Calçots amb romesco

Vad det är

Calçots amb romesco är en säsongsbetonad ritual som kretsar kring långa, milda vårlökar kända som calçots. Dessa lökar odlas på landsbygden kring Tarragona genom att jord hopas kring stjälkarnas bas, så att de vita stjälkarna förlängs utan att utsättas för solljus. Namnet kommer från det katalanska verbet calçar, som betyder att sko, eller inom jordbruket, att kupa med jord.

Själva rätten definieras av sitt tillagningssätt och hur den äts. Calçots grillas över en het, flammande eld, traditionellt eldad med vinrankor, tills de yttre lagren blir svarta och förkolnade. Därefter lindas de in i tidningspapper för att ångas, vilket gör det inre mjukare. Att äta dem är en taktil upplevelse: gästerna skalar bort det svärtade skalet för hand, håller löken i den gröna spetsen, doppar det vita köttet i en tjock, nötig röd sås och sänker den ner i munnen. Processen gör att händerna blir fläckade av sås, och en haklapp hör till standardutrustningen vid varje sammankomst.

Det är mindre en rätt som serveras på en tallrik än ett gemensamt evenemang känt som en calçotada. Dessa festmåltider äger rum från sen höst till vår, med de mest intensiva veckorna i senvinter. Måltiden inleds med lökarna och såsen, följt av grillat lamm och botifarra-korv, och avslutas med dessert. Rött vin dricks ofta ur en porró, en traditionell glaskanna med lång pip, utformad för att hälla vin direkt i munnen på avstånd.

Lökens och såsens ursprung

Calçots är en katalansk specialitet, inte en rätt som finns i hela Spanien. De odlas i specifika delar av Tarragona-regionen, framför allt kring Valls i Alt Camp. Valls gör anspråk på att vara calçotens ursprungsort, och Calçot de Valls har sedan 2002 varit en EU-skyddad geografisk beteckning, vilket begränsar namnet till lökar odlade inom ett angivet område.

Lokal tradition tillskriver en man från Valls, känd som Xat de Benaiges, äran av att först ha kupat upp jord kring groende lökar så att mer av stjälken förblev vit och ätbar, kring sekelskiftet 1900, även om historien är omtvistad. Från familjemåltider växte calçotadan till en stor social tilldragelse, och idag håller Valls sin Gran Festa de la Calçotada den sista söndagen i januari varje år, vilket lockar besökare från hela Katalonien och bortom.

Såsen som följer lökarna har sin egen historia. Romesco är en grundpelare i det katalanska köket, baserad på torkade nyora-paprikor, rostade tomater och vitlök, rostade mandlar och hasselnötter samt bröd, stötta till en pasta och emulgerade med olivolja och lite vinäger. I Valls kallas calçot-såsen ofta salvitxada, en nära släkting till romesco. Receptet varierar från hushåll till hushåll, men resultatet är alltid en nötig, rökig, lätt skarp sås som kompletterar sötman i de förkolnade lökarna.

Calçotada-ritualen

En calçotada är en sammankomst där fokus ligger på maten och sällskapet. Den äger rum på åkrar, gårdsplaner, masier eller stora terrasser, ofta utomhus när vädret tillåter. Evenemanget följer ett förlopp som har iakttagits i decennier.

Först anländer calçots i knippen, ofta på takpannor för att hållas varma. Gästerna skalar av det brända skalet, doppar det vita köttet i såsen och äter det med händerna. Såsen är tjock nog att täcka löken men lös nog att droppa ner längs hakan.

När lökarna är avklarade kommer köttet: grillat lamm och botifarra, en katalansk korv gjord på fläskkött och kryddor, vanligtvis tillagad på glöden från samma eld. Måltiden avslutas med något enkelt, till exempel apelsiner, crema catalana eller ett glas cava.

Porrón bidrar till traditionen, och att hälla vin ur den utan att spilla är en konst som ofta blir en del av underhållningen.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla och förankrade i det lokala landskapet, även om tillagningen kräver omsorg:

• Calçots, de långa vita vårlökarna som odlas genom att jord kupas runt dem för att hålla ute solen.
• Romesco- eller salvitxada-sås, en tjock emulsion av nyora-paprikor, tomater, vitlök, mandel, hasselnötter, bröd och olivolja.
• Grillat lamm, oftast kotletter, tillagat på glöden efter calçots.
• Botifarra, en traditionell katalansk fläskkorv, grillad tillsammans med lammet.
• Dessert, ofta apelsiner eller crema catalana.

Vinet som serveras är vanligtvis ett rött från regionen, till exempel från Tarragona eller angränsande områden, valt för sin förmåga att stå emot de kraftiga smakerna från sås och kött. Cava är också vanligt.

Hur det äts

Att äta calçots kräver en villighet att kladda ner sig. Gästerna håller löken i den gröna stjälken och drar ner de förkolnade yttre lagren med fingrarna. Den vita löken doppas sedan rikligt i såsen och äts med huvudet bakåtlutat.

Tempot är lugnt, med tid ägnad åt att skala, doppa och prata, och händerna förblir ofta fläckade av sås långt efter att måltiden är över.

Ordningen på rätterna är fast: calçots först, sedan köttet, sedan dessert, med vin genom hela måltiden.

Kuriosa

• Jorden formar löken. Calçots odlas genom att jord hopas kring stjälkarna, en teknik kallad calçar som förhindrar solljus från att nå den vita delen och håller den mild och mör.
• Vinved är traditionellt. Calçots grillas klassiskt över vinrankor, som brinner med snabba, intensiva lågor som förkolnar de yttre lagren.
• Ett skyddat namn. Calçot de Valls har haft status som EU-skyddad geografisk beteckning sedan 2002, så endast lökar odlade inom det angivna området får bära namnet.
• Haklappen är standard. Gästerna bär haklapp för att skydda sina kläder från såsen, som är svår att få bort när den väl satt sig i tyget.
• En lång säsong. Calçotador pågår ungefär från november till april, med Valls stora festival den sista söndagen i januari.

Var man kan prova det

Den bästa platsen att uppleva calçots på är kring Valls i provinsen Tarragona, där rätten har sitt ursprung och där stadens calçot-festival hålls varje januari. Många gårdar och lantliga restauranger i området arrangerar calçotadas under säsongen, och seden har spridit sig till restauranger över hela Katalonien.

Dessa platser ställer ofta upp långa bord och förser gästerna med nödvändiga haklappar och gott om pappersservetter.

Related: Romesco, Tarragonas sås för sig själv.