Vincisgrassi

Vad det är

Vincisgrassi är en matig gratinerad pastarätt från regionen Marche, mest förknippad med Macerata och dess provins. Den liknar lasagne men har en kraftigare, mer komplex karaktär som skiljer den från den vanliga italienska husmanskosten. Rätten består av lager med äggpasta, ofta förstärkt med en skvätt Marsala eller vino cotto, varvade med en tät ragù av blandat kött och kycklinginälvor, allt sammanhållet med béchamelsås. I sina mest påkostade former tillsätts tryffel i såsen eller mellan lagren.

Tillagningssättet skiljer sig från den lasagne man hittar i Bologna. Pastaplattorna förvälls bara kort i saltat vatten innan de läggs samman, så att de blir färdiga i ugnen och suger åt sig fukten från ragùn och béchamelsåsen. Resultatet blir en konsistens som är mör men ändå matig. Det är en rätt tänkt för en lugn måltid, och serveras vanligen som höjdpunkten vid en söndagslunch med familjen eller ett festligt samkväm snarare än som en snabb förrätt.

Namnet och historien

Ursprunget till namnet vincisgrassi är omtvistat lokalt. Den populära förklaringen är att det är en förvanskning av efternamnet Windisch-Graetz, efter den österrikiske generalen Alfred von Windisch-Graetz, som stred mot Napoleons trupper vid belägringen av Ancona 1799. Legenden säger att en dam från Ancona lagade rätten till hans ära.

Tidslinjen stödjer dock inte riktigt den berättelsen som fakta. Antonio Nebbias kokbok Il cuoco maceratese, utgiven 1779, innehåller redan ett recept på en rikare lasagne kallad princisgras, två decennier innan generalen ens anlände. Detta tyder på att namnet fanns innan kopplingen till Windisch-Graetz gjordes, och att tillskrivningen kan vara en folketymologi skapad för att ge rätten ett mer aristokratiskt ursprung. Oavsett om den österrikiske generalen någonsin smakade den har namnet fäst sig stadigt vid regionens kulinariska identitet.

År 2022 registrerade EU vincisgrassi alla maceratese som en garanterad traditionell specialitet (GTS), vilket fastställde receptets väsentliga delar.

Ingredienserna som definierar den

Det som skiljer vincisgrassi från andra regionala pastarätter är ragùns karaktär. I stället för att enbart förlita sig på köttfärs kombinerar den flera sorters kött: fågel som kyckling, anka eller gås, ofta tillsammans med kanin, vid sidan av kalv- eller nötkött och fläsk, vanligtvis knivskuret eller grovmalet. Kycklinginälvor, lever och magar, tillsätts för djup och en rik, något mineralisk smak. Äldre recept använde även lamm-bräss och hjärna, ingredienser som till stor del har försvunnit ur den moderna versionen.

Pastaplattorna är inte bara mjöl och vatten. De görs med ägg och kan förstärkas med en liten mängd Marsala eller vino cotto, vilket ger degen en subtil sötma och djup. Béchamelsåsen fungerar som strukturellt bindemedel och täcker varje lager generöst för att hålla rätten saftig under gräddningen. Vissa kockar tillsätter tryffel i säsong, vilket förvandlar den rustika ragùn till en mer luxuös rätt.

Hur den äts

Vincisgrassi är en rätt som kräver tålamod och ett avslappnat bord. Den gräddas i en djup, bred form, vilket ger generösa portioner som kan delas mellan en grupp. När den tas ut ur ugnen får den vanligen vila en stund så att lagren sätter sig och smakerna förenas. Skär man i den för tidigt riskerar lagren att falla samman.

Serveringssättet är vanligen gemensamt. En stor bit lyfts från formen över på en tallrik, ofta som huvudrätten i pastaväg under en lång lunch. Konsistensen bör vara fast nog att hålla formen på gaffeln men mjuk nog att lätt ge vika. Den passar naturligt till ett glas Rosso Conero, ett rött vin från Adriatiska kusten nära Ancona, vars tanniner skär igenom ragùns fyllighet.

Nyfikna fakta

• Pastan är knappt kokt när den läggs i. Plattorna förvälls bara ett ögonblick och blir färdiga i ugnen.
• Ett namn som kanske är fel. Receptet princisgras förekommer i en kokbok från 1779, vilket tyder på att ursprungsberättelsen om Windisch-Graetz är en senare legend snarare än historisk fakta.
• Inälvor är avgörande. Kycklinglever och kycklingmagar skiljer ragùn från de nötköttsbaserade fyllningarna i lasagne på andra håll i Italien.
• Ett skyddat recept. Som GTS följer vincisgrassi alla maceratese ett registrerat recept, även om den kan tillagas var som helst.
• Den behöver vila. Rätten lämnas traditionellt att sätta sig efter gräddning så att den går att skära rent.

Var man kan prova den

De mest autentiska versionerna av vincisgrassi finns i städerna i Marche, särskilt i Macerata och dess provins. Köken där tillagar ofta rätten i stora satser till söndagsluncher, där måltidens rytm är lugn och portionerna generösa.

Rätten finns tillgänglig året runt, även om hösten ger en extra dimension när tryfflar dyker upp på de lokala borden. Regionen är även känd för sitt vin, vilket gör det lätt att para ihop måltiden med en lokal Rosso Conero eller Verdicchio.