Cheese Fondue

Vad det är

Ostfondue är det som ligger närmast en nationalrätt i Schweiz, och en av Europas mest sällskapliga måltider. En tung lergryta, caquelon, fylls med ost som smälts långsamt i vitt vin och ställs över en liten brännare mitt på bordet. Alla får en lång, smal gaffel, spetsar en brödbit, snurrar den genom den bubblande osten och lyfter upp den med gyllene trådar efter sig.

Namnet kommer från det franska verbet fondre, "att smälta". Fondue äts över hela Schweiz, men dess hjärtland är den västra, fransktalande delen av landet samt de alpina betesmarker där de stora schweiziska ostarna tillverkas: Fribourg, Berner Oberland, Vaud och Neuchâtel. Det är framför allt en vinterrätt, bäst efter en dag ute i kylan, i en panelklädd chaletstuga eller en mysig byrestaurang.

Var det kommer ifrån

Fondues rötter är lantliga och praktiska. I alpina jordbrukssamhällen var ost och bröd basvaror som höll sig genom de långa vintrarna. Att smälta hård, lagrad ost med lite vin var ett enkelt sätt att förvandla ingredienser som torkat ut till något varmt och mättande, och bröd som blivit gammalt var perfekt att doppa.

Det tidigaste kända receptet på något som liknar dagens ostfondue återfinns i en bok utgiven i Zürich i slutet av 1600-talet, under titeln Käss mit Wein zu kochen, "att koka ost med vin". Tanken att smälta ost i vin och äta med bröd är uppenbarligen mycket äldre än så, och varianter fanns i de alpina regioner som i dag tillhör Schweiz, Frankrike och Italien.

Fondue blev den nationalsymbol den är i dag under 1900-talet. På 1930-talet började Schweiziska ostunionen, en organisation som marknadsförde schweizisk ost, att lansera fondue som en nationalrätt för att öka ostförsäljningen. Kampanjen lyckades. Efter att krigstidens ransonering upphört skickade unionen till och med fonduekit till arméförband och evenemangsarrangörer runt om i landet, och fondue blev en symbol för schweizisk identitet och gästfrihet. Ett senare reklamslogan från 1981 minns man fortfarande i dag: "Fondue isch guet und git e gueti Luune", "fondue är gott och ger gott humör", förkortat till den tungvrickande akronymen FIGUGEGL.

Utomlands fick fondue sitt ögonblick av global berömmelse på 1960- och 1970-talet, med hjälp av den alpina restaurangen i den schweiziska paviljongen vid världsutställningen i New York 1964. Fonduekit blev en populär bröllopspresent i många länder, och fonduefester ett signum för epoken.

Vad som ingår

En klassisk ostfondue byggs av ett fåtal ingredienser av hög kvalitet:

• Ost, vanligtvis två eller fler schweiziska sorter. Gruyère finns nästan alltid med, och andra populära val är Vacherin Fribourgeois, Emmentaler och Appenzeller.
• Torrt vitt vin, traditionellt en lokal Chasselas, som håller osten len och tillför syra.
• Vitlök, gnuggad runt grytans insida.
• En skvätt kirsch, den klara körsbärsbrännvinet, ofta tillsatt i slutet eller serverat vid sidan av.
• Bröd, skuret i tuggvänliga bitar, gärna med lite skorpa på varje bit så att det håller på gaffeln.

Regionala varianter är en fråga om lokal stolthet. Moitié-moitié ("hälften-hälften"), Fribourgs specialitet, använder lika delar Gruyère och Vacherin Fribourgeois för ett krämigt, nötigt resultat. Fondue neuchâteloise, från sjökantonen Neuchâtel, blandar traditionellt Gruyère med Emmentaler och lokalt vitt vin. Fribourg har även en fondue gjord enbart på Vacherin Fribourgeois, smält med vatten i stället för vin, så mild att man ofta doppar potatis i stället för bröd.

Observera att "fondue" även syftar på andra rätter: fondue chinoise (kött kokat i buljong) och fondue bourguignonne (kött stekt i het olja). Ingen av dem innehåller ost, och i Schweiz antar alla att man menar ost om man bara säger "fondue".

Hur man äter den

Fondue kommer med en oskriven uppsättning regler, och att följa dem är halva nöjet:

• Rör om medan du doppar. Dra brödet genom grytan i en åtta eller en mjuk sicksack. Det håller osten i rörelse så att den inte skiljer sig eller bränner vid.
• Doppa inte två gånger med samma gaffel. Den långa fonduegaffeln är endast till för doppning. Låt brödet glida över på tallriken och ät det med en vanlig gaffel.
• Tappa inte brödet. Traditionen säger att den som tappar sitt bröd i grytan får betala ett straff. Beroende på sällskapet kan det innebära att bjuda på en runda drinkar eller sjunga en sång. Serietidningen Asterix i Schweiz parodierar seden.
• Drick rätt sak. Schweizare dricker vanligtvis vitt vin eller svart te till fondue, och en del svär vid ett litet glas kirsch för matsmältningens skull. En populär folklig visdom varnar också för kalla drycker, med tanken att de får osten att stelna i magen. Det finns ingen vetenskap bakom det, men man ser sällan en schweizare beställa isvatten till fonduen.
• Lämna plats för skorpan. När fonduen närmar sig sitt slut bildas ett tunt, krispigt lager rostad ost på botten av grytan. Det kallas la religieuse ("nunnan") och betraktas som en delikatess, vanligtvis lyft ut och delat mellan alla vid bordet.

Syltlök, saltgurka och kokt potatis är vanliga tillbehör, och många schweizare njuter av ett litet glas kirsch mitt under måltiden, ibland doppat i bröd innan osten.

Kuriosa

• En gryta, många händer. Fondue är gjord för att delas. Den serveras sällan för en person, och många restauranger kräver minst två gäster.
• En rätt för kallt väder. De flesta schweizare äter fondue mellan hösten och tidig vår. En het ostgryta en sommarkväll är sällsynt utanför turistrestauranger.
• Fondue på skidbacken. På vintern serverar vissa bergsstugor och skidorter fondue i gondoler, iglooer och till och med på kälkturer i månsken.
• En rätt för små plånböcker. Dess ursprung är anspråkslöst: gammalt bröd och rester av ost förvandlade till en fest. Den andan av att göra det bästa av det som finns till hands är en del av varför den fortfarande känns så varm och välkomnande.

Var man kan prova den

Res till kantonen Fribourg för moitié-moitié vid dess ursprung, nära staden Gruyères och dess ostmejerier. Berner Oberland, inklusive bergsorten Gstaad, och sjöstäderna runt Neuchâtel är lika bra platser att dela en gryta på. Åk dit på vintern, gärna efter en lång promenad i snön.