Malakoff

Vad det är

Malakoff är friterade ostfrikadeller som hör hemma i en liten grupp byar längs norra stranden av Genèvesjön i kantonen Vaud. Lokalt kallade malakoffs, eller ibland beignets de Vinzel, är dessa gyllene kupoler en regional specialitet snarare än en rätt som återfinns i hela Schweiz. Det som serveras är en friterad gyllene skorpa runt ost som blivit helt flytande, placerad på en rund brödskiva som sugit upp fettet.

I grunden är rätten enkel: riven Gruyère-ost blandas med ägg, lite mjöl, vitlök och en skvätt vitt vin och kirsch. Blandningen travas upp i en kupol på en rund brödskiva och friteras tills osten inuti blir flytande och ytan får en djup gyllenbrun färg. Värmen gör att brödet mjuknar medan osten expanderar, vilket skapar en konsistens som är både mättande och luftig.

Historien bakom namnet

Namnets ursprung är kopplat till en specifik historisk händelse, även om den exakta vägen från slagfält till kök hör mer till lokal tradition än till dokumenterad historia. Termen syftar på Malakoff-skansen, en befäst ställning nära Sevastopol på Krim som stormades av franska trupper i september 1855 och som besegling av Sevastopols fall under Krimkriget.

Schweiziska legosoldater från La Côte-trakten sägs ha tjänstgjort i den franska armén under denna konflikt. Enligt den vanligaste berättelsen friterade dessa soldater ost i sina läger och döpte, väl hemma igen, rätten efter den berömda skansen där de stridit. En annan version tillskriver äran till kockarna vid prins Napoléons villa i Prangins, som senare öppnade en restaurang i Eysins. Även om berättelsen är vitt spridd i regionen finns det inga bevarade skriftliga belägg som bekräftar exakt datum eller vilken person som introducerade rätten i byarna i La Côte. Den förblir en traditionell berättelse som knyter det lokala köket till ett ögonblick i Europas militärhistoria.

Varifrån det kommer

Rätten är strikt knuten till La Côte-regionen, en smal landremsa mellan Genèvesjön och Jurabergens utlöpare. Särskilda byar som Vinzel, Luins, Bursins och Eysins är kända för sin långa tradition av att servera rätten. Där har tillagningen gått i arv genom generationer, ofta inom familjedrivna krogar eller byauberger.

Den lokala geografin påverkar ingredienserna. Området är känt för sina vingårdar, särskilt de som producerar Chasselas, ett torrt vitt vin som naturligt harmonierar med den friterade ostens fetma. Själva Gruyèren kommer från mejeribygden längre in i landet. Grannbyar har sina egna varianter (vissa friterar oststavar i smet istället för kupoler på bröd), men versionen som serveras i La Côte-byarna håller en konsekvent karaktär.

Vad som ingår

Komponenterna är få, men var och en spelar en viktig roll för slutresultatets smak:

• Gruyère-ost, finriven för att säkerställa att den smälter jämnt utan att separera.
• Ägg och lite mjöl, används för att binda osten till en fast massa.
• Vitt vin och kirsch, tillsätts i små mängder tillsammans med vitlök och en nypa muskot eller cayennepeppar för att förhöja smaken.
• Brödskivor, skurna i runda bitar, som fungerar som underlag för osthögen.

Rätten serveras inte utan tillbehör. Den kommer på en tallrik tillsammans med syrliga picklar för att skära igenom fettet. Saltgurka och syltlök är standard, ofta tillsammans med en klick senap. Dessa syrliga inslag balanserar de tunga, salta tonerna från den friterade osten.

Hur det äts

Malakoff äts traditionellt som huvudrätt eller som ett substantiellt mellanmål till lunch eller tidig middag. Miljön är en by-pinte eller auberge i La Côte, och rätten kommer direkt från frityrgrytan.

Den skärs med kniv och gaffel, och osten rinner ut omedelbart; lämnas den stående stelnar den igen och ögonblicket är förbi. Picklarna äts tillsammans med eller ovanpå rätten för att ge den nödvändiga kontrasten i konsistens och smak. Ett glas La Côte Chasselas är det sedvanliga sällskapet; vinets friska syra kompletterar den friterade osten utan att överrösta den.

Kuriosa

• En militär koppling. Namnet länkar rätten till Krimkriget, närmare bestämt det franska intagandet av Malakoff-skansen 1855, där lokal tradition placerar vaudiska legosoldater.
• En handfull byar, inte en kanton. Rätten hör till en kort rad byar i La Côte och tillagas sällan utanför regionen.
• Osten är het. Eftersom Gruyèren smälter helt under friteringen kan insidan bli mycket het, vilket kräver försiktighet när frikadellen skärs upp.
• En särskild kombination. Rätten serveras vanligtvis med saltgurka, små syltlökar, senap eller en grön sallad, vilket balanserar fylligheten.
• Bystolthet. Vissa auberger i byar som Vinzel och Luins har serverat rätten i generationer och har blivit kända framför allt för just denna enda rätt på sin meny.

Var man kan prova den

Byarna i La Côte mellan Nyon och Rolle — Vinzel, Luins, Bursins, Eysins — där flera pintes har serverat rätten i generationer.

Den beställs styckvis, och två stycken blir en hel måltid. Vinet är byns eget Chasselas, odlat på sluttningen utanför, och picklarna kommer utan att man behöver be om dem.