Rocciata di Assisi

Vad det är

Rocciata, ibland kallad rocciata di Assisi, är ett rullat sött bakverk från kullstäderna i Umbrien, mest förknippat med staden Assisi. Det påminner om strudel, men dess karaktär bestäms av de specifika ingredienserna och sättet degen rullas på. Degen sträcks ut tills den nästan är genomskinlig, bestryks med en fyllning av hackade äpplen, valnötter, pinjenötter, russin och ibland torkade fikon, rullas sedan till en lång cylinder och läggs i en spiral. Den penslas ofta med alchermes, den röda florentinska likören, som ger skorpan dess typiska rosaröda ton över ett mjukt, kryddigt inre.

Till skillnad från många italienska bakverk som bygger på smör för sin fylliga smak görs den traditionella rocciatan med en enkel deg av mjöl, vatten, olivolja och vin, vilket ger den en magrare konsistens som passar regionens lantbrukshistoria. Den klassiska formen är en spiral, även om vissa bagare gör en hästskoform. Det är inte en maträtt som finns i varje del av Italien; den förblir en regional specialitet, knuten till traditionerna i Umbrien och särskilt området kring Assisi och Foligno. I bergsbyarna kallas ett liknande bakverk attorta.

Historien bakom rullen

Rocciata är en arrotolata, en term som helt enkelt beskriver ett rullat bakverk. Dess exakta ursprung är odokumenterat; lokal tradition spårar den tillbaka till den langobardiska närvaron i Umbrien under tidig medeltid, och dess deg och fyllning ligger slående nära den österrikiska Strudeln. Degens tunnhet kräver skicklighet för att uppnå utan att den går sönder, en teknik som förts vidare genom generationer av bagare i kullstäderna.

Bakverket hör till de kalla månaderna. Det görs traditionellt från Alla helgons dag och Alla själars dag i början av november, när valnötsskörden är inne och äpplena är på sin höjdpunkt, och det håller säsongen genom julen fram till fastans slut. Tidpunkten är praktisk: nötterna och frukterna är färska från de lokala träden, och bakverket är en kraftig njutning för vintermånaderna.

Vad som ingår i det

Fyllningen varierar något mellan olika kök, men kärnelementen förblir desamma. Det finns inget enda officiellt recept, men ett tydligt mönster framträder i varje äkta version som finns i regionen:

• Äpplen: Vanligtvis syrliga lokala sorter som behåller sin form vid bakning, skurna i små tärningar eller tunna skivor.
• Valnötter och pinjenötter: Grovhackade för att ge textur och en nötig smak som balanserar fruktens sötma.
• Torkad frukt: Russin är standard, även om vissa bagare tillsätter fikon eller annan torkad frukt som finns tillgänglig vid skörden.
• Smaksättning: Socker, citronskal och kanel är vanligt; runt Foligno tillsätter en del mandel eller en skvätt kakao, beroende på familjetradition.
• Degen: En enkel pasta matta av mjöl, vatten, olivolja och vin, utrullad tills den är så tunn att ljus syns genom den.

Bakverket penslas med olja och strös med socker, och ofta med alchermes, vilket skapar en subtil glans snarare än en tung glasyr. Resultatet är ett sött bakverk som är doftande, texturrikt och mättande utan att bli kletigt sött.

Hur det äts

I Assisi finns rocciata i lokala bagerier och konditorier och görs även i stor utsträckning hemma. Den säljs vanligtvis varm eller i rumstemperatur, ofta skuren i tjocka skivor för att visa upp fyllningens spiral inuti. Konsistensen bör vara mör med ett lätt tuggmotstånd från nötterna och frukten.

Den passar naturligt ihop med regionens viner. Ett glas Sagrantino passito, ett sött rött vin från Montefalco i närheten, kompletterar kryddorna och den torkade frukten. Vin Santo från Toscana eller Umbrien fungerar också bra och ger en nötig sötma som speglar bakverket. Det äts till eftermiddagskaffet eller som efterrätt efter en måltid under höstens och vinterns helgdagar.

Kuriosa

• En form med många namn. Medan rocciata är den vanliga termen i Assisi förekommer liknande rullade bakverk under andra namn runtom i Umbrien och centrala Italien, ofta kopplade till specifika lokala skördar.
• En mager baktradition. Användningen av olivolja istället för smör speglar de ingredienser som länge funnits tillgängliga på den umbriska landsbygden.
• En rosa skorpa. Många bagare penslar den färdiga rullen med alchermes, vilket färgar den i en distinkt rosaröd ton.
• Säsongsmässig timing. Bakverket är nära knutet till Alla helgons-säsongen, dyker upp när valnöts- och äppelskörden är inne och håller i sig fram till fastan.
• Det tunna degtestet. En skicklig bagare kan sträcka degen så tunt att den blir nästan genomskinlig innan fyllningen läggs till, en färdighet som skiljer lokala experter från vardagsbagare.

Var man kan prova det

Den naturliga platsen att smaka en äkta rocciata är Assisi eller närliggande Foligno, där traditionella bagerier förbereder den under de kalla månaderna. Även om den förekommer året runt på vissa ställen är dess egentliga säsong från tidig november fram till fastans slut.