Supplì

Vad det är

Supplì, ofta kallade supplì al telefono, är Roms mest kända gatusnacks. Det är ovala eller cylindriska kroketter gjorda av ris kokt i en kött- och tomatsås, formade runt en bit mozzarella, därefter doppade i ägg, panerade och friterade tills de blir krispiga. Resultatet är ett gyllene, knaprigt skal som ger vika för mjukt, smakrikt ris och en kärna av het, trådig ost.

Supplì hör hemma i den romerska gatumatskulturen och i pizzeriadiskarna. De såldes traditionellt hos friggitorian, butiken där friterade rätter säljs, och åts stående eller i farten. På romerska pizzerior förekommer de på menyn som en förrätt, och lokalbefolkningen beställer dem ofta för att äta medan de väntar på pizzan.

Det som kännetecknar en bra supplì är dess inre. När en delas i två halvor smälter mozzarellan inte bara; den dras ut mellan halvorna i långa trådar som påminner om sladden på en gammal telefonlur. Det är därför hela namnet är supplì al telefono. En lång, obruten osttråd är tecknet på en välgjord supplì.

Hur namnet kom till Rom

Ordet supplì är en försvenskning – rättare sagt italienisering – av det franska surprise, en hänvisning till den dolda fyllningen som överraskar den som äter. Franska kockar använde uttrycket en surprise för kroketter med en gömd kärna. En vanlig förklaring är att idén kom med Napoleons trupper, som ockuperade Rom i början av 1800-talet, och namnet är belagt i Rom från 1800-talet.

Själva rätten är inte unik för Italien som koncept. Friterade risbollar finns i många kulturer, men den romerska versionen skiljer sig från de sicilianska arancini. Arancini är vanligtvis runda eller koniska, ofta gulfärgade med saffran, och generellt sett större. Supplì är mindre, ovala eller cylindriska, och deras ris är vanligtvis rödfärgat av tomatsåsen det kokats i. Ett smält mozzarellahjärta är det romerska kännetecknet, medan arancini är mest kända för fyllningar av köttragu och ärtor eller skinka och ost.

Var de kommer ifrån

Supplì är en regional specialitet från Lazio, och mer specifikt en produkt av Rom. Även om friterade risrätter förekommer på andra håll i Italien, är supplì nära förknippad med huvudstadens arbetarklassmatkultur och dess friggitorie. Liksom många friterade snacks är det också ett sparsamt sätt att ta vara på kokt ris och sås.

Traditionen är starkast i de stadsdelar där pizzerior och friggitorie länge har betjänat stadens invånare. Äldre versioner fylldes med kycklinginälvor, köttfärs eller provatura, en färsk ost från Lazio; i dag kokas riset vanligtvis i buljong med en tomatbaserad köttsås, och osten i mitten är i allmänhet mozzarella, som blir smält i den heta oljan.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla, men utförandet kräver omsorg. Det finns inget enda officiellt recept, och olika kök har sina egna variationer, men kärnkomponenterna förblir desamma över hela Rom.

• Ris, ofta en risottosort som Arborio eller Carnaroli, kokt i buljong tills det är mjukt men ändå behåller sin form.
• Kött- och tomatsås, ofta en ragù av nötfärs med lök, morot, selleri och tomat, som ger riset dess röda färg och fylliga smak.
• Mozzarella, skuren i kuber eller små stavar för att placeras i risets mitt.
• Ägg och ströbröd för den yttre paneringen.
• Olja för fritering.

Den traditionella versionen är inte vegetarisk, eftersom köttsåsen är avgörande för dess karaktär. Det finns även en köttfri supplì in bianco, gjord utan tomatsås. Riset bör förbli tydligt och krämigt snarare än mosigt.

Hur det äts

Supplì är tänkta att ätas direkt. De kommer varma från fritösen, ofta inslagna i papper vid en friggitorias disk eller upplagda på en liten tallrik på en pizzeria.

På en pizzeria beställs de ofta som en förrätt tillsammans med ett glas vin eller öl. De passar bra till kall öl eller ett lätt vitt vin från de närliggande Castelli Romani-kullarna, till exempel Frascati. Kontrasten mellan det heta, knapriga ytterskiktet och den smälta kärnan är den huvudsakliga tjusningen.

Även om de är en klassisk snacks i farten, är de lika vanliga vid sittande måltider, där de serveras tillsammans med andra friterade förrätter innan pizzan och sätter tonen för måltiden.

Kuriosa

• Telefontestet. En bra supplì al telefono ska dra ut sig i trådar när den bryts isär, som en telefonsladd.
• Inte siciliansk. Även om arancini är världsberömda kommer de från Sicilien och skiljer sig i form, färg och fyllning från den romerska supplì.
• Ett franskt ord. Namnet kommer från det franska surprise, en anspelning på den dolda osten i mitten.
• Ursprung i gatumaten. Supplì såldes ursprungligen i Roms friggitorie som ett prisvärt mellanmål för arbetare och lokalbefolkning.
• Ingen kokbok. Det finns inget enda standardrecept; pizzerior och friggitorie i Rom har var och en sin egen version.

Var man kan prova det

Den bästa platsen att äta en supplì på är en traditionell romersk pizzeria eller en dedikerad friggitoria. Det rör sig om små lokala etablissemang snarare än stora restauranger.

I Rom förekommer rätten på menyn hos nästan varje pizzeria i staden, och vissa friggitorie specialiserar sig på friterade rätter, inklusive supplì och andra snacks. Supplì smakar bäst beställda några åt gången, varma från fritösen, och ätna stående vid disken eller under en promenad genom kvarteret, gärna med en kall öl eller ett glas Frascati.