Marroni (roasted chestnuts)

Vad det är

Marroni är helt enkelt söta kastanjer, rostade över öppen glöd och sålda av gatuförsäljare från oktober fram till nyåret. Namnet är det italienska ordet för den stora, söta odlade kastanjen, och det används i hela Schweiz, från Ticino, den sydligaste kantonen, till det tyskspråkiga nordet. Kastanjer växer på många håll i landet, men just denna läckerhet är höstsäsongens självklara smak i söder.

Upplevelsen börjar med doften: en varm, nötig arom som stiger från de perforerade metallpannorna där nötterna skakas över glöden. De kommer heta, ofta för heta att hålla i, inslagna i enkla bruna papperskonor som skyddar händerna från värmen samtidigt som skalen hålls knapriga. Köttet inuti är mjukt, sött och lätt mjöligt. Det här är varken ett bakverk eller en efterrätt som serveras på tallrik; det är ett mellanmål som äts stående, på en gathörna eller medan man ser löven falla i en dalby.

Kastanjeträdets historia

I Ticino var det söta kastanjeträdet en gång mer än en matkälla; det var en livlina. I århundraden gav de branta sydsluttningarna skogar som födde dalarna när säd inte ville växa på högre höjder eller i den magra jorden. Före modern transport höll dessa träd hela samhällen vid liv under vintermånaderna. Torkade och malda gav nötterna ett mjöl som ersatte brödsäd; bröd och kakor bakade av det görs fortfarande i dalarna.

Detta djupa beroende av trädet formade både landskapet och regionens kultur. När jordbruket förändrades och vete blev lättare att få tag på, övergick kastanjen från en daglig nödvändighet till en säsongsfirning. Idag påminner de stånd som dyker upp varje höst om den tid då skörden avgjorde om en familj skulle klara sig gott genom de kalla månaderna. Traditionen är inte knuten till en enskild upphovsperson eller ett specifikt år, utan har vuxit fram under generationer av liv i dalarna.

Vad som ingår

Ingredienserna är medvetet få. I den traditionella versionen tillsätts varken socker, kryddor eller olja.

• Söta kastanjer, utvalda för sin storlek och sötma; Ticinos egen skörd är liten, så de flesta stånd i städerna rostar nötter från norra Italien, Frankrike eller Portugal.
• Ved- eller kolglöd, används för att rosta nötterna sakta tills skalen spricker upp.
• Salt, som vissa försäljare strör på de heta skalen och andra utelämnar.

Processen vilar helt på nötens kvalitet och rostarens skicklighet. Ett bra stånd vänder kastanjerna ofta i den perforerade pannan för att säkerställa jämn tillagning utan att det yttre skalet bränns. Resultatet är en nöt som är lätt att skala när den är varm, med ett skal som släpper rent från det mjuka, gula köttet inuti.

Hur den äts

De köps vid ståndet och äts stående bredvid det, direkt ur papperskonan. Skalet har redan spruckit under rostningen och lossnar mellan tumme och pekfinger, något som helst görs medan de nästan är för heta att hålla i.

Bästa tiden att prova dem är under höstfestivalerna som hålls i byar runt om i Ticino. Dessa sammankomster bjuder ofta på rader av rostningsstånd, lokal musik och en avslappnad stämning där familjer samlas för att se nötterna tillagas. Matens värme möter säsongens svalnande luft. Ett glas Merlot del Ticino är ett vanligt sällskap, dess strävhet en motvikt till kastanjens sötma.

Kuriosa

• Konen är en del av ritualen. Papperskonen är inte bara förpackning; den håller de heta nötterna varma och släpper ut ångan så att skalen inte blir mjuka.
• En vintervara. I vissa traditionella hushåll torkades kastanjer på ställningar på vindar och sparades i flera månader för att användas i soppor eller malas till mjöl under den långa vintern.
• Pannan är perforerad. Kastanjer rostas i en långskaftad panna borrad full med hål, ställd direkt över glöden och skakad så att skalen förkolnar och spricker utan att köttet bränns.
• Säsongens timing. De första kastanjerna i Ticino mognar i oktober, vilket är när byfestivalerna hålls och ståndet i städerna börjar dyka upp.

Var man kan prova den

Ett gatustånd, från oktober fram till nyåret. De dyker upp på samma hörn varje höst i Zürich, Bern, Basel och Luzern liksom runt om i Ticino, oftast utanför en station eller i kanten av ett torg, och de är borta igen till våren.

Ticino är där traditionen har sina rötter snarare än att vara inplanterad. Kastanjebyarna i Malcantone och dalarna ovanför Locarno håller castagnate under hela oktober — rostningsfestivaler där nötterna tillagas säckvis över öppen eld, med Merlot i glasen bredvid — och kastanjeskogarna på sluttningarna ovanför är anledningen till att allt detta över huvud taget finns.