Macarons de Saint-Émilion

Was sie sind

Die macarons de Saint-Émilion sind nicht die zarten, gefüllten Konfekte, die Besuchern aus Paris vertraut sind. Sie sind eine eigenständige regionale Spezialität der Weinstadt Saint-Émilion in der Gironde, in der Region Nouvelle-Aquitaine. Es handelt sich um flache, runde Gebäckstücke mit leicht rissiger Oberfläche und einem weichen, feuchten Inneren. Sie enthalten keine Füllung, keine Sahne und keine kräftige Lebensmittelfarbe. Die wesentlichen Zutaten sind gemahlene Mandeln (traditionell mit einem Anteil bitterer Mandeln), Zucker und Eiweiß.

Die Textur ist das entscheidende Merkmal. Beim Hineinbeißen leisten sie zunächst einen leichten Widerstand, bevor sie einer feuchten, nussigen Krume Platz machen. Das steht in deutlichem Gegensatz zum modernen Pariser Macaron, der aus zwei Baiserschalen besteht, zwischen denen eine cremige Ganache oder Buttercreme liegt. Die Saint-Émilion-Variante gehört zu einer älteren Tradition einfacher Mandelgebäcke, die den aufwendigen Konditorwaren des 20. Jahrhunderts vorausgeht.

Die Geschichte des Ursulinenklosters

Der Ursprung dieser Gebäckstücke wird der Tradition nach mit dem Ursulinenkloster in Saint-Émilion in Verbindung gebracht. Die Ursulinenschwestern kamen 1620 in die Stadt, um eine Schule für Mädchen aus armen Familien zu führen, und die lokale Überlieferung schreibt ihnen das Macaron-Rezept zu, das innerhalb der Klostermauern gehütet wurde.

Während der Französischen Revolution wurde der Orden verboten, und 1792 wurde der Besitz des Klosters verkauft. Der Legende nach bot eine der ehemaligen Schwestern, die in Armut lebte, an, das geheime Rezept im Austausch für Obdach und Nahrung preiszugeben. Einer anderen Überlieferung zufolge wurde das Rezept einer örtlichen Witwe anvertraut, deren Nachkommen es weitergaben. Diese Geschichten gehören eher zur mündlichen Überlieferung der Stadt als zu belegten Tatsachen.

Unabhängig von den genauen Einzelheiten wurden die Gebäckstücke zu einem festen Bestandteil der Stadt. Im 19. Jahrhundert gewannen sie auch über die Stadtmauern hinaus an Ansehen, und das örtliche Fremdenverkehrsamt verzeichnet, dass sie bei der Weltausstellung von 1867 zusammen mit edlen Weinen serviert wurden. Danach wuchs die Zahl der Geschäfte, die sie verkauften, und sie werden in Saint-Émilion noch heute hergestellt.

Was darin steckt

Die Zusammensetzung der macarons de Saint-Émilion beschränkt sich streng auf wenige Bestandteile. Der Mischung werden keine Liköre und keine Füllungen beigegeben.

• Gemahlene Mandeln: Die Hauptzutat, die für die Struktur und die weiche Textur sorgt; ein Anteil bitterer Mandeln verleiht ein unverwechselbares Aroma.
• Zucker: Bindet die Mandeln und bildet außen eine feine Kruste, während das Innere weich bleibt.
• Eiweiß: Dient als Bindemittel, um einen glatten Teig zu erzeugen, der beim Backen seine Form hält, aber feucht bleibt.

Der Teig wird glatt gerührt und anschließend auf Bögen aus speziellem Papier gespritzt, auf denen die Gebäckstücke gebacken werden, bis die Oberseite leicht rissig und goldbraun ist. Da keine Füllung vorhanden ist, muss das gesamte Gebäckstück geschmacklich überzeugen – dies hängt von der Qualität der Mandeln und dem Gleichgewicht zwischen dünner Kruste und weichem Kern ab.

Wie sie gegessen werden

Diese Gebäckstücke werden selten als eigenständiger Nachtisch serviert. Sie werden meist zu einem heißen Getränk gegessen, und ein starker schwarzer Kaffee ist ein beliebter Begleiter, der die Süße durchbricht und die nussigen Noten der Mandeln hervorhebt. In einer Stadt, die auf Wein gebaut ist, werden sie auch mit einem Glas des örtlichen Rotweins genossen, oder mit einem süßen Weißwein aus einer anderen Ecke der Region Bordeaux.

Sie werden in Schachteln oder Tüten verkauft und eignen sich gut als Mitbringsel. Da sie ungefüllt sind, halten sie sich in einer luftdichten Dose mehrere Tage gut, auch wenn sie frisch am weichsten sind.

Wo man sie probieren kann

Der naheliegende Ort, um macarons de Saint-Émilion zu finden, ist Saint-Émilion selbst. Diese besondere Form des Gebäcks ist in Pariser Patisserien oder gewöhnlichen französischen Supermärkten kaum zu finden. Besucher kaufen sie meist in einer Bäckerei oder Konditorei in der historischen Altstadt, innerhalb der alten Stadtmauern.

Diese Geschäfte brauchen keine großen Schilder oder aufwendige Werbung; auch Einheimische kommen dorthin, um ihr tägliches Brot und Gebäck zu kaufen. Ein Glas Wein aus den umliegenden Weinbergen ist eine passende Begleitung und schlägt eine Brücke zwischen der Weingeschichte der Stadt und ihrer kulinarischen Tradition.

Interessante Fakten

• Keine Füllung nötig. Anders als ihre Pariser Cousins sind diese Macarons einzelne Gebäckstücke ohne Sahne oder Marmelade dazwischen.
• Ein Klosterrezept. Die Überlieferung verbindet sie mit den Ursulinenschwestern, die sich 1620 in Saint-Émilion niederließen.
• Weiche Textur. Das Innere ist feucht und zart, im Gegensatz zur feinen äußeren Kruste.
• Einfache Zutaten. Mandeln, Zucker und Eiweiß sind die wesentlichen Bestandteile; es werden keine Farbstoffe zugesetzt.
• Nur regional. Diese Gebäckstücke sind eine Spezialität von Saint-Émilion und werden außerhalb dieser Stadt im Bordeaux-Weinland nur selten hergestellt.