Vastedda della Valle del Belice

Vad det är

Vastedda della Valle del Belice är en liten, platt och rund ost från Belice-dalen i västra Sicilien. Den tillhör familjen pasta filata-ostar, där osten sträcks i hett vatten innan den formas, men den skiljer sig genom att den uteslutande görs av fårmjölk snarare än den ko- eller buffelmjölk som används på andra håll i Italien. Det är en skyddad PDO-ost, tillverkad i en avgränsad grupp orter i provinserna Trapani, Agrigento och Palermo, såsom Santa Ninfa, Partanna och Gibellina, och syns sällan i hyllorna i de större städerna.

Osten är vit, mjuk och utan skorpa. Den har en svagt syrlig smak med en tydlig fårmjölkskaraktär som inte dröjer sig kvar påträngande. Eftersom den görs av färsk mjölk och är tänkt att ätas ung har den kort hållbarhet. Den smakar bäst inom några dagar efter tillverkningen, då konsistensen fortfarande är len och smaken som mest äkta. Själva namnet är omtvistat: det kopplas oftast till de grunda keramikfaten, vastedde, i vilka osten formas till ett platt limpliknande stycke, medan en annan teori kopplar det till vasta, "förstörd".

Hur den uppstod

Enligt den vanligaste förklaringen hänger osten samman med ett praktiskt problem som herdarna mötte under den heta siciliansk sommaren. Traditionella fårmjölksostar från trakten blev ofta snabbt förstörda i hettan innan de hann säljas eller ätas. För att rädda mjölken började producenterna tillämpa en teknik som vanligen förbehölls komjölk: att sträcka osten i mycket hett vatten, metoden pasta filata.

Med tiden blev det som började som ett sätt att rädda skörden en ost i sin egen rätt. Fåren från Valle del Belice, en lokal ras, ger mjölken, och resultatet står på egna ben som en regional specialitet.

Vad den innehåller

Ingredienserna är få och förlitar sig på kvaliteten hos den lokala fårmjölken och ostmakarens skicklighet. Det finns ingen enskild fabrik som tillverkar denna ost; den förblir ett hantverk i liten skala som utövas i gårdsmejerier, eller caseifici, runt om i dalen. Listan över beståndsdelar är kort:

• Rå fårmjölk från den lokala rasen Valle del Belice, bearbetad inom 48 timmar efter mjölkningen.
• Lamm-löpepasta, gjord av magsäckar från dilamm, för att få mjölken att koagulera; ostmassan syrar sedan naturligt innan den sträcks.
• Hett vatten som används för att sträcka och knåda ostmassan till dess karaktäristiska platta form på 500 till 700 g.
• Salt, tillsatt för smak och hållbarhet i de sista stegen.

Avsaknaden av tillsatser gör att osten speglar säsongen och betesmarken där fåren gick. Ett parti gjort tidigt på sommaren smakar annorlunda än ett gjort på hösten, i takt med att betet förändras.

Hur den äts

Denna ost är tänkt att vara enkel. Den äts färsk, ofta som en del av en lätt måltid eller ett eftermiddagsmål. Det traditionella sättet är att riva av en bit av den mjuka vita skivan och lägga den på en skiva rustikt bröd. En skvätt lokal olivolja tillsätts, följt av färska tomater från samma dal, kanske med en nypa havssalt.

Osten mjuknar något på det varma brödet och släpper ifrån sig sina svagt syrliga toner. Det är en lätt rätt, menad att uppfriska snarare än att mätta.

Kuriosa

• En ovanlig kombination. Medan pasta filata-ostar som mozzarella är vanliga i Italien är en sträckt ost gjord av fårmjölk mycket ovanlig.
• Inte vegetarisk. Mjölken koagulerar med lamm-löpepasta, i enlighet med PDO-reglerna.
• Ingen skorpa. Till skillnad från många italienska ostar som med tiden utvecklar en hård eller mjuk hud, har vastedda ingen skorpa alls, utan förblir mjuk och vit under hela sin korta livstid.
• Koppling till lokal ras. Ostens kvalitet beror på fåren från Belice, en lokal ras anpassad till dalens terräng och klimat.
• Enkla kombinationer. Osten äts traditionellt med bröd, olivolja och tomater.

Var man kan prova den

Det bästa stället att äta vastedda della Valle del Belice är i själva dalen, närmare bestämt på ett litet caseificio, ett gårdsmejeri som tillverkar osten på plats. Den återfinns sällan långt från ursprunget. Mejerier i orter som Santa Ninfa, Partanna och Poggioreale tillverkar den, och vissa låter besökare se sträckningsprocessen.

På ett lokalt caseificio smakas den vanligtvis färsk med bröd, olja och tomater; upplevelsen handlar om kopplingen mellan jorden, fåren och ostmakaren.