Spritz

Vad det är

Spritz är den självklara drycken i regionen Veneto, en aperitivo som markerar övergången från arbetsdagen till kvällen. Det är en klarorange eller röd dryck byggd på tre enkla ingredienser: Prosecco, en bitter likör och sodavatten, hälld över rikligt med is i ett vinglas eller en tumbler. Den serveras med en garnering av antingen en oliv eller en apelsinskiva, beroende på vilken bitter som används och lokal sedvänja.

Det finns inget komplicerat i hur drycken är gjord, men den bär på tyngden av en lång social vana. I Venedig, Padua och Treviso är spritzen inte bara en dryck utan en signal om att dagens arbete är över och kvällen har börjat. Den dricks stående på barer som kallas bacari, där lokalbefolkningen samlas för att dricka långsamt medan de äter små rätter som kallas cicchetti. Det är en lätt dryck, avsedd att väcka aptiten inför middagen.

Den österrikiska kopplingen

Spritzens rötter går tillbaka till 1800-talet, då Veneto styrdes av habsburgarna som en del av det österrikiska imperiet (fram till 1866). Österrikiska soldater och tjänstemän sägs ha tyckt att de lokala vinerna var för starka för deras smak och bad om en skvätt vatten för att späda ut dem. Namnet kommer från det tyska verbet spritzen, som betyder att spruta eller stänka, och ordet övergick i venetiansk användning.

Omvandlingen från en enkel blandning av vin och vatten till den dryck som är känd i dag skedde gradvis. Sodavatten ersatte vanligt vatten, och under 1920- och 1930-talen började barer i Venedig och Padua lägga till bittra aperitivlikörer, en period som såg skapandet av Aperol i Padua 1919 och Select i Venedig 1920. Prosecco blev standardbasen först omkring 1970-talet, och ersatte då det stilla vita vin som tidigare använts.

Även om namnet är tyskt är ingredienserna tydligt italienska. Den bittra likören ger motvikten till det sprudlande vinets fruktighet och ger spritzen den komplexitet som motiverar dess status som aperitivo.

De tre ingredienserna

Spritzens struktur är i princip strikt men flexibel i praktiken. Basen är ett torrt mousserande vitt vin, nästan alltid Prosecco, producerat i Veneto och angränsande Friuli Venezia Giulia. Detta ger bubblorna och den friska syran som präglar drycken. Den andra beståndsdelen är en bitter likör, som varierar med staden och baren.

I Venedig är Select ett vanligt val, tillsammans med Aperol och Campari, som vardera ger drycken en annan nyans av orange eller rött och en annan grad av bitterhet. Vissa barer erbjuder också en spritz gjord med Cynar, en kronärtskocksbaserad bitter som ger en mörkare, mer örtig dryck. Valet av likör förändrar drycken karaktär, men funktionen förblir densamma: att ge en skarp, lätt bitter kant som stimulerar smaklökarna.

Den tredje komponenten är sodavatten, tillsatt för att fylla upp glaset och ge kolsyra. Proportionerna varierar efter husets regler och personlig smak; en vanlig formel är tre delar Prosecco, två delar bitter och en del sodavatten. Is är avgörande och ska finnas rikligt, så att drycken hålls kall medan den dricks långsamt.

Hur den serveras

Spritzen dricks aldrig i hast, och den avnjuts ofta stående vid en smal disk i en fullsatt bacaro. En rejäl mängd is fyller glaset och håller drycken kall.

Garneringen följer likören. I Venedig är en stor grön oliv den traditionella följeslagaren till en Select-spritz, vilket ger en salt kontrast till den bittersöta blandningen, medan en apelsinskiva är den vanliga garneringen till en Aperol-spritz.

Var man dricker den

Spritzen hör hemma i en bacaro, en liten lokal bar som serverar vin och cicchetti. Dessa är lokala institutioner där folk samlas efter jobbet. I Venedig ligger de inbäddade i de smala calli (gränderna) bortom de stora torgen; i Padua och Treviso fylls barerna kring de centrala torgen och marknaderna av spritztimmen.

Gästerna står vid baren eller sätter sig på en liten pall. Cicchetti läggs fram på disken eller serveras på små tallrikar allt eftersom de beställs: friterad polenta, marinerade skaldjur, ost eller köttbullar. De är tänkta att ätas medan man dricker, inte som en full måltid.

Kopplingen till cicchetti

Spritz och cicchetti hör ihop. Cicchetti jämförs ofta med spanska tapas, men de är oftast enklare: en enda bit på en tandpetare, en liten brödskiva med pålägg, eller en friterad munsbit.

En typisk disk kan erbjuda friterad bläckfisk, baccalà mantecato (krämig stockfisk) på bröd eller polenta, eller sarde in saor. Utbudet ändras med säsongen och med vad som kommer in till Rialto-marknaden. Priset per bit är lågt, vilket gör att gästerna kan prova flera rätter under en kväll.

Kombinationen fungerar eftersom spritzens bitterhet skär genom fettet i de friterade cicchettina, medan matens sälta balanserar Proseccons sötma.

Kuriosa

• Namnet kommer från tyskan. Ordet spritz härstammar från det tyska verbet spritzen, som betyder att spruta eller stänka, och syftar på vattnet som tillsattes vinet i det habsburgstyrda Veneto på 1800-talet.
• Flera bittrar. Select, Aperol och Campari är de vanligaste i Venedig, och ger tydligt olikfärgade versioner av samma dryck; Cynar ger en mörkare, mer örtig variant.
• Prosecco kom sent. Spritzen med Prosecco som bas blev standard först omkring 1970-talet; dessförinnan var stilla vitt vin det normala.
• Ett officiellt recept. International Bartenders Association listar spritzen bland sina officiella cocktails, med Prosecco, Aperol och en skvätt sodavatten.
• En ståendekultur. Spritzen dricks vanligtvis stående vid baren eller ute på gatan, som en del av en större ritual av umgänge tidigt på kvällen.