Sciatt

Vad de är

Sciatt är små, klimpiga friterade bakverk gjorda av en smet av bovetemjöl och vetemjöl, friterade tills utsidan är krispig och gyllenbrun medan insidan smälter till en pöl av varm ost. De har sitt ursprung i Teglio i Valtellina-dalen, i regionen Lombardiet i norra Italien, ett område präglat av branta sluttningar och höga alpbeten, och görs numera i hela dalen. Rätten är en basvara i det lokala bergsköket snarare än en nationell specialitet, och återfinns mest i just detta hörn av Alperna.

Namnet självt ger en antydan om hur de ser ut. På den lokala Valtellina-dialekten betyder sciatt padda. Bakverken är varken helt runda eller släta; de sväller upp i den heta oljan till en oregelbunden, knölig form som påminner om en liten groddjur, därav namnet. De serveras heta och nyfriterade, med osten inuti fortfarande smält och mjuk, i skarp kontrast till det knapriga ytterskiktet.

Hur smeten tas fram

Det utmärkande draget hos sciatt är kombinationen av ingredienser som används i smeten. Bovetemjöl är huvudbeståndsdelen, ett sädesslag som odlats i Valtellina-dalen i århundraden och som fortfarande är den signifikativa ingrediensen i regionens matlagning. Det ger en nötig, jordnära smak som passar naturligt ihop med den fylliga bergsosten. Samma bovetemjöl används för att göra pizzoccheri, dalens berömda bandpasta, vilket knyter samman de två rätterna genom deras gemensamma beroende av det tåliga sädesslaget.

För att skapa den lätta, luftiga konsistens som krävs för bakverken späds mjölet ut med vatten eller öl, ofta med en nypa bakpulver. Många kockar tillsätter även en skvätt grappa, den starka lokala druvbrännvinet, vilket sägs hjälpa smeten att bli knaprigare så att ostfyllningen inte gör bakverket blött.

Inuti smeten ligger en kub av lokal bergsost, vanligtvis Valtellina Casera, helst en ung sådan. Det är inte vilken ost som helst; den måste vara en som smälter jämnt utan att rinna ut ur smeten helt. Om osten är för torr eller hård smälter den inte ordentligt; om den är för mjuk kan den läcka ut innan bakverket är klart. Resultatet är en innesluten ficka av het, krämig Casera omgiven av ett gyllene skal av bovete.

Hur de äts

Sciatt serveras traditionellt som förrätt eller aptitretare, ofta på en bädd av rå bitter cikoriasallad som smaksätts enkelt med olja, salt och ibland vinäger. Cikoriasalladens skärpa skär genom fettet från den friterade smeten och den smältande osten, och balanserar smaken. De äts inte med bestick i det traditionella sammanhanget; istället tas de upp för hand och delas från fatet medan de fortfarande är varma.

Den idealiska platsen att äta sciatt på är en crotto, en rustik källarkrog som finns i Valtellina-dalen. Dessa är små, anspråkslösa etablissemang där ortsbor samlas för att dricka och äta enkel, rejäl mat. På en crotto kommer bakverken heta direkt från friteringen, ofta upphögda på ett fat med de bittra bladgrönsakerna utspridda undertill.

Ett glas rödvin från Valtellina är det vanliga sällskapet till rätten, även om en shot grappa också är vanligt. Det lokala rödvinets syra och tanniner hjälper till att rensa gommen mellan tuggorna av den friterade osten, medan grappan ekar den sprit som ofta används i smeten.

Nyfikna fakta

• Namnet kommer från en padda. På Valtellina-dialekten översätts sciatt direkt till "padda", en hänvisning till den oregelbundna, kluttiga formen bakverken antar i oljan.
• Ett sädesslag från dalen. Bovetet som används i smeten är samma sädesslag som utgör den berömda pastan pizzoccheri från Valtellina, vilket knyter samman dessa två rätter som basvaror i regionens alpina kost.
• Osten måste smälta. Inte alla ostar fungerar för sciatt; fyllningen kräver en lokal sort som Casera som mjuknar till en krämig pöl utan att läcka ut ur smeten för snabbt.
• En krogtradition. Rätten njuts mest autentiskt på en crotto, en liten källarkrog, där den serveras som förrätt tillsammans med bitter cikoriasallad.
• Ingen kokbok behövs. Det finns inget enda officiellt recept för sciatt; varje kock i dalen har sin egen metod för att blanda smeten och välja ost, förd vidare genom lokal praxis snarare än nedskrivna recept.

Var man kan smaka dem

Valtellina är platsen att äta sciatt på, särskilt runt Teglio, där de dyker upp på menyn hos många traditionella bergsrestauranger och crotti som serverar regionala specialiteter. Även om vissa restauranger längre bort kan erbjuda en version, är konsistensen och smaken mest konsekventa när rätten görs med lokalt bovete och Casera-ost från Valtellina.