Nürnberger Rostbratwürstchen

Was es ist

Die Nürnberger Rostbratwürstchen sind kleine, frische Schweinswürste aus der fränkischen Stadt Nürnberg in Bayern. Sie zeichnen sich durch ihre Größe aus, die mit sieben bis neun Zentimetern etwa einer Fingerlänge entspricht, sowie durch ihr Gewicht, da jedes Würstchen nur zwanzig bis fünfundzwanzig Gramm wiegt. Weil sie so klein sind, werden sie nicht nach Gewicht verkauft, sondern in Sechser-, Achter-, Zehner- oder Zwölfersätzen abgezählt.

Diese Würste tragen eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), die 2003 von der EU verliehen wurde. Das bedeutet, dass nur Würste, die innerhalb der Stadt Nürnberg nach der vereinbarten Spezifikation hergestellt werden, den Namen tragen dürfen. Das entscheidende Merkmal ist die Würzung, die stark auf Majoran setzt, um dem Fleisch seine charakteristische Aromatik zu verleihen. Gegrillt werden sie über offenem Buchenholzfeuer, eine Methode, die einen feinen Raucharoma verleiht, ohne den zarten Geschmack von Schweinefleisch und Kräutern zu überdecken.

Das Gericht ist eine regionale Spezialität und kein deutschlandweiter Alltagsklassiker. Zwar gibt es ähnliche Würste andernorts in Bayern, doch die Nürnberger Variante ist einzigartig in ihrer Kombination aus geringer Größe, besonderer Gewürzmischung und traditioneller Art der Zubereitung.

Die Geschichte der geschützten Wurst

Die Ursprünge der Nürnberger Rostbratwürstchen sind eng mit der Geschichte Nürnbergs als Handelsstadt verbunden. Die geringe Größe der Würstchen wird oft mit bunten Geschichten erklärt, etwa dass Würstchen nach Schließung der Stadttore und Wirtshäuser durch Schlüssellöcher gereicht worden seien. Diese Erzählungen werden gerne wiederholt, sind aber wohl spätere Erfindungen; eine nüchternere Erklärung lautet, dass die Metzger die Würstchen kleiner machten, um den Preis erschwinglich zu halten.

Sicher ist, dass in Nürnberg seit Jahrhunderten Bratwurst hergestellt wird; die Stadt datiert die erste urkundliche Erwähnung auf das Jahr 1313. Die Tradition wurde im Laufe der Zeit festgeschrieben, was schließlich zu dem geschützten Status führte, der die Herstellung heute regelt.

Der Fokus auf Majoran als wichtigstes Kraut unterscheidet sie von den größeren, gröberen Bratwurstsorten, wie sie in anderen Teilen Frankens und in Thüringen zu finden sind.

Wie sie hergestellt und serviert werden

Das Schweinefleisch wird fein gewolft und mit Majoran, Salz, Pfeffer und anderen zulässigen Gewürzen vermengt, bevor es in enge Naturdärme gefüllt wird. Die Würstchen werden roh verkauft und weder geräuchert noch gepökelt; ihre rauchige Note stammt allein vom Buchenholzfeuer, auf dem sie auf Bestellung gegrillt werden.

In ihrer traditionellen Form kommen die Würstchen auf einem Zinnteller auf den Tisch, oft einem herzförmigen, statt auf einem Teller aus Keramik. Sie werden in gerader Anzahl präsentiert und von Beilagen begleitet, die ihre Herzhaftigkeit ausgleichen. Zu den üblichen Beilagen gehören Sauerkraut, das einen scharfen, fermentierten Kontrast zum rauchigen Fleisch liefert, sowie ein fränkischer Kartoffelsalat, der mit Brühe, Essig und Öl statt mit Mayonnaise angemacht wird. Oft wird zusätzlich ein Klecks Meerrettich gereicht, um das Fett zu durchbrechen.

Die geringe Größe bedeutet, dass die Würstchen auf den Verzehr in größerer Menge angelegt sind. Ein Teller mit sechs oder acht Stück, dazu Kartoffelsalat und Sauerkraut, ergibt eine vollständige Mahlzeit.

Die Street-Food-Variante: Drei im Weggla

Eine beliebte Variante verwandelt die Würstchen in ein handliches Street Food namens Drei im Weggla. Drei kleine Würstchen werden in ein knuspriges Brötchen gelegt, im fränkischen Dialekt Weggla genannt, meist mit einem Strich Senf. Diese Variante ist an Ständen in der Innenstadt weit verbreitet und besonders während der Weihnachtszeit beliebt, wenn der Nürnberger Christkindlesmarkt große Menschenmengen anzieht.

Das Brötchen dient als praktisches Gefäß, das es erlaubt, beim Bummeln durch die Altstadt oder beim Warten an einem Marktstand zu essen. Es ist weniger förmlich als die Anordnung auf dem Zinnteller, bleibt aber ein fester Bestandteil der kulinarischen Landschaft Nürnbergs, und seine Schlichtheit unterstreicht die Qualität der Würstchen selbst.

Wie man es isst

Die traditionelle Art, Nürnberger Rostbratwürstchen zu genießen, ist in einer Bratwurstküche, einem Gasthaus mit Grillwürsten, wie man es überall in Nürnbergs Altstadt findet. Viele dieser Lokale verfügen über einen offenen Buchenholzgrill, auf dem die Würstchen vor den Augen der Gäste gegart werden.

In einer Bratwurstküche werden die Würstchen auf einem Zinnteller mit Sauerkraut, Kartoffelsalat oder Meerrettich serviert. Üblich ist es, sie mit der Gabel zu essen, in Senf zu tunken oder mit dem Kartoffelsalat zu kombinieren. Die geringe Größe lädt dazu ein, mehrere nacheinander zu essen.

Dazu wird meist ein Glas fränkisches Lagerbier empfohlen. Das spritzige, malzige Bier aus der Region durchschneidet das Fett des Schweinefleischs und ergänzt die Majoran-Würzung.

Wissenswertes

• Der geschützte Status. Die Nürnberger Rostbratwürstchen besitzen eine geschützte geografische Angabe, die 2003 verliehen wurde, was bedeutet, dass nur in Nürnberg nach der Spezifikation hergestellte Würste den Namen tragen dürfen.
• Gezählt, nicht gewogen. Auf Speisekarten werden die Würstchen nach Anzahl und nicht nach Gewicht aufgeführt; bestellt wird in Sechser-, Achter-, Zehner- oder Zwölfereinheiten, nie in Gramm.
• Buchenholzfeuer. Das Grillen über Buchenholz statt Gas ist ein Markenzeichen des traditionellen Geschmacks.
• Klein, aber wirkungsvoll. Jedes Würstchen wiegt höchstens fünfundzwanzig Gramm, doch die Kombination aus Majoran und Rauch erzeugt schon in wenigen Bissen einen unverwechselbaren Geschmack.
• Majoran prägt den Geschmack. Zwar können in geringen Mengen weitere Gewürze verwendet werden, doch Majoran ist das bestimmende Kraut.

Wo man es probieren kann

Am besten lässt sich das Gericht in einer traditionellen Bratwurstküche in der historischen Altstadt Nürnbergs erleben, wo mehrere alteingesessene Wursthäuser nach wie vor über Buchenholzfeuer grillen. Manche bedienen die Einheimischen seit Generationen, während neuere Lokale denselben Standard halten.

Für einen schnellen Happen finden sich Drei im Weggla-Stände rund um den Hauptmarkt und in den Gassen der Altstadt. Sie bieten eine bequeme Möglichkeit, die Würstchen beim Spaziergang durch die Stadt zu probieren.