Eisbein mit Erbspüree

Was es ist

Eisbein mit Erbspüree, wörtlich „Eisbein mit Erbsenpüree", ist das klassische schwere Gericht Berlins. Es besteht aus einer gepökelten Schweinshaxe, die so lange geschmort wird, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, serviert mit einem dicken Püree aus Erbsen, würzigem Sauerkraut und gekochten Kartoffeln. Das Gericht passt zu den Wintermonaten, wenn das kalte Wetter nach etwas Deftigem und Wärmendem verlangt, doch es bleibt das ganze Jahr über ein fester Bestandteil der traditionellen Berliner Gaststätten.

Anders als die gebratene Schweinshaxe Süddeutschlands, bekannt als Schweinshaxe, ist die Berliner Version blass und weich. Statt zu einer knusprigen Kruste gebraten zu werden, wird das Fleisch in Salzlake gepökelt und dann langsam gekocht, bis das Kollagen in der Haut weich und gallertartig wird. Das Ergebnis ist ein Gericht, das von seiner Textur lebt: das nachgiebige Fleisch, das glatte Erbspüree, das scharfe Sauerkraut und die weiche Kartoffel. Es ist ein Hauptgericht, das einen Arbeiter durch einen langen Tag bringen sollte.

Der Name selbst weckt Neugier. Eine populäre Erklärung, die in deutschen etymologischen Wörterbüchern wiederholt wird, verbindet „Eisbein" mit der Verwendung des Schienbeins des Schweins als Kufe für Schlittschuhe in früheren Jahrhunderten. Eine andere führt das Wort auf das althochdeutsche und mittelhochdeutsche īsbēn zurück, einen Begriff für den Hüftknochen, der letztlich vom griechischen ischion abstammen könnte. So oder so wird der Begriff hauptsächlich in Norddeutschland verwendet, während man im Süden von Haxe spricht.

Die Geschichte des Wirtshaustisches

Eisbein mit Erbspüree ist kein Gericht der königlichen Höfe oder der feinen Küche. Es ist eng mit der Alltagsküche Berlins verbunden, einer Stadt, die mit Industriearbeitern und Arbeiterschaft rasch wuchs. Die Mahlzeit war billig, sättigend und ließ sich leicht in großen Mengen zubereiten, und gepökelte Schweinshaxen waren ein erschwingliches Stück Fleisch, das sich lange aufbewahren ließ.

Das Gericht fand sein dauerhaftes Zuhause in der Gaststätte, dem traditionellen Berliner Wirtshaus, das als sozialer Mittelpunkt eines Viertels dient. In diesen Lokalen wurde die Schweinshaxe zu einem Symbol für den Appetit der Stadt auf deftige Küche. Die Kombination aus gepökeltem Fleisch mit der säuerlichen Schärfe des Sauerkrauts und der erdigen Süße der Erbsen schuf eine Ausgewogenheit, die zur schweren Ernährung jener Zeit passte.

Im Laufe der Zeit entwickelte sich das Gericht von einer einfachen Alltagsmahlzeit zu einer anerkannten regionalen Spezialität. Das Kochen der Haxe statt des Bratens ist es, was die Berliner Tradition von der bayerischen unterscheidet, wo die Schweinshaxe im Ofen gebraten wird, bis die Haut goldbraun und knusprig wird. In Berlin liegt das Ziel in der Weichheit und dem Geschmack, der von der Lake und dem langen Schmoren herrührt, und Eisbein auf einer Berliner Speisekarte meint die gekochte Variante.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach, erfordern aber sorgfältige Zubereitung. Der Star ist die gepökelte Schweinshaxe, die vor dem Garen in Salzlake eingelegt wurde, bis sie zart ist. Die Haut wird weich und gallertartig, während sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Begleitet wird das Fleisch von einem dicken Püree aus gelben Spalterbsen. Das ist keine leichte Beilage, sondern eine gehaltvolle Komponente des Gerichts. Die Erbsen werden oft mit Speck und Zwiebeln gekocht, was dem Püree eine rauchige Tiefe und einen kräftigen Gegenpol zum salzigen Schweinefleisch verleiht.

Die übrigen wesentlichen Elemente sind Sauerkraut, gekochte Kartoffeln und scharfer Senf. Das Sauerkraut bringt eine scharfe, fermentierte Säure, die das Fett des Fleisches und das schwere Erbspüree ausgleicht. Gekochte Kartoffeln dienen als zusätzliche Grundlage der Mahlzeit. Ein Klecks scharfer Senf vervollständigt den Teller.

Wie es gegessen wird

Das Gericht wird traditionell auf einem großen Teller serviert. Die Schweinshaxe liegt in der Mitte, noch am Knochen, mit dem Erbspüree daneben aufgehäuft. Sauerkraut und Kartoffeln sind um das Fleisch herum angeordnet, und Senf wird in einem kleinen Töpfchen gereicht oder direkt auf den Teller gegeben.

Die Gäste trennen das Fleisch mit Messer und Gabel vom Knochen und nehmen es oft mit etwas Senf. Manche lassen die fettige Haut beiseite, andere halten sie für den besten Teil. Das Erbspüree wird zusammen mit dem Fleisch oder getrennt gegessen, um die Geschmäcker auszubalancieren.

Die Mahlzeit passt natürlich zu einem Pils, einem leichten, spritzigen Lagerbier, das den Gaumen erfrischt. Ein Schnaps Korn, ein klarer deutscher Getreidebrand, ist ebenfalls ein traditioneller Begleiter. Es ist eine Mahlzeit zum langsamen Essen, oft genossen mit Freunden in einer warmen, belebten Gaststätte.

Kuriose Fakten

• Der Ursprung des Namens. „Eisbein" wird oft mit der Verwendung des Schienbeins als Schlittschuhkufe in Verbindung gebracht, doch Sprachwissenschaftler führen es auch auf ein altes Wort für den Hüftknochen zurück.
• Ein regionaler Unterschied. Während die Bayern ihre Schweinshaxen braten, um eine knusprige Haut zu erzielen, kochen die Berliner ihre, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Haut gallertartig wird.
• Ein norddeutsches Wort. Eisbein ist die norddeutsche Bezeichnung für dieses Stück; im Süden heißt es Haxe.
• Das Erbspüree ist schwer. Die gelben Spalterbsen werden, oft mit Speck und Zwiebeln, so lange gekocht, bis sie dickflüssig sind, wodurch ein Brei entsteht, der weit gehaltvoller ist als eine einfache Beilage.
• Der Senf ist entscheidend. Ein scharfer deutscher Senf ist der übliche Partner zum salzigen, fettigen Fleisch.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um dieses Gericht zu erleben, ist eine Altberliner Gaststätte, ein traditionelles Berliner Wirtshaus, das seit Jahrzehnten Einheimische bewirtet. Diese Lokale finden sich in vielen Bezirken der Stadt, von der historischen Innenstadt bis zu den äußeren Vierteln. Oft sind es schlichte Räume mit Holztischen, bei denen das Essen im Vordergrund steht und nicht die Dekoration.

Eisbein mit Erbspüree steht regelmäßig auf ihren Speisekarten, und eine Portion reicht meist mehr als aus für einen Erwachsenen mit gesundem Appetit.