Risotto ticinese

Vad det är

Risotto ticinese är en säregen rätt med ris från den italiensktalande kantonen Ticino, längst ner i södra Schweiz. Den klassiska versionen är den gula, färgad med saffran och serverad på helgdagar, ofta med luganighe-korv. En andra, populär version tillagas med Merlot del Ticino, vilket ger den en djup rödbrun färg och en jordig smak som skiljer sig markant från det vita vin och buljong som de flesta norditalienska risotton bygger på.

Konsistensen är krämig men ändå tydlig, uppnådd genom att risgrynen långsamt rostas i smör innan vätskan tillsätts i omgångar. Resultatet är en rätt som känns mättande nog att bära upp en huvudrätt, men samtidigt lätt nog att serveras som förrätt. Det är inget recept som finns i varje kök runt om i Schweiz; det är en regional specialitet knuten specifikt till Ticinos vingårdar och dalar.

Merlots roll

I den röda versionen är det vinet som är det avgörande inslaget. Efter fylloxerapesten som ödelade många europeiska vingårdar i slutet av 1800-talet planterade Ticino om sina sluttningar med Merlot, infört från 1906. Idag är denna druva den mest odlade sorten i kantonen och utgör ryggraden i dess lokala rödviner.

Att använda en torr, fyllig Merlot till riskokningen förvandlar rätten helt. Alkoholen kokar bort och lämnar kvar en djup färg och en smak som är fruktig men tillräckligt tanninrik för att skära genom fettet från smör och ost. Vinet ger risotton en karaktär som vitt vin inte kan ge. Med Merlot i varje källare var det det självklara vinet att ta till, och den röda risotton blev en regional variant i sin egen rätt.

Hur den tillagas

Tillagningen följer en bestämd rytm som är vanlig för italienska risrätter av hög kvalitet, men med en lokal twist. Riset, som ofta kommer från Pofloden eller alltmer från små odlingar inom Ticino självt, rostas först i smör tills gryna är heta och lätt genomskinliga. Detta steg säkerställer att grynen behåller sin struktur under den långa tillagningen.

Vätskan tillsätts därefter gradvis: buljong färgad med saffran för den gula versionen, och i den röda versionen en riklig mängd Merlot, som reduceras till en blank sås som fäster vid riset. Rätten avslutas med en rejäl klick kallt smör och en handfull riven ost, vanligtvis Parmigiano-Reggiano eller en lokal schweizisk sort. Vid byfester kokas riset ofta i stora kopparkittlar över öppen vedeld. I dessa sammanhang serveras den ofta med luganighe, en färsk fläskkorv som härstammar från trakten, vilket tillför en smakrik djup till de krämiga risgrynen.

Hur den äts

Den serveras i en grund skål snarare än en djup, mjuk nog att breda ut sig över tallriken men med grynen fortfarande tydliga. Den är en förrätt av tradition och en hel måltid till mängden.

Glaset bredvid är Merlot del Ticino — i den röda versionen samma vin som gått ner i grytan. Tanninerna håller stånd mot smöret och korven, vilket är hela tanken bakom kombinationen.

Kuriosa

• En regional identitet. Även om risotto är italienskt, tillhör just denna version Schweiz. Den markerar den kulturella gränsen där italiensk matlagning möter schweiziska alptraditioner.
• Färgen kommer från grytan. Den rödbruna tonen är vinet som reducerats ner i riset, inte något färgämne; en saffransversion i samma kök blir istället gul.
• Korv och ris. Kombinationen med luganighe-korv är så vanlig att vissa kockar anser att de två ingredienserna hör ihop för en komplett festmåltid.
• En helgdagsrätt, året runt. Även om rätten främst förknippas med karneval och jul, serveras den året runt i grotti som en värmande basrätt.

Var man kan prova den

En grotto i Ticino: de stenväggade källarna uthuggna i bergssluttningarna, med granitbord utomhus under träden, som serverar en kort meny och husets vin. De finns spridda genom dalarna ovanför Locarno och Lugano och ner genom Valle di Muggio, och de flesta stänger under vintern.

Byfester är den andra miljön, och den bättre: riset kokas utomhus i en kopparkittel över ved, rörs om av den som för tillfället håller i slevens skaft, och serveras med skopan med en luganighe ovanpå. Karnevalen är den stora säsongen för dessa risottate, och många byfester under året har en gående.