Taillaule

Vad det är

Taillauleen är ett säreget bröd från kantonen Neuchâtel, där det befinner sig någonstans mellan bröd och kaka. Det är en berikad vetedeg, jäst med jäst och rik på smör och ägg, vanligen späckad med russin och smaksatt med citronskal. Resultatet är ett mjukt, lätt sött bröd som känns mättande nog för en måltid men samtidigt så fint att det kan betraktas som ett bakverk.

Namnet brukar härledas till det franska tailler, att skära, efter de snitt som klipps i degens yta före gräddningen. Dessa snitt låter degen jäsa jämnt i ugnen och ger ett karakteristiskt taggigt mönster längs toppen. I dag bakas brödet i en lång, rektangulär form, vilket ger det dess avlånga form; äldre taillaule formades som ringar eller platta runda bröd, och formen tycks ha tagit över kring 1960-talet. Även om brödet till konsistensen liknar en brioche, knyter tillsatsen av russin och den speciella formen det tydligt till Neuchâtels bagerier snarare än till franska konditorier.

Hur det tillagas

Degen till en taillaule bygger på en hög andel smör och ägg för att skapa dess möra inkråm. Citronskal vänds ner i blandningen för att ge en frisk citrusnot som bryter av mot fettet. Russin fördelas genom hela brödet och bidrar med söta inslag mot de matiga undertonerna av jäst och smör, även om vissa bagare utelämnar dem.

Bagarna formar degen till en lång form och lägger den i en djup bakform. Före gräddningen penslas den med ägg och toppen klipps med sax, i ett sicksackmönster eller en rad diagonala snitt. Dessa snitt är avgörande för slutresultatets utseende, eftersom degen jäser upp genom dem och bildar en gyllene, taggig krön. Brödet gräddas tills skorpan fått en djup gyllenbrun färg och insidan är helt genomgräddad men ändå mjuk.

Var det kommer ifrån

Detta bröd hör hemma i Neuchâtel. Det är ingen rätt som förekommer i hela Schweiz, och det ses sällan ens i grannkantoner som Vaud eller Bern. Snarare är det en lokal specialitet som präglar bakartraditionerna i trakten kring Neuchâtelsjön.

En liknande brioche, utan russin, finns omnämnd vid en officiell måltid 1748. En gång en lyxvara, finns brödet numera i bagerier året runt och är en basvara som går att få tag på när som helst hos lokala bagare.

Hur det äts

Taillauleen njuts bäst som en del av en lugn frukost, särskilt en söndagsmorgon i Neuchâtel. Den skärs i tjocka skivor och serveras varm eller rumstempererad, tillsammans med en rejäl klick smör eller en burk fruktsylt. Konsistensen inbjuder till att doppa en skiva i kaffe eller te, så att citron- och russinsmakerna blandas med den varma drycken.

Starkt svart kaffe är det vanliga sällskapet: smöret i brödet håller emot bitterheten, och citronen lyfter båda. Det äts vanligtvis inte som ett kvällsmål, utan utgör snarare grunden för morgonmålet i hushåll och på kaféer i Neuchâtel.

Kuriosa

• Snittet definierar namnet. Saxklippen längs toppen är brödets avgörande kännetecken. Utan dem skulle brödet bara vara ett vanligt berikat bröd.
• En regional identitet. Till skillnad från många schweiziska specialiteter som förekommer i flera kantoner är taillaulen unik för Neuchâtel och återfinns sällan någon annanstans.
• En 1700-talshärkomst. En brioche gjord enligt ett liknande recept finns omnämnd vid en officiell måltid den 21 juli 1748, dock utan russin.
• En frukostklassiker. Brödet serveras traditionellt till söndagsfrukost, ofta med kaffe, snarare än som efterrätt eller tillbehör.
• Gräddat i form. Den långa, rektangulära bakformen ger den moderna taillaulen dess speciella form och säkerställer jämn jäsning genom snitten.

Var man kan prova det

Ett bageri i Neuchâtel eller i någon av vinbyarna längs sjön — Auvernier, Cortaillod, Saint-Blaise — där det bakas under hela veckan och säljs helt eller i halvor.

Det är framför allt ett söndagsmorgonbröd, köpt på vägen hem från marknaden tillsammans med tidningen. Utanför kantonen är det föga känt, även i grannkantonerna Vaud och Bern, som båda har egna berikade bröd.