Käsespätzle (Kässpatzen)

Was es ist

Käsespätzle ist ein einfaches, aber sättigendes Gericht aus drei bescheidenen Zutaten: weichen Eiernudeln, geschmolzenem Bergkäse und tief gebräunten Zwiebeln. Es ist zu Hause in Schwaben, im Bundesland Baden-Württemberg im Südwesten Deutschlands, sowie im benachbarten Allgäu, der hügeligen, milchreichen Region, die sich über Bayern und Baden-Württemberg erstreckt. Verwandte Varianten werden jenseits der Grenze in Vorarlberg, Tirol, Liechtenstein und der Schweiz gegessen.

Das Gericht ist selten eine leichte Vorspeise. Es ist eine vollständige Mahlzeit, kräftig und wohlig, bei der der Käse als Bindemittel wirkt und die Nudeln zu einer zusammenhängenden, herzhaften Masse verschmelzen lässt. Geröstete Zwiebeln werden obenauf gehäuft, und ein frischer grüner Salat wird dazu gereicht, um die Schwere auszugleichen.

Ein Gericht, zwei Namen

In Württemberg heißt das Gericht Käsespätzle, im Allgäu Kässpatzen und in Vorarlberg Kässpätzle. Der Unterschied liegt im Dialekt und im regionalen Käse, nicht in der Zubereitung: Beide schichten heiße Nudeln mit geriebenem Käse und belegen sie mit Zwiebeln. Der Name dient als Zeichen regionalen Stolzes.

Spätzle gehören zur schwäbisch-alemannischen Küche Südwestdeutschlands, Vorarlbergs und der Schweiz, wo weiche Eiernudeln, die in kochendes Wasser geschabt werden, seit langem Alltagsessen sind. Im Allgäu entwickelte sich die Käsevariante zusammen mit den Milchwirtschaftstraditionen der Region. Bauerngemeinschaften, die ihr Vieh auf die hochgelegenen Sommerweiden trieben, brauchten Speisen, die sich in einfachen Hütten leicht zubereiten ließen, aber dennoch kräftig genug waren, um schwere körperliche Arbeit zu tragen. Allgäuer Varianten sind oft besonders großzügig mit Käse bemessen, sodass ein Gericht entsteht, das eher an ein Fondue als an eine Nudelbeilage erinnert.

Wie Spätzle gemacht werden

Der Teig, aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser, wird geschlagen, bis er dick, klebrig, elastisch und leicht blasig ist. In traditionellen Küchen streicht die Köchin oder der Koch etwas Teig auf ein nasses Holzbrett, das Spätzlebrett, und schabt dünne Streifen von dessen Rand mit einem Messer oder Schaber direkt in einen großen Topf mit siedendem Salzwasser.

Diese Methode erzeugt Nudeln unterschiedlicher Länge und Breite, und ihre leicht unebene Oberfläche lässt den Käse besser daran haften. Sobald die Nudeln an die Oberfläche steigen, werden sie mit einem Schaumlöffel herausgehoben und abgetropft.

Viele Köche verwenden heute eine Spätzlepresse, die den Teig durch Löcher presst, oder einen Spätzlehobel, ein reibeisenähnliches Gerät. Diese liefern gleichmäßigere Ergebnisse, was manchen Puristen als dem von Hand geschabten Original an Charakter fehlend gilt.

Was hineingehört

Es gibt kein offizielles Rezept, doch die Grundbestandteile bleiben in traditionellen Küchen gleich:

• Spätzleteig: Mehl, Eier, Salz und etwas Wasser oder Sprudelwasser, um die Konsistenz zu lockern.
• Bergkäse: Meist geriebener Emmentaler oder Bergkäse, manchmal gemischt mit einer schärferen Käsesorte. Im Allgäu beruht die Mischung auf Allgäuer Bergkäse, hergestellt aus der Milch von Kühen, die auf Hochweiden grasen, und geschätzt für seine nussige Tiefe, oft kombiniert mit Allgäuer Emmentaler und Weißlacker, einem würzigen lokalen Käse, benannt nach seiner weißen, lackartigen Rinde, die eine pikante Note beisteuert.
• Zwiebeln: Dünn geschnitten und in Butter, Öl oder Schmalz gebraten, bis sie tief goldbraun und süß sind, oder knusprig gebraten.
• Grüner Salat: Ein einfacher Blattsalat, angemacht mit Essig und Öl.

