Torta di nocciole

Vad det är

Torta di nocciole är en enkel men mustig kaka från Langhe-kullarna i Piemonte. Det är inte en lätt sockerkaka eller en fin tårta, utan snarare en tät, saftig kaka vars karaktär bygger på smaken av rostade hasselnötter. Smeten blandar hackade eller malda nötter med socker, ägg, smör och en liten mängd mjöl; vissa moderna recept utesluter mjölet helt.

Kakan gräddas vanligtvis i en rund form så att den förblir ganska låg och kompakt, och resultatet känns mustigt på tallriken snarare än luftigt. Det är en kaka från landsbygden, född ur det rika förekomsten av hasselnötsodlingar i Langhe, där de ansedda Tonda Gentile-nötterna växer på kullarna ovanför och runt vingårdarna.

Språket i Langhes odlingar

Kakans själ ligger i själva hasselnöten. Sorten Tonda Gentile Trilobata, ofta kallad Tonda Gentile delle Langhe, är den som ligger bakom Nocciola Piemonte PGI (registrerad av EU 1996), vilken täcker utvalda områden i Piemonte inklusive Langhe, Roero och Monferrato. Dessa nötter är runda och lätta att skala, men deras verkliga värde ligger i smaken: djup, aromatisk och lätt söt.

I Langhe delar vinrankor och hasselnötsträd samma kullar, och hasselnötsodlingar är särskilt vanliga på de högre sluttningarna i Alta Langa. När en torta di nocciole görs med nötter från dessa odlingar bär kakan med sig karaktären av detta delade landskap i varje tugga.

För att göra kakan rostas nötterna först för att fördjupa smaken. De mals sedan till ett fint mjöl eller hackas grovt, beroende på vilken konsistens man önskar på slutprodukten. Nötterna blandas med socker, ägg och smör, ofta med lite citronskal, och smeten hälls i bakformen och gräddas tills ytan blir gyllenbrun. Det krävs ingen avancerad teknik; framgången för rätten beror på nötternas kvalitet och omsorgen att inte övergrädda den.

Hur den äts

Kakan serveras traditionellt som avslutning på en måltid, som en dessert som kräver uppmärksamhet men inte överväldigar smaklökarna. Den presenteras ofta hel eller i tjocka skivor, vilket avslöjar det täta inre. Ett populärt sätt att servera den på är med zabaione, en varm kräm av äggulor, socker och ett sött vin som Marsala.

Zabaionens värme kontrasterar mot kakans fasta konsistens. När den krämiga såsen skedas över tortan tränger den in i den porösa ytan, mjukar upp den något och tillför ett lager av fyllighet som balanserar nötigheten. Vinets sötma kompletterar hasselnötens jordiga toner utan att dölja dem. Enklare versioner serveras kalla, på egen hand eller med lite honung.

Ett glas Moscato d'Asti eller ett passito-vin är ett naturligt sällskap till denna kombination. Moscatons lätta pärlighet skär genom kakans täthet och äggkrämens fyllighet, och renar smaklökarna mellan tuggorna. Ett passito, gjort på torkade druvor, ger en koncentrerad sötma som speglar nötternas intensitet. Det är en dessert gjord för att sakta ner, ofta avnjuten efter en lång lunch i en by eller som en eftermiddagsgodbit med kaffe.

Bakverkets karaktär

Till skillnad från många kakor som smakar bäst direkt efter gräddning har torta di nocciole ett tålamod inbyggt i sin struktur. Den håller sig väl i flera dagar, och många lokala bagare hävdar att den blir bättre med tiden. Medan kakan vilar smälter smakerna av nötter och socker samman, och konsistensen blir ännu mer sammanhållen.

En bra version är nötig och inte särskilt söt. Sockret finns till för att binda ingredienserna, men det dominerar inte smaken. Om kakan smakar kväljande eller smaklös beror det oftast på att hasselnötterna var av dålig kvalitet eller att för mycket mjöl spädde ut nötinnehållet. De finaste exemplaren är torra nog att smula sig lätt men saftiga nog att hålla ihop utan att falla sönder.

Receptets enkelhet gör att det finns lite utrymme för misstag, men ändå tillåter det subtila variationer. Vissa bagare tillsätter en antydan av vanilj eller citronskal, medan andra håller sig strikt till nötter, socker och ägg. De bästa är de där hasselnötssmaken är så ren att den står för sig själv.

Kuriosa

• Nöt först, mjöl sedan. Recepten varierar, men i de bästa versionerna väger hasselnötterna upp eller överväger mjölet, och vissa moderna recept använder inget mjöl alls.
• Nöten och vinrankan. I Langhe delar hasselnötsodlingar och vingårdar samma kullar, och hasselnötter är särskilt vanliga i det högre belägna Alta Langa.
• En höstfavorit. Även om kakan finns året runt är den särskilt populär efter hasselnötsskörden, när den nya skörden anländer.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att smaka torta di nocciole är i ett Langhe-pasticceria, det traditionella konditoriet som utgör hjärtat av byns matliv. I hasselnötslandet Alta Langa, runt städer som Cortemilia, är dessa butiker ofta familjeägda verksamheter där kakorna görs med nötter från lokala odlare. De visas bakom glasdiskar tillsammans med andra regionala sötsaker, redo att skäras upp.

Ett bra pasticceria har ofta en hög med färska kakor redo att beställas, ibland fortfarande varma från ugnen.

Upplevelsen är enkel: ett litet bord, kanske nära ett fönster med utsikt över kullarna, en bit kaka och ett glas vin för att sakta ner eftermiddagen. Det är en smak av Langhe som känns lika jordnära och ärlig som landskapet självt.