Schwarzwälder Kirschwasser

Was es ist

Schwarzwälder Kirschwasser, oft kurz Kirschwasser oder Kirsch genannt, ist ein klarer Obstbrand, der aus vergorenen ganzen Kirschen aus der deutschen Schwarzwaldregion destilliert wird. Anders als viele andere Obstbrände, die gesüßt oder in Holzfässern gelagert werden, bleibt dieses Getränk wasserklar und ungesüßt, mit einer kräftigen Alkoholstärke. Es ist weder ein Likör noch ein Wein; es ist ein reines Destillat der Kirsche, einschließlich ihrer Steine, die der fertigen Flüssigkeit eine feine Bittermandelnote verleihen.

Der Brand ist eines der prägenden Erzeugnisse des Schwarzwalds in Baden-Württemberg, wo er seit langem gebrannt wird. Obstbrände gibt es zwar in ganz Deutschland, doch Schwarzwälder Kirschwasser ist in der EU eine eingetragene geografische Angabe für Spirituosen. Das bedeutet, dass nur Brand, der im Schwarzwald aus dort angebauten Kirschen destilliert wird, diesen Namen tragen darf. Das Ergebnis ist ein Getränk, das nach seiner Herkunft schmeckt: scharf, trocken und intensiv aromatisch, ganz ohne zugesetzten Zucker oder Farbstoffe.

Die Rolle des Kirschsteins

Das entscheidende Merkmal von Kirschwasser liegt in dem, was die meisten Menschen für Abfall halten würden: die Kirschsteine. Die Kirschen werden ganz, samt Stein, eingemaischt und vor der Destillation vergoren. Verbindungen in den Steinen tragen eine leichte Spur Benzaldehyd bei, die einen zarten Hauch von Bittermandel verleiht. Diese Nuance unterscheidet Schwarzwälder Kirschwasser von vielen Fruchtlikören, die nur aus dem Fruchtfleisch hergestellt werden.

Die Destillation erfolgt in kupfernen Brennblasen, häufig in kleinen Hofbrennereien. Viele davon sind Familienbetriebe, in denen das Brennrecht über Generationen weitergegeben wurde. Verwendet werden meist kleine, aromatische Süßkirschsorten, darunter alte Brennkirschen wie die Schwarze Schüttler, die im Früh- bis Hochsommer geerntet werden. Nach der Destillation ruht der Brand traditionell in Glasballons oder Tanks statt in Holzfässern. Würde er in Eichenfässern gelagert, würde der Brand bernsteinfarben werden und einen Vanillegeschmack annehmen, wodurch er seine typische Klarheit und den scharfen Kirschcharakter verlieren würde.

Die Verbindung zur Schwarzwälder Kirschtorte

Keine Betrachtung von Schwarzwälder Kirschwasser ist vollständig ohne die Erwähnung seines berühmtesten kulinarischen Partners: die Schwarzwälder Kirschtorte. Die Beziehung zwischen dem Getränk und der Süßspeise ist nicht nur traditionell. Deutschlands amtliche Leitlinien für feine Backwaren (die Leitsätze für Feine Backwaren) legen fest, dass ein als Schwarzwälder Kirschtorte verkaufter Kuchen Kirschwasser enthalten muss, dessen Geschmack deutlich wahrnehmbar ist. Die Leitsätze verlangen echten Kirschbrand, der jedoch nicht zwingend aus dem Schwarzwald stammen muss.

Der Brand wird verwendet, um die Böden des Biskuitkuchens zu tränken, wodurch Feuchtigkeit sowie ein scharfer, trockener Geschmack hinzukommen, der die Süße der Schlagsahne und die Säure der Kirschen durchbricht. Ohne das Kirschwasser verliert die Torte ihre Identität als die regionale Spezialität, die sie zu sein beansprucht. So bleibt der Brand zentral für die lokale Esskultur, nicht nur als Getränk, sondern als unverzichtbare Zutat in einer der berühmtesten Torten Deutschlands.

Wie es serviert wird

Die übliche Art, Schwarzwälder Kirschwasser zu genießen, ist pur, eingeschenkt in ein kleines Tulpenglas oder ein winziges Schnapsglas. Es wird selten mit anderen Zutaten gemischt; die Reinheit des Destillats soll unmittelbar erlebt werden. Die Serviertemperatur spielt eine Rolle. Kenner bevorzugen es kühl statt eiskalt, oft werden etwa 14–16 °C empfohlen, damit sich die flüchtigen Aromen von Kirsche und Mandel entfalten können.

Das Getränk wird traditionell als Verdauungsschnaps getrunken, serviert nach dem Essen statt währenddessen. In einem Schwarzwälder Gasthaus, einem traditionellen Gasthof, kommt es häufig erst auf den Tisch, nachdem die Hauptgänge abgeräumt wurden. Es ist eine Pause, ein Moment, um über das soeben Gegessene nachzudenken, bevor es weitergeht. Die kleine Glasgröße spiegelt seine Stärke wider; ein einziges Glas reicht meist, um das Erlebnis abzurunden.

Wo man es probieren kann

Der lohnendste Ort, um Schwarzwälder Kirschwasser zu probieren, ist der Schwarzwald selbst. Zwar ist der Brand in vielen Städten erhältlich, doch sein voller Charakter lässt sich am besten in einer örtlichen Hofbrennerei oder einem traditionellen Gasthaus im Wald erleben.

Die Ortenauer Täler am westlichen Rand des Schwarzwalds bieten eine besondere Gelegenheit, die Ursprünge des Getränks zu verstehen. Im Renchtal zählt allein die Stadt Oberkirch mehrere hundert eingetragene kleine Brennereien, und auch das benachbarte Achertal rund um Kappelrodeck ist von Obstgärten übersät. Hier arbeiten Hofbrennereien direkt neben den Bäumen, die die Kirschen liefern, und man kann die Verbindung zwischen Boden, Frucht und fertigem Brand erkennen. Die Gasthäuser dieser Gegend servieren oft lokale Varianten, sodass Besucher ein Produkt kosten können, das das besondere Mikroklima des Schwarzwalds widerspiegelt.

Kuriose Fakten

• Ein geschützter Name. Schwarzwälder Kirschwasser ist eine eingetragene geografische Angabe, das heißt, er muss im Schwarzwald aus dort angebauten Kirschen gebrannt werden.
• Die Steine geben den Geschmack. Die feine Bittermandelnote stammt von den Kirschsteinen, die zusammen mit dem Fruchtfleisch vergoren und destilliert werden.
• Pflicht in der Torte. Deutsche Lebensmittelleitlinien schreiben vor, dass ein als Schwarzwälder Kirschtorte verkaufter Kuchen Kirschwasser mit deutlich wahrnehmbarem Geschmack enthalten muss.
• Keine Fasslagerung. Anders als viele Spirituosen wird dieser Brand traditionell nicht in Holzfässern gelagert, wodurch seine wasserklare Farbe und sein scharfer Geschmack erhalten bleiben.
• Kühl, nicht gefroren. Am besten wird es kühl statt eiskalt serviert, damit die Kirsch- und Mandelaromen nicht gedämpft werden.