Berlingot de Carpentras

Was es ist

Der berlingot de Carpentras ist ein harter Bonbon aus der Stadt Carpentras im Département Vaucluse in der Provence-Alpes-Côte d'Azur. Er hat die Form einer kleinen Pyramide mit leicht gerundeten Flächen, etwa einen Zentimeter pro Seite, durchscheinend und gefärbt, mit feinen weißen Linien, die ihn wie das Fell eines Zebras durchziehen. Die Oberfläche ist glatt und glasig, beim Hineinbeißen hart, schmilzt dann aber langsam im Mund.

Das Bonbon ist weder ein Kuchen noch ein Keks. Es handelt sich um eine Süßware aus gekochtem Zucker, der gezogen und gefaltet wurde, um das charakteristische gestreifte Muster zu erzeugen. Zwar gibt es ähnliche Bonbons auch anderswo in Frankreich, doch der berlingot de Carpentras ist eng mit dieser Stadt und ihrer Umgebung verbunden. Die Farbe verrät traditionell den Geschmack: Rot für Minze, Grün für Anis, Gelb für Zitrone und Orange für Orange, wobei manche Hersteller auch andere Fruchtsorten hinzufügen.

Die Form ist ebenso wichtig wie der Geschmack. Jede Pyramide entsteht, indem ein Strang heißen Zuckers mit geölten Scheren diagonal in einzelne Stücke geschnitten wird. Diese Technik verleiht dem Bonbon seine geometrische Form und sorgt dafür, dass die weißen Streifen aus jedem Blickwinkel sichtbar sind. Das Ergebnis ist eine Süßigkeit, die wie ein Edelstein aussieht, aber wie die klassischen Konfekte der Provence schmeckt.

Die Geschichte der Süßwaren der Stadt

Carpentras hat eine lange Tradition der Süßwarenherstellung, ein Handwerk, das zusammen mit dem Handel mit kandierten Früchten im Comtat Venaissin gewachsen ist, den man sich mit der weiter östlich gelegenen Stadt Apt teilt. Das Einlegen von saisonalen Früchten in Zuckersirup war eine Methode, um die Ernte weit über ihre Saison hinaus haltbar zu machen.

Die lokale Überlieferung führt den berlingot auf das frühe 14. Jahrhundert zurück, als Clemens V., der erste Papst mit Sitz in Avignon, angeblich ein von seinem Koch hergestelltes Karamellbonbon genossen haben soll; jahrhundertelang wurden berlingots von Apothekern verkauft. Diese Geschichte liest man am besten als Legende. Die moderne Süßware hat ein festeres Datum: 1844 begann François Pascal Long, ein Konditor und Zuckerbäcker aus Carpentras, den übrig gebliebenen Sirup vom Kandieren von Früchten als Grundlage zu verwenden, was dem Bonbon den Geschmack der örtlichen Obstgärten verlieh, ohne dass jede Charge frisches Obst benötigte.

Ab 1851 industrialisierte Gustave Eysséric die Produktion, und bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts stellten mehrere Konditoren rund um Carpentras diese Bonbons her. Heute bleibt die Süßware ein Symbol von Carpentras, das sich selbst als Welthauptstadt des berlingot bezeichnet, und wird in den örtlichen confiseries sowie auf dem Freitagsmarkt verkauft.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach, doch die Herstellung erfordert Geschick. Die Grundlage ist Zucker, der bis zur harten Bruchstufe gekocht wird, oft angereichert mit Sirup, der beim Kandieren von Früchten übrig geblieben ist. Das verleiht dem Bonbon seinen charakteristischen Geschmack, ohne dass frische Fruchtstücke nötig wären.

Die weißen Streifen sind keine zugesetzte Zutat wie Zuckerguss oder Mehl. Sie stammen von einem Teil des rein gekochten Zuckers, der gezogen und geschlagen wird, bis Luft ihn weiß und undurchsichtig macht, und dann in Linien über die klare, gefärbte Masse gelegt wird. Eine Definition von 1953 verlangte mindestens 40 weiße Streifen auf jedem berlingot.

Die Aromen werden dem gefärbten Zucker zugesetzt, bevor er geformt wird. Minze ist der Klassiker, daneben Anis, Zitrone und Orange; manche Hersteller fügen weitere Fruchtaromen hinzu.

Wie man es isst

Der berlingot de Carpentras genießt man am besten langsam. Es ist ein hartes Bonbon, das im Mund zergehen soll, statt gekaut oder in großen Stücken abgebissen zu werden. Die Textur ist zunächst knackig und wird weicher, während der Zucker schmilzt. Es ist eine Süßigkeit für einen ruhigen Moment, vielleicht beim Spaziergang durch die Stadt oder beim Sitzen am Fenster.

In Carpentras wird das Bonbon in den confiseries der Stadt verkauft, lose oder in Tüten, Gläsern und Dosen, und in manchen Geschäften kann man dem Konditor bei der Arbeit zusehen. Auch der Freitagsmarkt, einer der bekanntesten der Provence, hat Stände, an denen sie verkauft werden.

Die Süßware wird normalerweise nicht zu Kaffee oder Tee im Rahmen einer formellen Mahlzeit gereicht. Sie ist eher ein Snack oder ein Mitbringsel. Die Farbkodierung macht es leicht, beim Teilen einer Tüte die bevorzugte Geschmacksrichtung herauszupicken.

Kuriose Fakten

• Die Form wird geschnitten. Die Pyramidenform entsteht, indem der Strang heißen Zuckers mit geölten Scheren diagonal geschnitten wird.
• Streifen sind Luft, kein Zuckerguss. Die weißen Linien bestehen aus Zucker, der so lange geschlagen wird, bis er undurchsichtig ist, statt aus einer zusätzlichen Zutat wie Zuckerguss oder Mehl.
• Sirup vom Kandieren von Früchten. Seit 1844 wird für die Süßware übrig gebliebener Sirup vom Kandieren von Früchten verwendet, was sie mit dem Handel mit kandierten Früchten der Region verbindet.
• Farbkodiert. Rot bedeutet traditionell Minze, Grün Anis, Gelb Zitrone und Orange Orange.
• Eine regionale Spezialität. Zwar werden berlingots auch anderswo in Frankreich hergestellt, doch die Carpentras-Version mit ihrer Sirupgrundlage und den feinen weißen Streifen ist an diese Stadt im Vaucluse gebunden.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, einen berlingot de Carpentras zu essen, ist Carpentras selbst, wo die Tradition am stärksten ist. Die Süßware wird aber auch in Geschäften im gesamten Vaucluse vielfach verkauft.

Der Freitagsmarkt ist der ideale Ort, um die Bonbons neben anderen Erzeugnissen der Region ausgestellt zu sehen. Eine kleine Tüte ist eine gute Begleitung für einen Spaziergang durch die Altstadt, während das Bonbon langsam schmilzt, auf dem Weg zur gotischen Kathedrale Saint-Siffrein, die im frühen 15. Jahrhundert begonnen wurde, mit Blick auf den Mont Ventoux.