Saltimbocca alla romana

Vad det är

Saltimbocca alla romana är en rätt med enkelt ursprung som har blivit en av de mest igenkända symbolerna för romersk matlagning. Den består av tunna skivor kalvkött, var och en belagd med ett blad färsk salvia och en skiva lufttorkad skinka, vanligtvis prosciutto. Ingredienserna rullas inte ihop till ett paket utan hålls platta, tryckta samman så att de behåller sin form under stekningen.

Tillagningen går snabbt. Köttet dammas lätt med mjöl och steks sedan i smör tills kalvköttet är genomstekt och salvian har släppt sin arom. En skvätt torrt vitt vin hälls i pannan för att lösa upp stekresterna i botten och skapa en lätt sås. Rätten serveras omedelbart, ofta fortfarande fräsande, eftersom det tunna kalvköttet skulle bli segt om det lämnades i hettan längre.

Det finns ingen dold komplexitet eller lång sjudprocess; det hela handlar om timing och kvaliteten på de få ingredienserna.

Namnet och betydelsen

Ordet saltimbocca förenar salta, "hoppar", med in bocca, "i munnen". Översättningen är enkel, men orsaken till namnet är öppen för tolkning. Vissa menar att det beskriver hur snabbt rätten tillagas och äts. Andra hävdar att det syftar på den plötsliga smakexplosionen av salvia och skinka.

Den mest kända tidiga skriftliga uppteckningen av rätten återfinns i Pellegrino Artusis kokbok La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, först utgiven 1891. Artusi kallar den redan då saltimbocca alla romana och noterar att han åt den i Rom, på en trattoria vid namn Le Venete. Vissa uppgifter hävdar att rätten ursprungligen kom från Brescia i Lombardiet, men detta förblir obevisat, och rätten förknippas fast med Rom.

Hur den tillagas och serveras

Uppbyggnaden av saltimbocca bygger på tre lager: kalvköttet, salvian och prosciutton. Kalvköttet måste bankas mycket tunt för att säkerställa att det tillagas på några minuter utan att torka ut. I vissa kök placeras salviabladet direkt på köttet, följt av prosciutton, som sedan trycks fast ordentligt. En tandpetare används oftast för att hålla lagren samman under stekningen, även om vissa kockar helt enkelt pressar ihop ingredienserna med handen.

Stekfettet är nästan alltid smör, ibland blandat med lite olja för att förhindra att det bränns. Målet är att bryna smöret och köttet snabbt och skapa en gyllene skorpa samtidigt som insidan hålls mör. När kalvköttet är klart hälls torrt vitt vin i pannan. Vätskan bubblar och reduceras snabbt och blandas med smöret och de karamelliserade resterna av mjöl och kött till en lätt sås.

Saltimbocca serveras sällan med ett tungt tillbehör eller en invecklad garnering. Den kommer vanligtvis med sin stekpanssås och ett enkelt tillbehör. Ett vanligt val är spenat, oftast kokt eller sauterad tills den är mjuk. Rostad potatis är också vanligt, som ett mättande alternativ för den som vill ha en mer fyllig måltid. Rätten är inte panerad, och inga grädde- eller fondtillsatser används.

Var den hör hemma i den romerska matkulturen

Saltimbocca är en basrätt på den romerska trattorian. Den finns på menyn hos nästan varje ställe som serverar traditionell cucina romana, från små familjedrivna osterior till större restauranger nära den historiska stadskärnan. Det är en huvudrätt, beställd till lunch eller middag.

Rätten passar väl in i den romerska matrytmen. Den är snabb att tillaga, vilket passar tempot under en hektisk lunchservering, men bär ändå tillräckligt med smak för att tillfredsställa en gäst som vill ha något mer substantiellt.

Den tillhör secondo-kursen i en romersk måltid, efter pastan, och en skiva knaprigt bröd efterfrågas ofta för att svepa upp den kvarvarande såsen.

Artusis version och frågan om ursprung

Artusis recept ligger nära det som romerska trattorior serverar idag: tunna skivor kalvkött, var och en belagd med ett halvt salviablad och en skiva skinka, fäst med en tandpetare och tillagat i smör. Att rätten redan 1891 bar namnet alla romana antyder att den var väletablerad i Rom i slutet av 1800-talet, troligen i den historiska stadskärnans trattorior.

Påståendet om ett ursprung i Brescia dyker upp i vissa moderna källor, men ingen tidig källa stödjer det. På andra håll i Italien och utomlands har varianter utvecklats där kalvköttet rullas runt skinkan och salvian, eller där vinet ersätts med Marsala, medan den romerska stilen i allmänhet behåller lagren platta.

Hur den bör ätas

Saltimbocca alla romana njuts bäst på en romersk trattoria, där köket sannolikt har djup förståelse för den timing som krävs. Rätten anländer het, ofta med såsen lätt bubblande i kanterna. Den är tänkt att ätas omedelbart, innan smöret stelnar och kalvköttet svalnar.

Den traditionella dryckeskombinationen till denna rätt är ett glas Frascati, ett torrt vitt vin från Castelli Romani-kullarna sydost om Rom. Vinets syra skär genom smörets fetma och prosciuttons sälta och renar gommen mellan tuggorna.

De tunna skivorna kräver föga tuggning; de är gjorda för att ätas i några få tuggor.

Kuriosa

• Namnet betyder "hoppar i munnen". Frasen tolkas vanligen som en referens till hur snabbt rätten tillagas och äts, eller till dess plötsliga smakexplosion.
• Oftast platt i Rom. Till skillnad från vissa varianter där köttet rullas ihop till ett paket, håller den romerska versionen i allmänhet salvian och prosciutton platta ovanpå kalvköttet, fästa med en tandpetare.
• Artusi åt den i Rom. I sin kokbok från 1891 nedtecknade Pellegrino Artusi saltimbocca alla romana efter att ha ätit den på en romersk trattoria, Le Venete.
• En enkel tallrik. Kalvköttet serveras vanligtvis med endast sin stekpanssås och ett enkelt tillbehör såsom spenat eller rostad potatis.
• Tillagningstiden är avgörande. Kalvköttet är så tunt att det tillagas på två till tre minuter och blir snabbt segt om det lämnas längre.