L'Etivaz AOP

Vad det är

L'Etivaz är en hårdost från Vaudalperna, med Pays-d'Enhaut kring Château-d'Oex som centrum, och den framställs på sommarbetesmarker mellan 1 000 och 2 000 meters höjd. Den hör till samma familj som Gruyère men följer strängare regler som ger den sin särprägel. Det avgörande är tillverkningssättet: mjölken löper endast uppe på fjällbetena under sommarmånaderna, kokas i kopparkittlar över öppen vedeld och mognar sedan i producentkooperativets källare i byn L'Etivaz.

Resultatet är en fast, tät ost med en gyllene skorpa och ett elfenbensgult inre som sällan har några hål. Smaken är fruktig och nötig, med en lätt antydan till rök från veden som hettar upp kittlarna. Denna rökiga arom tillsätts inte i efterhand, utan kommer från den öppna elden under tillverkningen. Osten säljs i hjul på 10 till 38 kilo, även om mindre portioner är vanliga vid provsmakning.

Historien bakom 1930-talets regler

Ost har tillverkats i Pays-d'Enhaut sedan 1100-talet, men L'Etivaz som namn och standard tillkom som en reaktion på industrialiseringen. I början av 1900-talet utsattes schweiziska alpostmakare för press att rätta sig efter nationella regler för Gruyère-liknande ost, regler som enligt dem själva prioriterade volym framför de särskilda egenskaperna hos deras lokala mjölk. Producenterna i Pays-d'Enhaut vägrade acceptera dessa nya standarder, som de ansåg skulle utplåna den unika smaken hos deras höglandsost.

År 1932 bildade sjuttiosex producentfamiljer ett eget kooperativ och skrev istället sina egna regler: enbart mjölk från fjällbetet, kokning över ved, mognad i gemensamma källare, varav den första öppnade i L'Etivaz 1934. Dessa regler lade grunden för den skyddade ursprungsbeteckningen (AOC) som osten tilldelades år 2000 – den första för någon schweizisk produkt utöver vin. Att låta hjulen mogna tillsammans i byns källare säkerställer att de delar samma miljö, så att det lokala mikroklimatet kan påverka deras utveckling på ett enhetligt sätt.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla, men processen är minutiös. Endast mjölk från sommarbetessäsongen används, opastöriserad, med gårdens egna syrningskulturer och kalvlöpe. Ostmassan kokas i kopparkittlar som hänger över öppen vedeld, en metod som överför värme skonsamt samtidigt som den tillför osten rök.

Efter högst en vecka uppe på fjället flyttas hjulen till kooperativets källare i L'Etivaz för mognad på granbrädor. Där lagras de i minst 135 dagar och övergår från en mild, ung ost till en skarpare och mer komplex sort. Mjölken kommer uteslutande från kor som betar på höglandsbetena i Pays-d'Enhaut och de angränsande Vaudalperna, vilket bidrar till den färdiga ostens karaktär. De bästa hjulen sparas i minst 30 månader på en luftig vind för att bli L'Etivaz à rebibes, en extra hård ost som hyvlas till tunna lockar.

Hur den äts

L'Etivaz njuts bäst för sig själv eller tillsammans med bröd, snarare än som ingrediens i en lagad rätt. Konsistensen är fast nog för att skäras i rena skivor men mjuknar något när den värms upp till rumstemperatur. Ett traditionellt sätt att servera den på är med ett grovt bröd, som kompletterar de rökiga tonerna utan att överrösta dem.

För en fullständig upplevelse serveras osten ofta tillsammans med Vaud Chasselas, ett torrt vitt vin från de närliggande sluttningarna, som ger en frisk kontrast till L'Etivaz fettrikedom. Den bästa tiden att besöka ostkällarna i byn L'Etivaz är under sommarmånaderna, då produktionen fortfarande pågår och betesmarkerna är gröna.

Kuriosa

• Vedeldad kokning. Till skillnad från dalmejerier med ångvärmda kar måste L'Etivaz tillverkas över öppen vedeld, vilket ger osten dess lätta rökton.
• Gemensamma bykällare. Hjulen mognar tillsammans i kooperativets källare i L'Etivaz, vilket säkerställer att de delar samma temperatur- och fuktförhållanden.
• Endast sommarproduktion. Osten tillverkas bara mellan den 10 maj och den 10 oktober, när korna betar på höglandsbetena; den tillverkas inte under vintermånaderna.
• Kopparkittlar. Traditionella kopparkittlar som hänger över elden används vid kokningen, en metod långt äldre än 1930-talets regler som bevarade den.
• En avhoppad standard. Reglerna går tillbaka till 1932, då producenterna valde sin egen väg istället för att följa tidens Gruyère-standarder; den formella AOC-beteckningen, Schweiz första utanför vinets område, kom 2000.

Var man kan prova den

Pays-d'Enhaut: byn L'Etivaz själv, där kooperativets källare rymmer tusentals hjul, samt Château-d'Oex, några kilometer längre ner i dalen.

Fjällmejerierna ovanför båda byarna säljer direkt vid dörren under sommaren, och höstens désalpe – dagen då hjordarna, utsmyckade, kommer ner från berget genom byn – är när dalen visar upp hela sin verksamhet. Osten finns i schweiziska ostaffärer året runt, men det är uppe på berget som skillnaden mellan ett ungt hjul och ett treårigt läggs fram på samma disk.