Braunschweiger Mettwurst

Was es ist

Braunschweiger Mettwurst ist eine weiche, streichfähige Wurst aus der Stadt Braunschweig in Niedersachsen. Es handelt sich nicht um eine gekochte Wurst, die in Scheiben geschnitten und gegrillt wird wie eine Bratwurst. Stattdessen ist es ein rohes, gepökeltes Fleischerzeugnis aus grob gehacktem Schweinefleisch, das gesalzen, gewürzt und dann kalt geräuchert wird, oft über Buchenholz, bis es eine tiefrote Farbe annimmt und ein ausgeprägtes Raucharoma entwickelt. Die Konsistenz ist so weich, dass der Darm zusammengedrückt werden kann, um das Fleisch direkt aufs Brot zu streichen, ohne es zu schneiden.

Der Name Mettwurst bezieht sich auf Mett, also rohes Schweinehack, während Braunschweiger schlicht die Herkunftsstadt bezeichnet, in der diese Variante zur Vollendung gebracht wurde. Es handelt sich um eine regionale Spezialität Niedersachsens und nicht um ein Gericht, das überall in Deutschland zu finden ist. In den Vereinigten Staaten und anderswo im Ausland bezeichnet das Wort „Braunschweiger" auf einer Speisekarte oder Verpackung eine geräucherte Leberwurst, ein völlig anderes Produkt. Die deutsche Braunschweiger Mettwurst enthält keine Leber; sie besteht aus reinem Schweinehack, das zu streichfähiger Konsistenz gepökelt und geräuchert wurde.

Die Geschichte der Spezialität der Stadt

Der genaue Ursprung des Gerichts ist in keinem einzelnen Dokument festgehalten, doch seine Entwicklung ist eng mit der Handels- und Schlachtergeschichte Braunschweigs verknüpft, das einst Mitglied der Hanse war. Die Technik, eine rohe, streichfähige Wurst herzustellen, entstand vermutlich aus der Notwendigkeit, Schweinefleisch in einer Zeit vor der Kühltechnik haltbar zu machen.

Die Wurstherstellung in Braunschweig nahm in den 1830er Jahren Fahrt auf, als die ersten spezialisierten Schweineschlachter auftraten, und die Konservenindustrie der folgenden Jahrzehnte trug die Würste der Stadt weit über die Region hinaus. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Wurst zu einem prägenden Merkmal der städtischen Esskultur geworden. Während andere Regionen Deutschlands verschiedene Arten von Mettwurst herstellen, zeichnet sich die Braunschweiger Variante durch ihre Intensität und Textur aus. Sie bleibt ein Gegenstand lokalen Stolzes, wobei Schlachter in der Gegend ihre eigenen Methoden des Pökelns und Räucherns bewahren.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und wenige, denn es kommt auf die Qualität des Fleisches und den Prozess an, nicht auf komplexe Gewürze. Eine traditionelle Braunschweiger Mettwurst besteht aus:

• Rohem Schweinehack, meist eine Mischung aus magerem Fleisch und Fett, um die nötige streichfähige Konsistenz zu erreichen.
• Salz, in erheblichen Mengen verwendet, um das Fleisch zu pökeln und Feuchtigkeit zu entziehen.
• Gewürzen, typischerweise schwarzer Pfeffer, mit oder ohne Knoblauch, wobei die genaue Mischung je nach Hersteller variiert.
• Nitriten oder Nitraten, die helfen, die tiefrote Farbe zu bewahren und bakterielles Wachstum im rohen Produkt zu verhindern.
• Holzrauch, oft von Buche, der das charakteristische Aroma verleiht, ohne das Fleisch zu garen.

Die Masse wird in Naturdärme gefüllt, die anschließend bei niedrigen Temperaturen leicht geräuchert werden. Dieses Kalträuchern sorgt dafür, dass das Fett nicht schmilzt, und bewahrt so die weiche, cremige Konsistenz, die die Wurst auszeichnet. Das Ergebnis ist ein tiefroter, rauchiger Aufstrich, der kräftig, aber nicht fettig ist.

Wie sie gegessen wird

In Braunschweig und ganz Niedersachsen wird die Wurst nur selten als Teil einer warmen Mahlzeit serviert. Sie ist ein fester Bestandteil der kalten Brotmahlzeit, sei es als Vormittagssnack oder beim abendlichen Abendbrot. Die traditionelle Art, sie zu essen, besteht darin, eine dicke Schicht Mettwurst auf eine Scheibe dunkles Roggenbrot oder ein Brötchen zu streichen.

Der Kontrast zwischen dem kalten, weichen Fleisch und dem kräftigen, leicht säuerlichen Roggenbrot ist für das Erlebnis wesentlich. Fast immer wird sie von rohen Zwiebelringen oder geschnittenen Zwiebeln begleitet, die einen scharfen, knackigen Gegenpol zur rauchigen Kräftigkeit der Wurst bieten. Manche Varianten werden mit etwas Senf dazu serviert, obwohl die Zwiebel allein oft als ausreichend gilt.

Diese Kombination macht sie zu einer idealen Begleitung zu einem kalten deutschen Pils. Die knackige, hopfige Bitterkeit des Biers durchschneidet das Fett und den Rauch. Man sieht häufig Einheimische, die diesen Snack von der Bäckerei- oder Fleischertheke oder in einer ungezwungenen Kneipe genießen.

Wissenswertes

• Im Ausland ein anderes Produkt. In den Vereinigten Staaten bezeichnet „Braunschweiger" gewöhnlich eine geräucherte Leberwurst, in Österreich eine gekochte Wurst, während die deutsche Braunschweiger Mettwurst eine rohe Schweinefleischwurst ohne Leber ist.
• Roh, aber sicher. Das Fleisch wird im herkömmlichen Sinne nie gegart. Die Sicherheit beruht auf dem Pökel- und Räucherprozess, der während der Herstellung bestimmte Temperaturkontrollen erfordert.
• Der Darm zählt. Obwohl die Wurst streichfähig ist, bleibt der Naturdarm bis zum Verzehr intakt. Manche Schlachter bieten sie bereits streichfertig an, andere verkaufen sie im Ganzen, sodass Kunden sie selbst herausdrücken.
• Eine Namensregel. Laut der Stadt erlauben Deutschlands Lebensmittelrichtlinien die Bezeichnung Braunschweiger nur in Verbindung mit Mettwurst.
• Kein einheitliches Rezept. Niemand besitzt ein Patent auf den Namen, und es gibt kein einziges offizielles Rezept, doch die Methode bleibt bei traditionellen Herstellern einheitlich.

Wo man sie probieren kann

Das authentischste Erlebnis von Braunschweiger Mettwurst findet sich in der Stadt Braunschweig selbst. Schlachter verkaufen die Wurst stückweise oder nach Gewicht.

Außerhalb der Stadt wird sie auch in anderen Teilen Niedersachsens verkauft, besonders in ländlichen Gegenden, in denen das traditionelle Schlachterhandwerk noch stark verwurzelt ist, und sie findet sich auf den Speisekarten regionaler Gasthäuser mit lokalen Spezialitäten. Am besten schmeckt sie frisch, mit dunklem Roggenbrot und rohen Zwiebeln.