Reblochon

Was es ist

Reblochon ist ein weichgereifter Käse mit gewaschener Rinde aus Rohmilch von Kühen, hergestellt in den Bergen der Haute-Savoie, mit einer kleinen Erweiterung ins Val d'Arly im benachbarten Savoie, beide in der Region Auvergne-Rhône-Alpes. Sein Kernland ist das Aravis-Massiv, wo hochgelegene Weiden und kühle Luft der Milch ihren besonderen Charakter verleihen. Der Käse ist klein und rund, ein Standardlaib wiegt etwa 500 Gramm, mit einer dünnen Rinde, die von blassgelb bis orange reicht, unter einem zarten weißen Flaum. Im Inneren ist der Teig geschmeidig und cremig, breitet sich beim Anschneiden oft leicht aus, mit einem Geschmack, der mild, nussig und leicht erdig ist.

Die Textur verändert sich beim Erwärmen. Bei Zimmertemperatur ist er weich, hält aber seine Form. Erhitzt, schmilzt er zu einer glatten, goldenen Masse. Diese Eigenschaft macht ihn zum unverzichtbaren Käse für die Tartiflette, ein Gericht aus Kartoffeln, Speckwürfeln und Zwiebeln, das gebacken wird, bis es blubbert.

Der Name selbst erzählt die Geschichte seiner Herkunft. Im lokalen savoyischen Dialekt bedeutet reblocher so viel wie das Euter erneut zu zwicken, das heißt, ein zweites Mal zu melken. Der aus dieser zweiten Melkung hergestellte Käse wurde als Reblochon bekannt, „der, der erneut gemolken wird“.

Die Geschichte der zweiten Melkung

Die Geschichte, die am häufigsten über Reblochon erzählt wird, reicht zurück ins Mittelalter, als ein Großteil des Landes in diesen Tälern Grundherren gehörte. Pachtbauern zahlten einen Teil ihrer Abgaben in Milch, gemessen am Tag der Inspektion durch den Grundherrn. Um mehr für sich selbst zu behalten, sollen die Bauern ihre Kühe während der Anwesenheit des Inspektors nur teilweise gemolken haben. Nachdem er gegangen war, kehrten sie in den Stall zurück und molken ein zweites Mal.

Diese zweite Melkung war geringer, aber reicher an Rahm als die erste. Statt sie zu verkaufen, nutzte der Bauer sie, um einen kleinen Käse für den Haushalt herzustellen. Der Verband der Erzeuger beschreibt Reblochon als einen im 14. Jahrhundert „heimlichen“ Käse, und der Name taucht Ende des 17. Jahrhunderts in Aufzeichnungen auf.

Das Abgabensystem ist längst verschwunden, und heute wird Reblochon aus Vollmilch einer normalen Melkung hergestellt. Der Name und die Tradition sind jedoch geblieben. Reblochon erhielt 1958 seine appellation d'origine contrôlée und ist seit 1996 auf europäischer Ebene eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP), was bedeutet, dass er innerhalb des festgelegten Gebiets nach strengen Regeln hergestellt werden muss.

Woher er kommt

Das Aravis-Massiv erhebt sich im Westen der Haute-Savoie, zwischen dem Lac d'Annecy und dem Mont-Blanc-Massiv. Die Täler hier sind tief und steil, mit Kalksteingipfeln, die bis auf etwa 2.750 Meter aufragen. Das durch die AOP festgelegte Produktionsgebiet umfasst die höheren Teile der Haute-Savoie zusammen mit dem Val d'Arly in Savoie.

Die Stadt Thônes und die Dörfer der Aravis-Täler, wie Le Grand-Bornand und La Clusaz, bilden das traditionelle Zentrum der Herstellung. Die Region ist bekannt für ihre Transhumance, bei der die Herden im Sommer auf höher gelegene Weiden ziehen und im Winter in die Täler zurückkehren.

Die Bergweiden, reich an Wildblumen und Kräutern, verleihen der Milch subtile Aromen, die sich bis in den Teig fortsetzen.

