Tarte aux pralines

Was es ist

Die tarte aux pralines ist eine süße Tarte aus der Stadt Lyon, in der Region Auvergne-Rhône-Alpes. Sie gehört zu den wenigen Desserts, die wie eine direkte Landkarte ihrer Heimat wirken; ähnliche Mandelgebäcke gibt es anderswo, doch diese Tarte gehört fest zu Lyon. Sie ist auffallend pink, eine Farbe, die von der rot gefärbten Zuckerhülle der verwendeten Mandeln stammt.

Die Tarte liegt in einem Mürbeteigboden, goldbraun und knusprig gebacken. Im Inneren befindet sich eine dicke, glänzende Füllung aus zerstoßenen Pralines, die mit Sahne gekocht werden. Angeschnitten zeigt sich eine dichte, aber weiche Textur, mit knackigen Mandelstückchen in einer süßen, fudgeartigen Masse.

Der Name verweist direkt auf die Hauptzutat: Pralines. In Lyon sind das nicht die weichen, cremigen Süßigkeiten, wie man sie in manchen anderen Ländern findet. Es handelt sich um ganze Mandeln, die in Schichten gekochten Zuckers überzogen werden, bis sie hart und knusprig sind, gefärbt in einem kräftigen Pink. Für die Tarte wird dieses harte Konfekt in kleine Stücke zerstoßen und mit Sahne geschmolzen, sodass eine Füllung entsteht, die beim Abkühlen fest wird.

Der Ursprung der Lyoner Praline

Zuckerüberzogene Mandeln haben in Frankreich eine lange Geschichte. Die Praline soll üblicherweise aus Montargis, im Loiret, stammen, und ihr Name wird traditionell mit dem Herzog von Praslin aus dem 17. Jahrhundert in Verbindung gebracht, dessen Koch die Erfindung der Süßigkeit zugeschrieben wird. Jene frühen Pralines waren karamellfarben, nicht pink.

Wie sie pink wurden, ist nicht vollständig belegt. Zuckerbäcker in der Gegend von Lyon begannen, den Zuckersirup rot zu färben, traditionell mit Cochenille, und die leuchtenden pralines roses wurden zu einem festen Bestandteil der Märkte und Pâtisserien der Region. Bereits im frühen 20. Jahrhundert wurden sie in der savoyischen Brioche von Saint-Genix verwendet, die Tarte folgte später.

Die tarte aux pralines ist jünger, als ihr Ruf vermuten lässt. Einer beliebten Geschichte zufolge wird dem Koch Alain Chapel aus dem Ain zugeschrieben, sie in den 1970er Jahren wiederbelebt und bekannt gemacht zu haben, als Lyons bouchons auf der Suche nach einem süßen Abschluss für ihre Mahlzeiten waren. Seitdem ist sie zu einem Wahrzeichen der Stadt geworden.

Wie sie zubereitet wird

Die Zubereitung beruht auf dem besonderen Charakter der Lyoner Praline. Ganze Mandeln werden Schicht für Schicht mit Zuckersirup überzogen, bis die Hülle zu einer knusprigen Schale erhärtet. In der Gegend von Lyon wird der Sirup rot gefärbt, was dem Endprodukt seine charakteristische Farbe verleiht. Diese harten Pralines werden tütenweise in den Geschäften und auf den Märkten der Stadt verkauft.

Für die Tarte werden die Pralines grob zerstoßen. Anschließend werden sie mit Sahne gekocht, bis der Zucker schmilzt und die Mischung zu einer glatten, homogenen Füllung eindickt. Die Süße ist intensiv, ausgeglichen durch den nussigen Geschmack der Mandeln.

