Testaroli

Vad det är

Testaroli är platta, svampiga pastaskivor som har sitt ursprung i Lunigiana, det historiska området där bergen i norra Toscana möter Ligurien. De rullas eller pressas inte fram som de flesta italienska pastasorter. Istället görs de genom att en tunn smet av mjöl, vatten och salt hälls i en glödhet panna av gjutjärn eller terrakotta, känd som en testo. Smeten tillagas snabbt till en stor, tunn skiva som sedan skärs i romber.

Denna tvåstegstillagning definierar rätten. Efter den första tillagningen i testo svalnar bitarna och läggs sedan i hett vatten i några minuter för att mjukna innan servering. Detta andra steg förvandlar stekkakan till en pasta snarare än ett bröd, och ger den en mjuk, porös struktur som håller kvar sås med ovanlig effektivitet. Resultatet är en mild, jordnära bas avsedd att bära fram smakerna från lokala garneringar.

Var det kommer ifrån

Rätten är nära knuten till Lunigiana, en kuperad dal som sträcker sig över gränsen mellan Toscana och Ligurien. Medan liknande traditioner finns i hela området räknas Pontremoli i provinsen Massa-Carrara allmänt som testarolis hemtrakt, och den hantverksmässiga testarolo pontremolese är skyddad som ett Slow Food-presidium. Namnet kommer från tillagningskärlet, testo, som förr fanns i varje hushåll för att baka bröd och tillaga denna rätt innan moderna spisar kom.

Den traditionella testo består av två delar: en underdel (sottano) och ett lock (soprano), båda upphettade över en eld av bok- eller kastanjeved. Smeten hälls i den heta underdelen, tillagas oövertäckt ett ögonblick, och locket läggs sedan på så att den färdigsteks under en sluten kupa, vilket ger en tunn, rund skiva på ungefär 35 till 45 cm i diameter, full av små hål. Rätten beskrivs ofta som en av de äldsta formerna av pasta, och vissa skribenter kopplar den till etruskiska eller ännu äldre stekta bröd, även om sådana påståenden är svåra att belägga. Det är en rätt född ur enkelhet, som förvandlar mjöl, vatten och eld till en mättande måltid för bergssamhällen.

Vad som ingår

Smeten till testaroli förblir anmärkningsvärt enkel, vilket speglar områdets jordbrukshistoria:

• Mjöl, vanligtvis vetemjöl, som ger strukturen åt de tunna skivorna.
• Vatten och en nypa salt för att skapa en jämn, hällbar konsistens.
• Olivolja, basilika och riven ost, den traditionella dressingen: extra jungfruolja, finhackad basilika och riven Parmigiano eller Pecorino.
• Pesto, det vanligaste moderna tillbehöret, gjort av basilika, pinjenötter, vitlök, olivolja och hårdost.
• Andra såser, som en valnötssås, vilken vissa kockar använder som ett lokalt alternativ.

Rätten serveras sällan ren. Den porösa ytan fungerar som en svamp och suger upp oljan och örterna i såsen så att varje tugga bär en koncentrerad smak. Medan pesto är den vanliga kombinationen på restaurang fungerar den enkla basen lika bra med bara olivolja och ost i mer hemlagad stil.

Hur det äts

Testaroli serveras vanligtvis som en rejäl förrätt (primo). På en traditionell trattoria i Lunigiana kommer de på bordet högt upplagda på tallriken, täckta av pesto och beströdda med riven ost. Konsistensen är mjuk men ändå något tuggmotståndig, vilket ger en tillfredsställande kontrast till basilikasåsens skärpa.

Kombinationen av den milda pastan och den aromatiska såsen skapar en balanserad måltid som känns både rustik och raffinerad.

Kuriosa

• En pasta tillagad som bröd. Testaroli tillagas först som en stekkaka och blir pasta först efter att ha blötlagts i hett vatten, en ovanlig metod inom det italienska köket.
• Namnet kommer från pannan. Testo är kärlet av gjutjärn eller terrakotta som används för att tillaga smeten, och rätten har fått sitt namn direkt från detta redskap.
• Uråldriga rötter. Rätten kallas ofta en av de äldsta pastasorterna, och vissa spårar tekniken till etruskisk tid, även om säkra bevis saknas.
• En regional specialitet. Till skillnad från många italienska rätter som har spridit sig över hela landet förblir testaroli till stor del begränsad till Lunigiana och dess närmaste omgivningar.
• Såsen är avgörande. Den porösa strukturen hos den tillagade smeten håller kvar sås väl, vilket gör den till ett idealiskt bärare för pesto eller olivolja och ost.