Tirtlan (Tirteln)

Vad det är

Tirtlan, även kända som Tirteln eller Tirtlen, är friterade fyllda bakverk som ursprungligen var en bondgårdsspecialitet från Pustertal i Sydtyrolen, den nordligaste delen av Italien, och är även traditionella i Eisacktal, Gadertal och runt Brixen. De är ingen italiensk nationalrätt utan en lokal specialitet från den tyskspråkiga alpregionen. Bakverket består av två tunna degskivor gjorda av råg- och vetemjöl, förseglade runt en salt fyllning och friterade i hett fett tills ytan är blåsig och gyllenbrun.

Resultatet är ett varmt, krispigt bakverk som ofta äts med händerna. Även om degen kan verka enkel ger rågen en distinkt jordig smak som skiljer den från de vetebaserade bakverk som är vanliga på andra håll i Italien. Fyllningen är salt: Topfen (kvarg), spenat blandat med Topfen, surkål och potatis är de klassiska valen.

Var det kommer ifrån

Dessa bakverk hör till den tyskspråkiga kulturen i Sydtyrolen, där alpina traditioner har bevarats i århundraden sida vid sida med italienska influenser. Namnet är ett dialektord, och stavningen skiftar något från dal till dal, vilket speglar regionens lokala språkliga arv.

Tirtlan är knutna till jordbruksårets rytm. En gång en festlig bondgårdsrätt snarare än vardagsmat, är de numera populära på byfester, på värdshus och på gårdar som serverar mat till gäster. De dyker även upp under Törggelen, höständen som är centrerad kring det vinodlande Eisacktal, där lokalbefolkning och besökare besöker gårdskrogar för att smaka nytt vin och säsongens produkter. Vid dessa tillfällen serveras varma tirtlan ofta direkt från pannan för att värma både händer och mage mot den svalnande bergsluften.

Hur det äts

I dessa sammanhang bärs bakverken ofta fram i omgångar medan de fortfarande är varma. De äts traditionellt utan bestick: vikta på mitten och ätna direkt, vilket gör dem idealiska för ett bondgårdsbord eller ett festivalstånd.

Tirtlan serveras ofta tillsammans med en skål soppa, som kornsoppa (Gerstensuppe) eller en klar buljong, vilket balanserar det friterade degens fylliga smak. Rätten är tänkt att delas i grupp, ofta tillsammans med ett glas sydtyrolskt Vernatsch-vin, som kompletterar rågens jordiga toner och fyllningens syrlighet.

Kuriosa

• Råg är bergssäden. Till skillnad från vete klarar råg det svala klimatet i de höga alpdalarna bra, vilket ger bakverket dess karakteristiska mörkare färg och robusta smak.
• En dialekt med många stavningar. Namnet varierar från dal till dal och by till by: Tirtlan, Tirteln och Tirtlen används alla för samma bakverk.
• Friterat, inte bakat. Bakverken friteras flytande i hett fett tills de är ljusbruna på båda sidor; många moderna recept använder helt enkelt olja.
• En festivalmat. Dessa bakverk är ett fast inslag på byfester och under Törggelen-säsongen på hösten.
• Många fyllningar. Fyllningar med Topfen, spenat, surkål och potatis ingår alla i den lokala repertoaren, och varje hushåll har sin favorit.

Var man kan prova det

De mest autentiska tirtlan finns i Pustertal och det angränsande Eisacktal, på byfester och på gårdskrogar. Under höstmånaderna öppnar många gårdar sina dörrar för Törggelen och bjuder på färska bakverk tillsammans med nytt vin.