Buletten

Was sie sind

Buletten sind Berlins Antwort auf eine schnelle, herzhafte Mahlzeit. Es handelt sich um flache, in der Pfanne gebratene Frikadellen aus Rinder- und Schweinehackfleisch, die oft warm als Teil eines Mittagstellers oder kalt als Snack für die Hand gegessen werden. Der Name ist typisch für Berlin und Brandenburg; anderswo in Deutschland trägt dasselbe Gericht andere Bezeichnungen wie Frikadelle oder Fleischpflanzerl, aber die Einheimischen halten am französisch stämmigen Wort Bulette fest.

Was sie von einer gewöhnlichen Hamburger-Frikadelle unterscheidet, ist die eingeweichte Brötchen. Das Brot nimmt den Fleischsaft auf und hält die Konsistenz weich statt trocken. Die Masse wird mit Ei gebunden und typischerweise mit Zwiebel, Senf, Majoran, Salz und Pfeffer gewürzt, dann von Hand zu flachen Scheiben geformt und auf beiden Seiten goldbraun gebraten.

Sie sind kein aufwendiges Gericht. Es gibt keine komplizierte Soße oder Garnitur, hinter der man sich verstecken könnte. Stattdessen verlassen sie sich auf die Qualität des Fleisches und die Ausgewogenheit der Gewürze. Eine richtige Bulette hat einen knusprigen Rand, gibt in der Mitte aber leicht nach. Sie sind einfach genug, um in der heimischen Küche zubereitet zu werden, und viele Eckkneipen in Berlin haben ihre eigene Version.

Der Name und die Form

Das Wort Bulette stammt vom französischen boulette, was "kleine Kugel" oder "kleines Fleischbällchen" bedeutet, eine Verkleinerungsform von boule. Man geht gewöhnlich davon aus, dass das Wort von den Hugenotten nach Berlin und Brandenburg gebracht wurde, die sich dort ab dem späten 17. Jahrhundert ansiedelten. In Bayern heißt das Gericht Fleischpflanzerl, von einem älteren Fleischpfannzelte, einem flachen Fleischkuchen aus der Pfanne, und in Franken Fleischküchle.

Das eingeweichte Brötchen ist das bestimmende Merkmal der deutschen Variante. Es dient als Bindemittel und Feuchtigkeitsspeicher und verhindert, dass das Fleisch beim Braten zäh wird. Altes Brot zu verwenden, um das Fleisch zu strecken, war eine praktische Gewohnheit in sparsamen Küchen, die sich schließlich zu einer kulinarischen Tradition entwickelte.

Wie sie gegessen werden

Wie Buletten gegessen werden, hängt von der Tageszeit und der Umgebung ab. Mittags werden sie heiß auf einem Teller serviert, dazu Kartoffelsalat und ein großzügiger Klecks Senf. In Berliner Haushalten wird darüber gestritten, ob der Kartoffelsalat mit Essig und Öl angemacht oder mit Mayonnaise gebunden werden sollte. Dazu wird oft eine frische Schrippe gereicht, wie die Berliner ihr Brötchen nennen.

Am Nachmittag oder Abend ändert sich das Erlebnis. Die kalte Bulette, aufbewahrt auf dem Tresen einer Eckkneipe, beim Fleischer oder am Imbissstand, wird mit einem Klecks Senf aus der Hand gegessen, oft im Stehen. Es ist eine ungezwungene, schnörkellose Art, eine Mahlzeit einzunehmen, ohne sich an einen Tisch setzen zu müssen.

Eckkneipen sind unprätentiöse Orte, an denen sich Einheimische auf ein Bier und einen Snack treffen. Zu den Buletten gibt es manchmal Gewürzgurken oder einen einfachen Salat, aber der Schwerpunkt bleibt auf dem Fleisch selbst. Ein kaltes Berliner Pilsner ist das traditionelle Getränk dazu.

Kuriose Fakten

• Ein geteilter Name. Das Wort Bulette gehört zu Berlin und Brandenburg; anderswo heißt das Gericht meist Frikadelle, Fleischpflanzerl oder Fleischküchle.
• Das Geheimnis des Brotes. Das eingeweichte Brötchen ist entscheidend, um die Konsistenz weich zu halten.
• Ein hugenottisches Wort. Der Name wird meist auf die französischsprachigen Hugenotten zurückgeführt, die sich im späten 17. Jahrhundert in Berlin ansiedelten.
• Senf als Begleiter. Scharfer deutscher Senf ist die übliche Beilage, ob auf dem Teller serviert oder separat zum Eintunken.
• Regionale Unterschiede. Während die Grundzutaten ähnlich bleiben, kann die Würzung mit Majoran und Zwiebel von Küche zu Küche leicht variieren.

Wo man sie probieren kann

Die authentischsten Buletten findet man in Berlins Eckkneipen. Diese Eckkneipen bieten die traditionelle Art, sie zu genießen, ob heiß mit Kartoffelsalat oder kalt für unterwegs.