Sardenaira

Vad det är

Sardenaira är ett tunnbröd från staden Sanremo vid Italiens västra Riviera, i regionen Ligurien. Det är ingen pizza, trots pålägget, och betraktas ofta som mer släkt med focaccia. Botten är en tjock, luftig focacciadeg, bakad i runda eller rektangulära formar tills den blir gyllenbrun och frasig i botten men förblir mjuk inuti. Det finns ingen mozzarella eller annan ost. Istället bestryks degen med ett lager tomatsås och toppas med saltade ansjovisar eller små sardiner, Taggiasca-oliver, kapris, hela vitlöksklyftor och ett strö av torkad oregano.

Namnet syftar på sarde, sardiner, de små saltade fiskarna som är det avgörande inslaget i rätten. Utan de saltade ansjovisarna eller sardinerna skulle det vara ett helt annat bröd. Resultatet är ett sälta- och smakrikt tunnbröd som ofta äts vid rumstemperatur, även om det också avnjuts varmt direkt ur ugnen. Det är substantiellt nog att utgöra en lätt måltid eller ett matigt mellanmål.

Berättelsen om gränsbrödet

Sardenaira har en nära kusin på andra sidan gränsen, i den franska staden Nice. Där görs pissaladière med en liknande deg och toppas med karamelliserad lök, ansjovis och oliver. Namnet kommer från pissalat, en pasta av saltad fisk som länge använts i Nice matlagning. Längs den liguriska kusten omfattar namnfamiljen också pissalandrea och pizza all'Andrea, där det sistnämnda enligt en folklig legend kopplas till den genuesiska amiralen Andrea Doria, som sägs ha älskat bröd med olja, vitlök och saltad ansjovis; pissalandrea från Imperia innehåller vanligen också lök.

Denna delade historia speglar hur folk och mat har rört sig längs den liguriska och provensalska kusten i århundraden. En föregångare sägs ofta vara machetusa från inlandets Val Nervia, en focaccia bestruken med en pasta av ansjovis, olja och salt; tomat, vitlök och kapris lades till mycket senare, efter att tomater kommit från Amerika. Sardenaira är fortfarande en basvara på den västra Riviera, särskilt i Sanremo och den närliggande staden Imperia.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla och specifika för regionen. Det finns inget utrymme för ersättningar om man vill smaka rätten som den var avsedd.

• En tjock focacciabotten, jäst för att vara luftig men ändå stadig nog att hålla pålägget utan att bli blöt.
• Tomat, vanligtvis som en enkel kokt sås av passata med lök och olja, som ger en saftig kontrast till den saltade fisken.
• Saltade ansjovisar eller sardiner, det avgörande inslaget som ger brödet dess namn och dominerande sälta.
• Taggiasca-oliver, små, mörka oliver från dalarna i västra Ligurien, kända för sin milda, fruktiga smak.
• Kapris och vitlöksklyftor, som tillför en skarp, aromatisk kick till blandningen.
• Torkad oregano, använd sparsamt för att avsluta pålägget innan gräddningen.

Brödet gräddas i en stor plåt tills kanterna blir frasiga och ytan är prickad med pålägget. En rejäl skvätt ligurisk olivolja avslutar brödet, varav det mesta sugs upp i degen.

Hur det äts

I Sanremo och de omgivande städerna i västra Ligurien säljs sardenaira i bitar hos bagerier. Brödet är ofta fortfarande varmt när det köps, men serveras också vanligen vid rumstemperatur senare på dagen. Det är enkel mat, avsedd att hållas i ena handen stående eller gående, eller ätas snabbt tillsammans med ett glas lokalt vin.

Konsistensen är avgörande: botten ska vara frasig, mitten mjuk och tuggmotståndet lagom, och pålägget jämnt fördelat. Det passar bra till ett glas Pigato eller Vermentino, två vita viner från Ligurien med tillräcklig syra för att skära igenom ansjovisens sälta. Vissa föredrar det också med en lokal öl eller helt enkelt ett glas vatten.

Kuriosa

• Namnet är fisken. Ordet sardenaira syftar på sarde, sardiner, vilket gör rätten till en direkt referens till dess viktigaste ingrediens.
• Ett syskon över gränsen. Den franska pissaladière och den liguriska pissalandrea delar samma DNA, med saltad fisk som den gemensamma tråden längs kusten.
• Ingen ost behövs. Till skillnad från många italienska tunnbröd innehåller denna rätt aldrig mozzarella eller annan smält ost; smaken kommer helt från fisken och oliverna.
• Säljs i bitar. Bagerier skär det vanligtvis i fyrkanter eller remsor som äts på stället.
• Äldre än napolitansk pizza. Traditionen med ansjovistoppad focaccia bakom sardenaira sägs ofta föregå den välkända napolitanska pizzan.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att äta sardenaira på är ett bageri i själva Sanremo. Samma bröd finns att få i Imperia och andra städer längs den västra kusten, men versionen från Sanremo betraktas som referenspunkten.