All i pebre

Vad det är

All i pebre, som ordagrant betyder "vitlök och peppar", är en mustig gryta gjord på sötvattenål fångad i Albufera, den grunda lagunen söder om Valencia. Det är ingen rätt som finns i hela Spanien, utan är specifik för byarna runt lagunen, särskilt El Palmar och Catarroja. Tillagningen är rustik och rättfram: ålen skärs i bitar och sjuds i en lerkruka tillsammans med potatis, rikligt med vitlök, söt paprika (pebre roig), olivolja och torkad chili. Såsen tjocknar när potatisen avger sin stärkelse, och vissa kockar avslutar med en picada, en pasta av malda mandlar och vitlök, ibland med stekt bröd.

Resultatet är en oljig, vitlöksdoftande gryta som sätter smak framför finess. Den är tänkt att ätas direkt ur grytan, med brödbitar för att doppa i såsen. Konsistensen är mjuk och smaken intensiv, beroende av ålens kvalitet och vitlökens skärpa snarare än av komplicerade tekniker.

Lagunens tradition

Rätten hör till kulturen kring Albufera, en naturpark som i århundraden har format kosten hos dem som bor där. Ålfiske här är ingen öppen verksamhet: rätten är förbehållen Comunitat de Pescadors d'El Palmar, ett fiskarskrå vars medlemskap traditionellt gått i arv inom familjer. Fasta fiskeplatser, kända som redolins, fördelas fortfarande bland medlemmarna genom en årlig lottning.

I dessa samhällen är all i pebre den naturliga måltiden när ålen kommer in. Den finns på menyn i små tavernor och familjedrivna restauranger som har betjänat ortsbefolkningen i generationer, och både Catarroja och El Palmar håller tävlingar tillägnade just denna rätt. Rätten speglar det som lagunen och dess omgivningar ger: ålen själv, vitlök och potatis samt olivolja. Det är en nödvändighetens mat som blivit en källa till lokal stolthet.

Hur den tillagas

Det finns inga strikta regler för mängder, men balansen mellan smakerna är densamma i alla kök. Basen består av söt paprika, som ger färg och värme, och en torkad chili (guindilla), som ger en mild hetta. Färsk vitlök används i stora mängder, ofta krossad eller tunt skivad för att dra smak i oljan.

Potatis tillsätts i grytan för att tjocka ner buljongen med sin stärkelse när den kokar. Vissa varianter innehåller en picada av mandel, som ger såsen en krämigare konsistens och en nötig eftersmak. Ålen tillagas tills den är mör men inte faller sönder, och behåller tillräckligt med struktur för att hålla ihop i den tjocka såsen. Olivolja används rikligt genom hela tillagningen, så att rätten förblir fuktig och fyllig.

Hur den äts

All i pebre serveras varm, ofta direkt ur lerkrukan den tillagats i. Brödet spelar en central roll: gästerna river av bitar av knaprigt bröd och doppar dem i såsen, och samlar ihop ål, potatis och vitlök. Brödet dränks i den oljiga, vitlöksdoftande buljongen, vilket gör måltiden rejäl.

Ett glas valenciansk vitvin är ett vanligt sällskap, dess friskhet skär genom oljan och vitlöken. Vissa lokalbor föredrar en lätt öl. Rätten äts vanligtvis som huvudrätt, ofta till lunch.

Kuriosa

• Namnet avslöjar ingredienserna. "All i pebre" namnger de två dominerande smakerna, vitlök och peppar, den senare i form av paprika (pebre roig).
• En bevarandefråga. Den europeiska ålen är en akut hotad art, och fisket i Albufera, en skyddad naturpark, är strikt reglerat.
• Regional särprägel. Även om liknande grytor finns på andra håll i Spanien, är all i pebre fast förankrad i Albufera-lagunen och dess omgivande byar.
• Tillagning i lerkruka. Rätten tillagas och serveras traditionellt i lerkrukor, som bidrar till jämn värmefördelning och håller värmen kvar.
• Variationen med picada. Inte alla kök använder mandel i såsen, men de som gör det tillför ett distinkt nötigt djup till bottnen av vitlök och paprika.

Var man kan smaka den

Det bästa stället att uppleva all i pebre är i El Palmar, en by vid kanten av Albufera-lagunen, eller i Catarroja på dess västra strand. Flera små restauranger där specialiserar sig på rätten. Smaken är som starkast när ålen är färsk och vitlöken riklig.