Daube avignonnaise

Was es ist

Daube avignonnaise ist das charakteristische Fleischgericht von Avignon und dem umliegenden Département Vaucluse in Provence-Alpes-Côte d'Azur. Es handelt sich um einen tiefdunklen Schmorbraten aus Lamm oder Hammel, der langsam gegart wird, bis das Fleisch butterzart ist. Während die bekannteste provenzalische Daube mit Rindfleisch zubereitet wird, hebt sich die Avignoner Version durch die Verwendung von Lamm oder Hammel sowie durch die Zugabe von Orangenschale in den Topf ab. Das Ergebnis ist ein Schmorgericht, das die Üppigkeit des Fleisches mit den hellen, leicht bitteren Noten der Zitrusfrucht und der erdigen Tiefe des Weins ausbalanciert.

Das Gericht wird traditionell in einem bestimmten Gefäß zubereitet: der daubière. Dies ist ein hoher, bauchiger Tontopf mit einem besonderen Deckel. Er erhitzt sich langsam und gleichmäßig, und der geschlossene Topf hält das Fleisch während der vielstündigen Garzeit feucht, was eine zarte Konsistenz ergibt, die in einer dünnen Metallpfanne nur schwer zu erreichen ist.

Die Avignoner Tradition

Avignon, im 14. Jahrhundert Sitz der Päpste, blieb zusammen mit dem benachbarten Comtat Venaissin bis zur Französischen Revolution päpstliches Gebiet, und die Gegend bewahrte innerhalb der Provence einen eigenen Charakter. Ihre Küche greift auf dieselben mediterranen Zutaten zurück wie der Rest der Region: Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und die Weine der Rhône. Die daube avignonnaise ist sowohl ein fester Bestandteil der Hausmannskost als auch ein Gericht, das mit den Bistros der Stadt verbunden wird.

Im Vergleich zur Rinder-Daube der Provence setzt die Avignoner Version auf Lamm und die aromatische Frische der Orangenschale. Sie gilt als winterlicher Favorit, ist jedoch in traditionellen Lokalen das ganze Jahr über zu finden.

Die Zubereitung beginnt mit dem Marinieren des Lamms, oft über Nacht, in Wein mit Olivenöl, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblättern. Anschließend kommt das Fleisch zusammen mit der abgeseihten Marinade in den Topf, meist zusammen mit Speckwürfeln oder Schwarte, und schmort stundenlang, bis es weich ist. Die meisten Rezepte verlangen einen roten Côtes du Rhône, wenngleich einige ältere Fassungen Weißwein verwenden.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach, brauchen aber Zeit, um ihren vollen Charakter zu entfalten. Es gibt keine einzige feste Formel, doch eine traditionelle Version enthält folgende Elemente:

• Lamm oder Hammel: meist Keule oder Schulter, in große Stücke geschnitten, damit sie der langen Garzeit standhalten, ohne zu zerfallen.
• Wein: typischerweise ein kräftiger roter Côtes du Rhône, der die Grundlage der Marinade und der Schmorflüssigkeit bildet.
• Orangenschale: Streifen der Zeste oder getrocknete Schale werden dem Topf zugegeben, um eine feine Zitrusnote zu verleihen.
• Aromaten: Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter sorgen für das Aroma des Gerichts.
• Schweinefleisch: Speckwürfel, Bacon oder Schwarte bereichern in vielen Versionen die Sauce.

Das Schmorgericht wird heiß serviert, wobei die Sauce durch die lange Garzeit eingedickt ist. Es ist keine leichte Mahlzeit, sondern eine kräftige, die einen herzhaften Appetit verlangt.

Wie man es isst

Daube avignonnaise wird üblicherweise als Hauptgang zum Mittag- oder Abendessen serviert. Das Fleisch ist so zart, dass es kaum Mühe macht, es zu schneiden. Es kann im Topf serviert werden, in dem es gegart wurde, oder in eine tiefe Schale umgefüllt, um die Wärme zu halten.

Zum Schmorgericht werden schlichte gekochte Kartoffeln oder Nudeln gereicht, die beide die reichhaltige, weingetränkte Sauce aufsaugen. Ein Glas roter Côtes du Rhône ist die naheliegende Begleitung.

Es ist ein Gericht, das Geduld belohnt. Wie die meisten Daubes wird es oft im Voraus zubereitet, da sich die Aromen nach einer Nacht vertiefen, und viele Köche bestehen darauf, dass es am besten am Tag nach der Zubereitung gegessen wird.

Interessante Fakten

• Der Topf macht den Unterschied. Die hohe, schmale Form der daubière und der eng schließende Deckel begrenzen die Verdunstung während des langen, langsamen Garens.
• Zitrus im Schmorgericht. Orangenschale taucht in mehreren provenzalischen Daubes auf, ist aber ein bestimmendes Merkmal der Avignoner Version.
• Besser am nächsten Tag. Das Gericht gilt allgemein als besser, nachdem es eine Nacht geruht hat, da sich die Aromen verbinden und das Fleisch mehr von der Sauce aufnimmt.
• Eine regionale Identität. Die Verwendung von Lamm oder Hammel unterscheidet es von den Rinder-Daubes, die anderswo in der Provence gekocht werden.
• Serviert mit Nudeln oder Kartoffeln. Die Wahl der Beilage ist flexibel, doch beide nehmen die reichhaltige, weinbasierte Sauce gut auf.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um dieses Gericht zu probieren, ist ein Bistro in Avignon, das provenzalische Hausmannskost serviert. Es handelt sich dabei um kleine Nachbarschaftsrestaurants und nicht um große Hotel-Speisesäle.

Besucher der Stadt sollten nach Lokalen Ausschau halten, die sich auf provenzalische Küche spezialisiert haben, sei es in der Nähe des Palais des Papes oder in den ruhigeren Gassen der Altstadt innerhalb der Stadtmauern. In diesen Lokalen steht die daube avignonnaise als Tagesgericht oder feste Speise auf der Karte, besonders in den kälteren Monaten.