Crema catalana

Vad det är

Crema catalana är den klassiska vaniljkrämen från de katalanska länderna: en tjock, blekgul mjölkkräm smaksatt med citronskal, kanel och ibland apelsinskal, tillredd i ett grunt lerkärl och avslutad med ett hårt lager karamelliserat socker som knäcks under skeden. I Katalonien, Spanien, heter den crema catalana. Norr om Pyrenéerna, i Pyrénées-Orientales, det franska departementet som i stort motsvarar den historiska provinsen Roussillon, eller Nordkatalonien, heter samma dessert crème catalane. De två skiljs bara åt av bergen och några kilometer gräns.

Den är lättare än den franska crème brûlée: gjord på mjölk snarare än grädde, och redd på spisen med äggulor och majsstärkelse snarare än gräddad i ugn. En riktig crema catalana är tillräckligt fast för att hålla formen när skeden slår mot skorpan, men ger samtidigt mjukt efter utan att vara geléaktig. Den serveras väl kyld.

En dessert från två nationer

Ursprunget är sammanflätat med Kataloniens matlagningshistoria, även om det överlappar med liknande krämer som finns runtom i Europa. Katalanska skribenter beskriver den ofta som en av Europas äldsta vaniljkrämsdesserter, och vissa spårar den till medeltida katalanska kokbökers mjölk- och äggkrämer. Den exakta linjen från dessa recept till dagens dessert är svår att dokumentera, och det ögonblick då krämen fick sin brända sockertopp finns inte nedtecknat. Det finns ingen auktoritativ redogörelse för vem som först tillverkade den.

Förhållandet till crème brûlée är föremål för en pågående debatt. Det äldsta tryckta receptet på crème brûlée dateras vanligen till François Massialots kokbok från 1691, och katalanska förespråkare hävdar att deras kräm är äldre. Frågan förblir olöst.

Desserten är knuten till det katalanska folkets kalender, både i Frankrike och Spanien. Den förekommer på borden året om men har en särskild plats den 19 mars, Sankt Josefs dag, då den på katalanska kallas crema de Sant Josep. Bagerier och konditorier i Katalonien tillreder extra mängder inför dagen, och i Roussillon har den länge varit en stapelvara i hushållen på slätten runt Perpignan. Familjerecepten varierar från by till by på båda sidor gränsen, vanligen i vilken citrusfrukt som används eller balansen mellan äggulor och stärkelse.

Hur den skiljer sig från crème brûlée

Skillnaden ligger i ingredienser och tillagningsmetod. Crema catalana görs på mjölk, smaksatt med strimlor av citron- eller apelsinskal och en kanelstång, och reds med äggulor och lite majsstärkelse, kokas försiktigt på spisen och vispas tills den täcker baksidan av en sked. Crème brûlée bygger på grädde och äggulor, smaksätts oftast med vanilj och gräddas långsamt i vattenbad, vilket ger en tätare konsistens.

Avslutningen skiljer sig också åt. Sockret på crema catalana bränns traditionellt i sista stund med en cremador, en platt järnskiva som hettas upp tills den är glödhet och pressas mot sockret, vilket skapar en tunn, glasartad skorpa. Crème brûlée karamelliseras oftare med en brännare eller under het grill, och numera är en brännare vanlig även för den katalanska desserten.

Vad som ingår i den

Det finns inget enda officiellt recept, men kärnkomponenterna är desamma:

• Mjölk: basen, som ger en lättare konsistens än grädde.
• Äggulor: vispas med socker; de berikar krämen och bidrar till redningen.
• Majsstärkelse eller stärkelse: ger fasthet och en stabil konsistens utan gräddning.
• Citron- eller apelsinskal: dras i mjölken; vissa kockar föredrar citron, andra apelsin eller en blandning.
• Kanel: en hel kanelstång dras i den varma mjölken och tas sedan bort.
• Socker: för att söta krämen och, utspritt jämnt över den kalla ytan, för att skapa karamellskorpan.

Krämen hälls upp i grunda formar för att svalna och stelna. När den är kall täcks den med socker som bränns till en djup bärnstensfärg strax före servering, så att skorpan förblir krispig.

Hur den äts

Den serveras som dessert i slutet av en måltid, kall, med en sked för att knäcka skorpan. Skeden knackar mot ytan tills karamellen spricker och avslöjar den jämna krämen under. Varje skedfull kombinerar helst en flisa spröd, lätt bitter socker med den svala, söta krämen; just den kontrasten är poängen med rätten.

På Sankt Josefs dag avslutar den ofta en familjemåltid. I Katalonien passar den med söta viner som Moscatel, vilka kompletterar citrusen och kanelen. I Roussillon följs den ofta av ett glas av regionens söta starkvin, Banyuls eller Muscat de Rivesaltes, vars honungstoner speglar karamellen.

Kuriosa

• Järnskivan. Traditionella kök karamelliserar fortfarande sockret med en glödhet järnskiva, cremador, även om en brännare numera är vanlig.
• Ingen ugn krävs. Till skillnad från crème brûlée tillagas krämen helt på spisen, och kräver bara en kastrull, en visp och ett sätt att bränna toppen.
• Ett högtidsnamn. På Sankt Josefs dag blir den crema de Sant Josep.
• Citrus och kryddor. Citron- eller apelsinskal och kanel, snarare än vanilj, ger krämen dess arom.
• Ett gemensamt arv. Huruvida crema catalana eller crème brûlée kom först förblir olöst.

Var man kan prova den

I Katalonien är Barcelona och den omgivande landsbygden de självklara platserna. I Barcelona serverar traditionella restauranger, granges (gammaldags mejericaféer) och konditorier desserten året runt, med särskilt fokus den 19 mars. På lantliga värdshus och byrestauranger kan den komma med en något annorlunda smakbalans eller en tjockare skorpa, och den finns på menyer överallt, från exklusiva restauranger till enkla familjekrogar.

I franska Katalonien listar Perpignans restauranger och caféer som serverar katalansk mat den som crème catalane, och den är en välkänd dessert i byarna på den omgivande slätten, såsom Banyuls-dels-Aspres, Corneilla-del-Vercol och Villeneuve-de-la-Raho, ofta i ett grunt lerkärl. De mest givande ställena på båda sidor gränsen är de vars menyer stolt listar lokala viner och regionala specialiteter.