Das Gericht wird heiß zusammengestellt. Schichten frisch gekochter Nudeln wechseln sich mit einer großzügigen Menge geriebenen Käses ab, und das Gericht wird zwischen den Schichten meist im warmen Ofen gehalten, damit alles zu einer zähen, zusammenhängenden Masse verschmilzt. Oft wird zwischen den Schichten etwas vom Nudelkochwasser hinzugefügt, damit es saftig bleibt, und Schnittlauch sowie schwarzer Pfeffer sind ein gängiger Abschluss.

Das Gericht ist nicht streng vegetarisch: Die traditionellen Hartkäsesorten werden mit tierischem Lab hergestellt, und die Zwiebeln werden manchmal in Schmalz gebraten.

Wie es gegessen wird

Käsespätzle wird als Hauptgericht serviert, mittags oder abends. Es kommt oft in der Pfanne, in der es gekocht wurde, oder in einer tiefen oder flachen Tonschüssel auf den Tisch, damit der Käse heiß und geschmolzen bleibt, mit den Zwiebeln obenauf verteilt. Die Gäste mischen Nudeln und geschmolzenen Käse zusammen und heben dann die Zwiebeln unter oder essen sie, wie sie obenauf liegen.

Der Salat wird dazu gegessen, sodass auf jeden Bissen der reichhaltigen, käsigen Nudeln etwas Knackiges und Frisches folgen kann. Ein Glas deutsches Lagerbier passt gut dazu: im Allgäu meist ein bayrisches Helles, ein helles Lagerbier, hell und spritzig genug, um den Käse auszugleichen, ohne ihn zu überdecken.

Die Portionen sind meist großzügig bemessen, ein Hinweis auf den Ursprung des Gerichts als Kraftnahrung für lange Arbeitstage auf den Feldern oder in den Bergen.

Kuriose Fakten

• Geschützte Nudeln. Schwäbische Spätzle und Schwäbische Knöpfle wurden 2012 als geschützte geografische Angabe der EU eingetragen.
• Der Käse muss richtig schmelzen. Sind die Nudeln zu kühl, bleibt der Käse getrennt; wird er überhitzt, wird er fettig.
• Die Rolle der Zwiebel. Die gebratenen Zwiebeln sind nicht nur Garnitur; ihre Süße gleicht die Salzigkeit des Käses aus.
• Auch geschützte Käsesorten. Das Allgäu ist eine der wichtigsten Milchregionen Deutschlands, und Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler und Weißlacker tragen alle den EU-Schutzstatus.
• Käse von der Alp. Auf den Alpweiden werden Kässpatzen oft mit Sennalpkäse zubereitet, einem Käse, der während der Sommerweidezeit direkt auf der Alp hergestellt wird.

Wo man es probieren kann

Die klassischen Orte sind ein traditioneller Gasthaus in Schwaben oder im Allgäu, wo viele Wirtshäuser Käse von nahegelegenen Molkereien verwenden, sowie eine Allgäuer Alphütte. Diese Hütten sind einfache, von Familien oder örtlichen Genossenschaften geführte Orte, oft nur zu Fuß oder mit der Seilbahn erreichbar, und auf manchen von ihnen wird der Käse während des Sommers direkt vor Ort hergestellt. In Kempten wird frisch zubereitetes Kässpatzen auf dem Wochenmarkt verkauft.

Das Gericht ist das ganze Jahr über erhältlich, erfreut sich aber besonders im Herbst und Winter großer Beliebtheit, wenn das Wetter kühler wird.