Berner Alpkäse and Hobelkäse AOP

Vad det är

Berner Alpkäse och Berner Hobelkäse är två sidor av samma ost, skyddade tillsammans under en schweizisk AOP (Appellation d'Origine Protégée). Båda är hårda kor-mjölksostar som tillverkas på sommaren på alpbetena i Berner Oberland, från Saanenland och Simmental till Diemtigtal, Frutigland och Haslital, samt ett fåtal namngivna alper strax över kantonsgränserna. Det som skiljer dem åt är tiden.

Berner Alpkäse är osten som de flesta möter: ett fast, tätt hjul med en gyllene skorpa och en smak som är märkbart mer sälta och örtig än dalostarnas, mognadslagrad i minst fyra och en halv månad. Berner Hobelkäse tillverkas av utvalda hjul av samma ost som sedan får mogna i minst arton månader, ofta två eller tre år, tills osten blir smulig, torr och knaprig med kristaller av tyrosin. Den skärs aldrig med kniv utan hyvlas i tunna rosetter med en Hobel, ett osthyvel, därav namnet.

Hur den tillverkas på alpen

Tillverkningen börjar i slutet av våren när korna drivs upp till sommarbetena; AOP-reglerna tillåter osttillverkning endast mellan den 10 maj och den 10 oktober. När korna återvänder till dalen på hösten upphör tillverkningen för året.

Reglerna är specifika. Mjölken måste vara rå, aldrig pastöriserad, och den värms i en kopparkittel över vedeld, direkt eller indirekt. Efter koagulering med löpe pressas osten till hjul på 5 till 16 kilo och tillbringar en dag i ett saltlakebad. Hjulen vårdas sedan i alpkällaren och senare i dalens källare.

För Alpkäse är det slutet på resan efter fyra och en halv månad eller mer. För Hobelkäse väljs bara de bästa hjulen ut, graderade Surchoix. Deras skorpa rengörs och de förvaras stående i svala, ganska torra lagerrum, traditionellt en trä-Gaden, där fukten avdunstar långsamt och proteiner och fett koncentreras tills det inre blir hårt och kornigt.

Vad som ingår i den

• Rå komjölk från hjordar som betar på höga alpbeten rika på örter och vildblommor.
• Syrningskultur, en traditionell vasslekultur som förs vidare från alp till alp.
• Löpe, som får mjölken att koagulera till ostmassa.
• Salt, från saltlakebadet och från gnidning av de unga hjulen.
• Tid, som förvandlar vissa hjul till Hobelkäse.

Det finns inga tillsatser eller färgämnen. Den djupgula färgen i osten kommer från betakarotenet i det färska gräset.

Hur den äts

Alpkäse äts i skivor eller bitar med knaprigt bröd, rivs i soppor eller hyvlas över varma rätter på vintern. Hobelkäse dras över hyveln så att rosetterna faller ner på tallriken, och äts med bröd inom några minuter: hyvlad och stående förlorar den sin lockning och torkar ut. På bergsrestauranger serveras den ofta på en bricka med hyvlingar tillsammans med torkat kött och pickles.

Ett torrt Chasselas från Bielersjön eller Vaud är det klassiska glaset till båda; ett lätt Pinot Noir passar också till den äldre Hobelkäsen. Den friska syran skär genom fettet och framhäver den saltiga djupet.

Kuriosa

• En säsongsrytm. Ingen ost tillverkas på vintern, även om båda säljs året runt från lager.
• Koppar och ved. AOP kräver en kopparkittel värmd med vedeld, en kombination som numera är sällsynt inom osttillverkning.
• Två namn, en AOP. Hobelkäse är ingen separat ostsort utan Alpkäse som fått arton månader eller mer.
• Kristaller är inga defekter. De vita prickarna i Hobelkäse är tyrosinkristaller som bildas under lång lagring.
• Hyveln är avgörande. Endast en Hobel ger de tunna, jämna lockarna; namnet kommer från hobeln, att hyvla.

Var man kan prova den

En alpstuga i Berner Oberland på sommaren, där osten säljs vid dörren av dem som gjort den. Simmental, Saanenland och Diemtigtal — Boltigen, Erlenbach, Zweisimmen, Oey — är bland de viktigaste produktionsområdena, och mejerier kring Gstaad, Schönried och Saanenmöser hyvlar ofta Hobelkäse åt besökare.

I dalens städer finns den i mejerierna och på brickan i varje Gasthof, skuren efter vikt. Ostdelningsdagarna (Chästeilet) i slutet av sommaren och på hösten, då sommarens hjul delas upp mellan bönderna som äger hjordarna, är den regionala festen som byggs kring den.