Strangolapreti

Vad det är

Strangolapreti är mjuka, gröna klimpar från Trentino, den italiensktalande halvan av Trentino-Alto Adige. De dyker upp på menyn i en traditionell trattoria i Trentino som förrätt eller lätt huvudrätt, vanligtvis tillsammans med smält brynt smör och färska salviablad. Namnet betyder bokstavligen "prästkvävare", en benämning som genom århundradena har genererat fler historier än fakta.

Till skillnad från potatisgnocchin som finns i stora delar av norra Italien är dessa klimpar gjorda på bröd. Degen görs av gammalt bröd blötlagt i mjölk, blandat med kokt, finhackad spenat eller mangold, ägg, lite mjöl och riven ost. Blandningen formas till mjuka, oregelbundna klimpar, ofta med två skedar, och bör vara så mör att den faller isär om den hanteras för hårdhänt; en fast konsistens tyder på fel balans mellan ingredienserna. Klimparna pocheras försiktigt i nätt och jämnt sjudande vatten och serveras sedan med den varma smörsåsen och mer riven ost.

Den gröna färgen kommer från de kokta bladgrönsakerna, som ger klimparna en diskret jordig smak och ett rustikt utseende. Rätten är en regional specialitet med rötter i Trentinos sparsamma bondkök, där ingenting, inte ens gammalt bröd, gick till spillo. Det är inte en rätt man hittar på varenda meny i Italien, men där den har sitt ursprung hör den till basutbudet.

Hur namnet kom till

Ursprunget till namnet strangolapreti är omtvistat, och ingen enskild förklaring har kunnat beläggas. Alla berättelser är folklore snarare än historisk dokumentation. Den mest kända historien från Trentino kopplar klimparna till Tridentinska konciliet (1545–1563), vars prelater sägs ha varit så förtjusta i dem att de åt glupskt. En annan version säger att präster som bjudits på söndagslunch åt dem så snabbt att de riskerade att sätta i halsen. En tredje berättar om en hungrig präst på ett värdshus vid vägkanten som fortsatte be om mer tills han satte en klimp i halsen.

Dessa berättelser är vida spridda, men ingen av dem ger ett definitivt svar. Förvirringen förstärks av strozzapreti, ett namn som används i Emilia-Romagna, Umbrien och andra delar av Mellanitalien för en handrullad, vriden pasta snarare än en klimp. Namnen förväxlas lätt, men varianten från Trentino skiljer sig tydligt i både ingredienser och tillagningssätt.

Vad som ingår

Det finns inget enskilt officiellt recept, eftersom varje kök har sin egen variant, men grundkomponenterna är desamma:

• Gammalt bröd, vanligtvis en eller två dagar gammalt, som utgör basen och suger upp mjölken.
• Kokt spenat eller mangold, finhackad för att ge klimparna deras gröna färg och jordiga smak.
• Mjölk för att blötlägga brödet tills det är mjukt men inte genomblött.
• Ägg, som fungerar som bindemedel för att hålla ihop blandningen utan att göra den kompakt.
• Riven ost, vanligtvis Grana Trentino, som tillför sälta och djup.
• Brynt smör och färsk salvia till den avslutande såsen, där smöret tillagas tills det blir nötigt och gyllenbrunt.

Resultatet är en mjuk, smakrik klimp som bygger på brödets kvalitet och bladgrönsakernas färskhet. Det är ingen lätt förrätt i modern mening; en portion kan vara rejält mättande, särskilt med den rika såsen.

Hur den äts

Strangolapreti njuts bäst på en trattoria i Trentino, där de serveras som varm förrätt eller enkel huvudrätt. Klimparna läggs löst på tallriken snarare än tätt packade, och äts omedelbart medan smöret fortfarande är varmt och salvian doftar.

Ett glas lokalt vin, exempelvis det vita Nosiola eller det röda Teroldego, balanserar det brynta smörets fyllighet och kompletterar de jordiga bladgrönsakerna. Bröd vid sidan om behövs inte, eftersom klimparna är mättande nog på egen hand.

Nyfikna fakta

• Namnet är en gåta. Inget historiskt dokument bekräftar vem som namngav rätten eller varför, vilket lämnar benämningen "prästkvävare" åt folkloren, bland annat den populära berättelsen om Tridentinska konciliet.
• Bröd framför potatis. Till skillnad från de flesta norditalienska gnocchi bygger dessa klimpar på gammalt bröd snarare än potatis för sin struktur.
• En regional specialitet. Rätten är en klassiker i Trentino, inte något man vanligtvis hittar i Rom eller Milano.
• Mjuk konsistens är avgörande. En korrekt gjord strangolapreti ska vara så mör att den lätt faller isär; fasthet tyder på ett fel i tillagningen.
• Skild från pasta. Namnet förväxlas ofta med den handrullade pastan strozzapreti från Mellanitalien, men de två rätterna har bara skämtet i namnet gemensamt.