.

Fein gehackte rohe Zwiebeln sind für das Gericht unverzichtbar und verleihen eine scharfe Note, die die Üppigkeit des Käses durchbricht. Manche Varianten enthalten Knoblauch, saure Sahne, Butter oder eine Prise Cayennepfeffer, und über das eine „wahre" Rezept besteht wenig Einigkeit, doch der Grundcharakter bleibt stets von Paprika, Zwiebel und frischen Milchprodukten geprägt. Das Ergebnis ist ein kühler, cremiger Aufstrich, der mit frischen Brezeln serviert wird.

Wie es gegessen wird

Spundekäs entfaltet sich am besten in der entspannten Atmosphäre einer Weinstube oder Straußwirtschaft, wie sie überall in Mainz und Rheinhessen zu finden sind. Er wird typischerweise als Vorspeise oder kleiner Imbiss zu ein paar Gläsern Wein bestellt.

Die traditionelle Beilage ist die Brezel, das weiche deutsche Laugengebäck, oder kleine Laugenbrötchen. Die Gäste reißen Stücke von der Brezel ab und nehmen damit großzügige Portionen Spundekäs auf. Die Kombination ist einfach, aber wirkungsvoll: das salzige, kernige Brot gleicht den cremigen, mit Paprika gewürzten Käse aus.

Ein Glas Rheinhessen-Riesling oder -Silvaner gehört üblicherweise zu diesem Gericht. Die knackige Säure und Fruchtigkeit dieser Weißweine erfrischen den Gaumen zwischen den Bissen des reichhaltigen Käseaufstrichs. Es ist ein Imbiss für langsames Genießen und Gespräche, meist am späten Nachmittag oder Abend genossen.

Kuriose Fakten

• Die Form erzählt die Geschichte. Der Name bezieht sich auf den hölzernen Zapfen eines Weinfasses, dem der Käsekegel auf dem Teller ähneln soll.
• Eine regionale Grenze. Zwar gibt es ähnliche Käseaufstriche auch anderswo in Deutschland, doch Spundekäs ist eindeutig ein Erzeugnis von Mainz und Rheinhessen, kein bundesweites Gericht.
• Frische statt Reife. Anders als der bayerische Obatzda, der auf gereiftem Käse beruht, verwendet Spundekäs frischen Quark und Frischkäse für seine leichte Textur.
• Der Zwiebelfaktor. Die rohe, fein gehackte Zwiebel ist ein prägendes Element und sorgt für einen scharfen Kontrast zur milden Milchbasis.