Sobald die Füllung fertig ist, wird sie in einen vorgebackenen Mürbeteigboden gegossen. Der Teig ist meist dünn und knusprig und bietet eine stabile Grundlage für die schwere, süße Füllung. Die Tarte lässt man anschließend abkühlen und fest werden, meist im Kühlschrank, damit sich die Füllung so weit festigt, dass sie sich sauber schneiden lässt. Manche Köche bevorzugen es, sie leicht warm zu servieren, wenn die Füllung weicher ist.

Wie sie gegessen wird

Die tarte aux pralines ist kein Gericht für einen großen Teller oder einen schnellen Happen. Sie ist sehr süß und reichhaltig und für kleine Stücke gedacht.

Die übliche Begleitung ist Kaffee. Ein starker schwarzer Kaffee oder ein Espresso durchbricht die Süße der Pralinenfüllung und erfrischt den Gaumen zwischen den Bissen. In einer Lyoner pâtisserie sieht man häufig, wie ein Stück der Tarte zusammen mit einer Tasse Kaffee genossen wird.

Die Tarte findet sich am häufigsten in zwei Arten von Lokalen. Eine pâtisserie verkauft sie stückweise oder als ganze Tarte zum Mitnehmen. Sie erscheint auch auf den Dessertkarten der bouchons, den traditionellen Lyoner Gaststätten, die für ihre deftige Küche und lokalen Weine bekannt sind. In diesem Rahmen dient die Tarte als süßer Abschluss einer Mahlzeit, die sonst recht herzhaft und üppig ausfallen kann.

Es gibt auch eine Brioche-Version

Dieselben pinken Pralines finden auch in Brioche Verwendung. In Lyon verkaufen viele Bäckereien eine brioche aux pralines, gespickt mit Stücken pinker Praline, die beim Backen teilweise in den Teig schmelzen. Die bekannteste Version ist die praluline, die 1955 in Roanne entstand.

Diese Brioches bieten eine andere Textur. Statt eines knusprigen Mürbeteigbodens und einer cremigen Füllung werden die Pralines in ein weiches, buttriges Brot gebacken. Während die tarte aux pralines das Hauptsymbol der süßen Tradition der Stadt bleibt, bietet die Brioche eine leichtere, brotartige Alternative.

Kuriose Fakten

• Die Farbe kommt vom Zucker. Der rosafarbene Ton stammt von der rot gefärbten Zuckerhülle der Mandeln, traditionell mit Cochenille gefärbt.
• Es ist eine regionale Spezialität. Während andere französische Städte Mandeltarten haben, ist die tarte aux pralines fest mit Lyon und seinen pinken Pralines verbunden.
• Die Pralines sind harte Süßigkeiten. Anders als die weichen oder schokoladenbasierten Pralines anderswo ist die Lyoner Praline ein hartes, knuspriges Konfekt, das für die Tartenfüllung geschmolzen wird.
• Jünger, als sie wirkt. Trotz ihres Status als Wahrzeichen Lyons wurde die Tarte, wie man sie heute kennt, erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts populär.
• Die Brioche-Variante ist eigenständig. Pralinen-Brioches wie die praluline aus Roanne verwenden dieselben Pralines, jedoch in weichem Brot statt in einem Mürbeteigboden.
• Sie passt zu starkem Kaffee. Die intensive Süße der Praline wird durch die Bitterkeit eines starken Kaffees gut ausgeglichen.

Wo man sie probieren kann

Die tarte aux pralines findet sich in Hülle und Fülle in Lyon und seiner Umgebung. Die besten Versionen findet man in einer traditionellen pâtisserie oder einem bouchon. Im Stadtzentrum, auf der Presqu'île, verkaufen viele Geschäfte die Tarte, ganz oder stückweise.

Auch die Märkte der Croix-Rousse geben einen Einblick in die Zutaten. Hier verkaufen Händler Tüten mit ganzen pinken Pralines und zeigen die Mandeln, bevor sie zur Tarte verarbeitet werden.

Sie ist das ganze Jahr über in den meisten auf süßes Gebäck spezialisierten Betrieben erhältlich.