Brasciadèla (rye ring bread)

Vad det är

Brasciadèla (stavas även Brasciadèla eller Brascidèla) är ett karakteristiskt ringformat bröd gjort av rågmjöl och smaksatt med anis, som bakas i Val Poschiavo, den italienskspråkiga dal i Graubünden som sluttar ner mot den italienska gränsen. Det är inte ett bröd man finner i hela Schweiz, utan en lokal specialitet knuten till just detta bergssamhälle. Ringen är omkring 30 cm i diameter, tunn och knaprig, bakad tillräckligt torr för att lätt gå sönder och kunde förr förvaras länge utan att bli dålig.

Det mest utmärkande draget är hålet i mitten. Detta var inget estetiskt val utan en praktisk nödvändighet för bergshushåll. Förr bakades bröd bara vid enstaka tillfällen. När ringarna svalnat trädde man upp dem på träpinnar i ett torrt rum, càmbra dal pan. Hålet i mitten lät luften cirkulera genom brödet, så att det torkade jämnt och förblev tillräckligt hårt för att hålla till nästa bakperiod.

Hur det gjordes för bergen

Degen är enkel: huvudsakligen rågmjöl, ibland blandat med en liten mängd vetemjöl för att underlätta jäsningen, vatten, salt, en surdeg och en sked anis. Blandningen formas till ringar snarare än limpor eller flatbröd. Efter gräddningen blir resultatet ett mörkt, knaprigt bröd som motstår mögel i den torra bergsluften.

Denna konserveringsmetod var avgörande innan kylskåpens tid. En enda bakomgång kunde föda en familj i veckor. Den hårda konsistensen gjorde att brödet inte blev unket fort; det förblev helt enkelt hårt tills det åts eller behandlades. I en region där färsk säd var en bristvara var ett bröd som kunde hänga på en pinne i månader en viktig del av hushållets förråd, och dess lätta, platta ring var lätt att bära med upp till sommarbetena.

Vad som ingår i det

Ingredienserna är minimala, vilket speglar dalens begränsningar:

• Rågmjöl, som ger den mörka färgen, den jordiga smaken och den kompakta konsistensen.
• Vetemjöl, som vissa bagare använder i små mängder för att hjälpa degen jäsa i det svala bergsklimatet.
• Vatten från lokala bäckar eller brunnar.
• Salt, för smak och hållbarhet.
• Surdeg, ofta en syrad jäsningskultur, som ger brödet dess syrliga smak och hjälper det att hålla sig länge.
• Anis, den enda smaksättningen, som ger ringen dess karakteristiska söta, lakritslika ton.

Det finns inget tillsatt fett eller torkad frukt. Smaken är sädeskorn och anis: nötig, lätt syrlig och mjukt aromatisk. Eftersom degen är mager blir brödet torrt och knaprigt, tänkt att brytas i bitar snarare än skäras i tjocka skivor.

Hur det äts

Brasciadèla serveras som en del av en kall tallrik, tillsammans med dalens charkuterier — salsiz, torkat kött, rå skinka — och en hårdost från en av alperna ovanför. Ringen bryts för hand snarare än skärs. Den är inte tänkt att vara seg eller mjuk som ett färskt bröd; knaprigheten är en del av upplevelsen.

När brödet torkat ytterligare och blivit för hårt för att bitas i bekvämt, mjukades det upp genom blötläggning — i mjölkigt kaffe till frukost, eller i soppa. En bit Brasciadèla lagd i en skål med het buljong suger upp vätskan och blir mör, vilket ger rätten mer fyllighet. Detta dubbla liv — som torrt mellanmål och som uppblötning — gjorde det mångsidigt i vardagsmaten.

Nyfikna fakta

• Ett verktyg för torkning. Hålet i mitten var specifikt utformat för att man skulle kunna trä upp bröden på träpinnar, så att de kunde hänga i ett torrt rum där luften kunde cirkulera fritt runt hela ringen.
• En mager deg. Till skillnad från många europeiska bröd som innehåller fett eller socker är Brasciadèla ett magert bröd gjort av mjöl, vatten, salt, surdeg och anis, vilket är anledningen till att det kunde förbli hårt i månader.
• Soppans bästa vän. När brödet blev för torrt för att ätas direkt bröts det traditionellt ner i het soppa eller mjölkigt kaffe för att mjukna.
• En regional form. I Graubünden är den anissmaksatta rågringen specifik för Valposchiavo; andra delar av kantonen bakar sitt rågbröd i andra former.
• Tillgängligt året runt. Medan det förr bakades bara vid enstaka tillfällen och torkades, görs det numera av varje bagare i dalen och äts mestadels färskt, till frukost eller tillsammans med lunch och middag; hembakade ringar har blivit sällsynta.

Var man kan prova det

Ett bageri i Poschiavo eller i någon av byarna längs dalgången, där det bakas i ringar och säljs helt.

Berninabanan kommer ner från passet genom dalen till Tirano, vilket är hur de flesta besökare når platsen. Dalen driver en märkning, 100% Valposchiavo, för mat som odlas och tillverkas inom dess egna gränser, och det är värt att fråga om rågen i ett bröd kommer från dalens egna åkrar.