Regensburger Bratwürste (Wurstkuchl)

Was es ist

Regensburger Bratwürste sind kleine, schlanke Schweinswürste, die über Holzkohle gegrillt und als schnelle, herzhafte Mahlzeit am Donauufer in Regensburg serviert werden. Sie sind die Spezialität der Historischen Wurstküche, örtlich als Wurstkuchl bekannt, einer niedrigen Steinküche, die neben der mittelalterlichen Steinernen Brücke steht. Sie wird oft als womöglich älteste durchgehend geöffnete öffentliche Gaststätte der Welt beschrieben, wobei wie weit diese Kontinuität tatsächlich zurückreicht, ebenso eine Frage der örtlichen Überlieferung wie der erhaltenen Aufzeichnungen ist.

Die Würste selbst sind bescheiden in der Größe: rund zehn Zentimeter lang und kaum dicker als ein kleiner Finger. Sie werden aus Schweinefleisch hergestellt, laut der Küche aus magerem Schinkenfleisch, nach einem hausintern gehüteten Rezept. Das entscheidende Merkmal ist die Zubereitungsart: Sie werden über offenem Holzkohlefeuer gegrillt, bis die Haut knusprig und gebräunt ist, und dann sofort serviert.

Vervollständigt wird die Mahlzeit durch das hauseigene Sauerkraut, einen süßen Senf und eine Semmel dazu. Die Portionen umfassen sechs, acht oder zehn Würste, meist auf einem Sauerkrautbett. Es ist ein Gericht, das Geschmack und Schnelligkeit über Förmlichkeit stellt.

Die Legende der Steinbrückenküche

Die Wurstkuchl führt ihre Geschichte auf den Bau der Steinernen Brücke zwischen 1135 und 1146 zurück. Laut der eigenen Überlieferung der Küche diente ein Gebäude an dieser Stelle als Baubüro für die Brückenarbeiten und wurde später zu einer Garküche, die Hafenarbeiter, Schiffer und die Steinmetze der nahen Dombauhütte verköstigte. Eine Garküche an diesem Ort ist für das Jahr 1378 belegt, und Archäologen haben Spuren eines ähnlich großen Vorgängerbaus aus dem 12. Jahrhundert gefunden; das heutige Gebäude stammt im Wesentlichen aus dem 17. Jahrhundert.

Jahrhundertelang war Siedfleisch die Spezialität. Gegrillte Würste wurden erst nach 1806 zum Hauptgericht, als die Familie, die die Küche noch heute führt, sie übernahm.

Das Gebäude selbst ist schlicht: ein einstöckiger Steinbau mit einem kleinen Gastraum, der rund 35 Personen Platz bietet und durch die Küche erreicht wird. Im Sommer essen die meisten Gäste draußen an Holzbänken und -tischen mit Blick auf den Fluss. Der Blick auf die Brücke und die mittelalterlichen Türme der Altstadt verleiht dem einfachen Akt des Wurstessens eine geschichtsträchtige Kulisse.

Wie es gemacht wird

Das Wurstfleisch ist Schweinefleisch, vermischt mit einer Gewürzmischung, die den Würsten ihr charakteristisches Aroma verleiht, und wird in dünne Naturdärme gefüllt. Die Würste werden in der Küche über offenem Holzkohlefeuer gegrillt und häufig gewendet, um ein gleichmäßiges Garen und eine knusprige Außenseite zu gewährleisten.

Die Beilagen sind ebenso traditionell. Das Sauerkraut wird im Haus hergestellt: Weißkohl eines örtlichen Erzeugers vergärt in Holzfässern im historischen Keller der Küche, der jährlich mehrere Dutzend Tonnen verarbeitet. Der Senf ist ein süßer Senf nach bayerischer Art, ebenfalls hausgemacht, mit einem Hauch Meerrettich für eine scharfe Note. Er ergänzt die rauchige Kruste der Würste, ohne sie zu überdecken.

Wie es gegessen wird

Regensburger Bratwürste sind auf Schnelligkeit und einfaches Essen ausgelegt. Die Würste kommen heiß auf einem Teller mit Sauerkraut, und der Senf wird nach Belieben aufgestrichen oder zum Eintunken verwendet. Durch die geringe Größe lassen sich mehrere auf einmal essen, wobei die Semmel genutzt wird, um den Saft aufzutunken.

Gegessen wird die Mahlzeit meist an den Bänken draußen oder im kleinen Gastraum. Das Sauerkraut sorgt für einen säuerlichen Kontrast zur rauchigen Kruste des Fleisches.

Ein Glas bayerisches Lagerbier ist der übliche Begleiter. Die Kohlensäure und die leichte Bitterkeit des Bieres durchschneiden das Fett des Schweinefleisches und die Süße des Senfs und bringen die Aromen in jedem Bissen ins Gleichgewicht.

Kuriose Fakten

• Die Verbindung zur Steinernen Brücke. Die Küche steht direkt neben der Steinernen Brücke, erbaut zwischen 1135 und 1146, und ihre Geschichte ist mit dem Brückenbau verknüpft.
• Würste seit 1806. Gegrillte Würste sind erst seit dem frühen 19. Jahrhundert die Spezialität; davor war die Küche für Siedfleisch bekannt.
• Klein mit Absicht. Die Würste sind etwa zehn Zentimeter lang und kaum fingerdick, weshalb sie zu sechst, acht oder zehnt bestellt werden.
• Tradition des süßen Senfs. Der Senf ist eine hausgemachte süße Sorte, die sich von den schärferen Senfsorten anderer Teile Deutschlands unterscheidet.
• Hausgemachtes Sauerkraut. Der Kohl vergärt in Holzfässern im eigenen Keller der Küche.

Wo man es probieren kann

Der Ort, um Regensburger Bratwürste in ihrem ursprünglichen Rahmen zu essen, ist die Wurstkuchl am Donauufer in Regensburg. Während kleine gegrillte Würste in ganz Bayern verbreitet sind, gehört die Kombination aus holzkohlegegrilltem Schweinefleisch, süßem Senf, hausgemachtem Sauerkraut und der Lage am Fluss zu genau diesem einen Ort.

Die Küche ist täglich vom Morgen bis zum frühen Abend geöffnet. Im Sommer herrscht eine lebhafte Atmosphäre, in der Einheimische und Touristen gleichermaßen im Freien mit Blick auf die Steinerne Brücke essen; im Winter ziehen sich die Gäste in den kleinen Gastraum drinnen zurück. Das Erlebnis ist zwanglos und unmittelbar, ein Ort, um schnell zu essen und dabei dem Fluss beim Vorbeifließen zuzusehen.