Was hineinkommt

Die Grundzutat ist stets rohe Vollmilch von Kühen aus dem Produktionsgebiet. Sie muss von den drei in den Vorschriften genannten Bergrassen stammen: Abondance, Montbéliarde und Tarentaise (auch Tarine genannt). Die Ernährung der Kühe basiert auf Gras und Heu, der größte Teil davon stammt aus dem Gebiet selbst.

Der Käse wird während der Reifung gewaschen. Die jungen Käselaibe werden mit Molke oder Salzwasser abgerieben und regelmäßig gewendet, was das Wachstum der Bakterien und Schimmelpilze fördert, die die charakteristische Rinde und ihren feinen weißen Flaum erzeugen. Das Innere bleibt blass und cremig und entwickelt mit der Zeit einen milden, nussigen Geschmack.

Es gibt zwei Haupttypen von Reblochon. Der bäuerlich hergestellte Reblochon fermier, auf dem Hof aus Milch der eigenen Herde hergestellt, trägt eine grüne Kaseinmarke auf der Rinde. Der in der Molkerei hergestellte Reblochon laitier, aus Milch mehrerer Höfe produziert, trägt eine rote. Beide werden aus Rohmilch hergestellt und folgen derselben Wasch- und Reifemethode; viele Käseliebhaber bevorzugen den fermier wegen seines volleren Geschmacks.

Der Käse wird nie lange gereift. Er erreicht seinen Höhepunkt, wenn der Teig noch geschmeidig und die Rinde weich anzufassen ist. Bleibt er zu lange liegen, wird er flüssig und entwickelt einen stärkeren Geruch.

Wie er gegessen wird

Reblochon wird oft als Teil einer Käseplatte gegessen, begleitet von Scheiben rustikalen Brots und lokaler Wurstware.

Die berühmteste Anwendung ist die Tartiflette. Dieses Gericht vereint in Scheiben geschnittene Kartoffeln, Zwiebeln, Speckwürfel und Reblochon in einer Auflaufform. Der Käse schmilzt über den heißen Zutaten und bildet eine goldene, blubbernde Kruste, bleibt darunter jedoch weich – eine herzhafte Mahlzeit für kalte Bergabende.

Eine andere Art, ihn zu servieren, ist das Backen im Ganzen. Ein Reblochon wird in eine kleine Tonschale gelegt, manchmal mit Knoblauch oder einem Schuss Weißwein, und gebacken, bis der Teig zu einem cremigen Dip wird, der mit Brot oder Kartoffeln aufgetunkt wird.

Roh gegessen, entfaltet sich Reblochon am besten bei Zimmertemperatur, weshalb er meist eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen wird. Er passt gut zu Weißweinen aus Savoie, besonders zu Apremont, dessen knackige Säure die Fülle des Teigs ausgleicht.

Kuriose Fakten

• Zwei farbige Marken. Bäuerlich hergestellte Käse tragen eine grüne Kaseinmarke, Molkereikäse eine rote; beide verwenden Rohmilch.
• Ein geschütztes Gebiet. Der Käse trägt seit 1958 die AOC und muss im festgelegten Gebiet der Haute-Savoie und des Val d'Arly hergestellt werden, um den Namen zu tragen.
• Nur drei Rassen. Die Milch muss von Kühen der Rassen Abondance, Montbéliarde oder Tarentaise stammen.
• Zwei Größen. Neben dem Standardlaib von etwa 500 Gramm gibt es einen petit Reblochon von etwa 240 Gramm.

Wo man ihn probieren kann

Das authentischste Erlebnis mit Reblochon findet in einem savoyischen Bergchalet oder einem Dorfrestaurant in den Aravis-Tälern statt. Thônes und die umliegenden Dörfer bieten Käse von lokalen Höfen und Molkereien an, oft serviert in ihrer besten Reife.

Im Winter ist Tartiflette ein fester Bestandteil der Speisekarte in Bergrestaurants, die Skifahrer bewirten, und ein Hofladen, der Reblochon fermier verkauft, bietet die beste Gelegenheit, den Käse in seiner reinsten Form zu probieren.