Romesco

Vad det är

Romesco är en tjock, texturerad sås från Katalonien som har blivit en av de mest utmärkande smakerna på Spaniens medelhavskust. Den sägs höra hemma i staden Tarragona, där ursprunget spåras till El Serrallo, fiskarkvarteret vid hamnen. Där började den inte bara som en sås utan som en fiskgryta, romesco de peix, tillagad av fiskare, och namnet används fortfarande för båda.

Såsen är inte slät som en modern puré. Den har en grov, rustik konsistens, ofta beskriven som att den står upprätt på en sked snarare än rinner av den. Denna fyllighet kommer från kombinationen av rostade nötter och stekt bröd, som suger upp oljan och skapar en tät, mustig konsistens. Färgen är djupt tegelröd, från de torkade paprikorna som utgör grunden.

Även om den en gång var ett tillbehör till fisk fångad i havet utanför, har Romesco vidgat sin roll betydligt. I dag är den en favorit till calçots, de söta, milda lökarna från Camp de Tarragona, och passar lika bra till grillade grönsaker, stekt lamm eller kyckling. Såsen fungerar som en bro mellan nötternas jordiga smak och vinägerns friska syra, och binder samman dem med paprikans värme.

Historien om fiskarnas gryta

Romescos historia är knuten till det dagliga arbetet i kustsamhällena runt Tarragona. I hamnen, där färsk fisk fanns i överflöd, behövdes en kraftfull sås för att ge måltiden mer djup. Metoden var praktisk: ta det som fanns ombord eller på marknaden (torkad paprika, nötter, vitlök, bröd) och kombinera dem till en rätt som kunde tillagas över öppen eld.

Namnets ursprung är omtvistat. Den katalanske etymologen Joan Coromines ansåg att det var en kvarleva av den gamla mozarabiska dialekten i södra Katalonien, kopplad till fiskebyarna söder om Tarragona, snarare än ett ord som betyder "rostad". Oavsett ursprung är metoden tydlig: de torkade paprikorna blötlades för att mjukna, vitlök och tomater rostades, och nötter och bröd rostades eller stektes i olivolja, varpå allt stöttes samman i en morter, en stor mortel, eller numera mixas i matberedare.

Det var en arbetarmåltid, och användningen av bröd som förtjockningsmedel gjorde såsen räcka längre. Med tiden flyttade receptet från hamnen till hemmakök och restauranger i hela regionen och blev en symbol för Tarragonas matlagning.

Vad den innehåller

Det finns ingen enda officiell version av Romesco, och varje kock i Tarragona har sin egen uppfattning om balansen mellan ingredienserna. Grundstenarna förblir dock desamma i hela regionen.

• Ñora-paprikor (nyores på katalanska), små, runda torkade paprikor som är söta snarare än starka, lokalt även kallade pebrot de romesco. De blötläggs för att mjukna och köttet skrapas bort från skalet.
• Rostade mandlar och hasselnötter, som ger såsen dess fyllighet och kropp. Nötterna rostas gyllenbruna innan de mals till en grov pasta.
• Vitlök och tomat, båda rostade för att dämpa skärpan och tillföra sötma.
• Stekt bröd, vanligtvis gammalt bröd, stekt i olivolja och tillsatt i mortel för att tjocka till såsen.
• Olivolja och vinäger, som används för att justera konsistens och syra, och skapar en balans som skär genom nötternas fyllighet.

Konsistensen varierar från grov till något slätare beroende på hur länge den stöts eller mixas. Vissa versioner innehåller en touch chili (bitxo) för extra styrka, även om den traditionella grunden bygger på ñorans naturliga sötma.

Hur den äts

Romesco serveras traditionellt som tillbehör snarare än som huvudrätt. Dess mest berömda parkombination är med grillad eller kokt fisk och skaldjur från Tarragonakusten, där vinägerns syra skär genom fiskens fetma. Ett lokalt vitt vin från regionen kompletterar denna kombination väl.

Såsen har blivit lika berömd för sin roll till calçots. Dessa är milda lökar som grillas över öppen eld tills de är kolade, skalas sedan för att visa ett mört, sött inre och äts med händerna, doppade i en skål sås placerad i mitten av bordet. I Valls, calçotens hemort, kallas såsen salvitxada. Att äta calçots är en gemensam ritual, calçotadan, som ofta hålls utomhus mellan sen höst och tidig vår.

Såsen passar även bra till andra grillade rätter. Den kan skedas över rostade grönsaker, som paprika eller zucchini, eller serveras tillsammans med lamm och kyckling.

Kuriosa

• Ett omtvistat namn. Ordet romesco sägs ofta betyda "rostad", men Coromines spårade det i stället till det mozarabiska talet i fiskelägena söder om Tarragona.
• En släkting finns. Salvitxada är en nära släkting till Romesco, ofta använd utbytbart, även om den kan ha en något annorlunda balans av ingredienser eller konsistens.
• En vinterritual. Även om den finns att tillgå året runt är efterfrågan på såsen som störst under calçotsäsongen, då familjer och vänner samlas till calçotades.
• Sås och gryta. I Tarragona kan romesco också syfta på en fiskgryta tillagad i samma bas av paprika och nötter, rätten som såsen sägs härstamma från.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att uppleva Romesco är i Tarragona själv, särskilt på en traditionell fiskarrestaurang i El Serrallo, nära hamnen. Dessa ställen serverar ofta såsen med dagens fångst, tillagad enkelt för att låta smaken av fisken och såsen tala för sig själv.

Under calçotsäsongen hålls calçotades på landsbygden runt Valls och Tarragona i utomhusmiljöer eller rustika matsalar, där stora fat med grillad lök och skålar med sås delas mellan grupper. Ett glas lokalt vin från vingårdarna i Tarragona är det självklara sällskapet till denna måltid.

Även om såsen finns i hela Katalonien, förblir dess hjärta i Tarragona. För att smaka den som den är tänkt är det bästa valet ett ställe där fokus ligger på lokala råvaror och traditionella tillagningsmetoder.

Relaterat: Calçots amb romesco, de grillade vårlökarna från Valls, romescos mest kända följeslagare.