Baguette

Was es ist

Das Baguette ist das bekannteste Brot Frankreichs, ein langes, schmales Brot aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig, das den Alltagsrhythmus des Landes prägt. Es ist nicht nur eine Beilage, sondern ein zentraler Bestandteil des französischen Lebens: Laut dem Bäckerverband werden in Frankreich jährlich mehr als sechs Milliarden Baguettes hergestellt. Die Textur ist unverwechselbar: eine dünne, knusprige Kruste, die beim Brechen splittert und eine offene, unregelmäßige Krume freigibt, die eher cremefarben als strahlend weiß ist.

Der Name bedeutet schlicht "Stock" oder "Stab". Zwar gibt es ähnliche lange Brote auch anderswo, doch das Baguette, wie man es heute kennt, ist an die französische Backtradition und deren Vorschriften gebunden. Es wird oft mit Butter, Käse oder Aufschnitt serviert, und frisch aus dem Ofen schmeckt es auch pur hervorragend. Das Brot wird im ganzen Land gegessen, wobei Paris, wo sich dieser Stil herausbildete, sich gerne als Maßstab sieht.

Die Geschichte des langen Brotlaibs

Der Ursprung des Baguettes ist unter Historikern umstritten, und weder ein einzelner Erfinder noch ein bestimmtes Datum gelten als gesichert. Manche Darstellungen verbinden seine Form mit dem späten 19. Jahrhundert, als französische Bäcker begannen, Dampföfen zu verwenden, die ein gleichmäßigeres Backen längerer Brote ermöglichten. Andere vermuten, dass es sich aus dem pain viennois entwickelte, einem Brotstil, den Wiener Bäcker ab Mitte des 19. Jahrhunderts in Paris populär machten. Der Name Baguette für diese Brotform scheint erst im frühen 20. Jahrhundert in den allgemeinen Sprachgebrauch eingegangen zu sein, obwohl frühere Quellen ähnliche lange Brote unter anderen Bezeichnungen beschreiben.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das lange, schmale Brot bereits ein fester Bestandteil des Pariser Alltags geworden. Die Form war praktisch für Menschen, die Brot brauchten, das sie bequem unter dem Arm tragen konnten.

Die moderne Form des Baguettes setzte sich in den Zwischenkriegsjahren durch, als die Pariser ein Brot bevorzugten, das außen knusprig und innen weich war. Die Form wurde so bekannt, dass man sich Mitte des 20. Jahrhunderts die französische Backkunst ohne sie nicht mehr vorstellen konnte.

Das Dekret, das es definiert

1993 erließ die französische Regierung ein Dekret (Nr. 93-1074 vom 13. September), das den pain de tradition française definierte, die Grundlage des als tradition verkauften Baguettes. Diese Regelung sollte traditionelle Backmethoden vor industriellen Abkürzungen schützen. Brot, das unter diesem Namen verkauft wird, muss aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe und/oder Sauerteig hergestellt werden, wobei nur winzige Mengen an Bohnen-, Soja- oder Malzweizenmehl erlaubt sind. Zusatzstoffe sind nicht zulässig, und der Teig darf in keinem Stadium eingefroren werden.

Dieses Dekret schuf eine klare Trennlinie unter den französischen Bäckereien. Das baguette de tradition folgt diesen Regeln, was zu einem Brot mit komplexerem Geschmack und einer Textur führt, die sich beim Abkühlen verändert. Das gewöhnliche Baguette hingegen darf Zusatzstoffe enthalten, und Supermarktversionen werden oft aus gefrorenem oder vorgefertigtem Teig gebacken. Beide Varianten sind legal, doch die tradition-Version ist diejenige, die von jenen gesucht wird, die die Backkunst zu schätzen wissen.

Eine weitere Klausel desselben Dekrets reserviert den Begriff pain maison für Brot, das vollständig dort geknetet, geformt und gebacken wird, wo es verkauft wird. Zusammen haben diese Regeln dazu beigetragen, die französische Backkunst zu bewahren, und sichern, dass das baguette de tradition in vielen Vierteln ein tägliches Grundnahrungsmittel bleibt.

Wie es hergestellt wird und was hineinkommt

Die Herstellung eines Baguettes beruht auf vier einfachen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Die Magie liegt nicht im Rezept, sondern in der Technik. Ein traditioneller Bäcker mischt den Teig zu einer bestimmten Konsistenz und lässt ihn langsam gehen, damit sich der Geschmack entfaltet. Der Teig wird dann zu langen, schmalen Laiben geformt, die vor dem Backen mit diagonalen Einschnitten, den sogenannten grignes, versehen werden.

Diese Einschnitte öffnen sich im Ofen und erzeugen die charakteristischen Rillen auf der Kruste. Das Einschneiden ermöglicht es dem Brot auch, sich richtig auszudehnen, wodurch eine offene Krumenstruktur entsteht. Der Backvorgang selbst ist entscheidend: Der Laib muss bei hoher Temperatur mit Dampf gebacken werden, um eine dünne, knusprige Kruste und ein weiches Inneres zu erreichen.

Das Ergebnis ist ein Brot, das am besten am Tag seiner Herstellung gegessen wird. Ein über Nacht liegen gelassenes Baguette wird hart und verliert seinen Geschmack, weshalb viele Haushalte täglich Brot kaufen.

Wie man es isst

Das Baguette wird auf viele Arten gegessen, doch seine traditionellste Form ist schlicht mit Butter, Käse oder Aufschnitt. Eine Scheibe frisches Baguette mit gesalzener Butter bestrichen ist ein klassisches Frühstück oder ein Snack, oft begleitet von Kaffee; bei Mahlzeiten dient es dazu, Soßen und Eintöpfe aufzutunken.

Die Bäckereien in den Vierteln sind oft Familienbetriebe und dienen als Treffpunkte der Gemeinschaft; rund 12 Millionen Menschen in Frankreich besuchen täglich eine solche Bäckerei. Das Brot wird unter dem Arm getragen, und das knusprige Endstück, le quignon, wird oft schon auf dem Heimweg angeknabbert.

In Paris wird das Baguette auch in Cafés und Bistros serviert, häufig als Teil einer Mahlzeit. Es wird mit Käse aus verschiedenen Regionen kombiniert, etwa comté oder brie, oder mit Wurstwaren wie jambon de Bayonne. Altbackenes Baguette wird selten bei Tisch serviert, lebt aber in Gerichten wie pain perdu weiter.

Kuriose Fakten

• Die UNESCO-Eintragung. Am 30. November 2022 wurde das "handwerkliche Können und die Kultur des Baguette-Brotbackens" in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen.
• Der Pariser Wettbewerb. Die Stadt Paris veranstaltet jährlich einen Grand Prix für das beste baguette de tradition. Die Gewinnerbäckerei erhält ein Preisgeld und beliefert ein Jahr lang den Élysée-Palast mit Brot.
• Das tägliche Ritual. Viele französische Haushalte kaufen täglich frisches Brot. In den Straßen von Paris sieht man häufig Menschen, die Baguettes unter dem Arm tragen.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um ein Baguette zu essen, ist die boulangerie im Viertel, wo das Brot täglich frisch hergestellt wird. In Paris findet man solche Bäckereien an fast jeder Straßenecke, von den belebten Boulevards bis zu ruhigen Wohnstraßen.

Das sicherste Zeichen für Qualität ist eine Bäckerei, die ihr Brot vor Ort herstellt und neben dem gewöhnlichen auch ein baguette de tradition anbietet.