Riso, patate e cozze

Vad det är

Riso, patate e cozze är en gratäng som definierar köket i Bari och den omgivande kusten i Puglia. Den består av lager med skivad potatis, rått ris, musslor kvar i sina halvskal, tomat, lök, vitlök, persilja och riven ost, allt tillagat tillsammans i en panna som kallas tiella, vilket också ger rätten dess andra namn, tiella barese. Resultatet är en saftig, smakrik gratäng där riset suger upp musslornas salta spad och potatisstärkelsen gör såsen krämig.

Rätten är varken en soppa eller en torr gryta. Den ligger någonstans mittemellan: en fuktig, ångande rätt som behåller sin form när den serveras men ändå lätt ger vika för skeden. Namnet tiella syftar på pannan där ingredienserna läggs upp och gratineras, traditionellt gjord av terrakotta. Denna panna leder värmen jämnt och gör att det översta potatislagret bryns medan de undre lagren tillagas i musselspadet. Rätten sägs ofta härstamma från den spanska paellan, införd under det spanska styret i södra Italien, även om detta samband snarare är en populär teori än en belagd historisk fakta.

Det som gör den till en äkta specialitet från Bari är tillagningsmetoden. Inget förkokas. Det råa riset möter de råa musslorna, den råa potatisen möter de råa tomaterna, och allt tillagas tillsammans i ugnen. Musslorna öppnas råa med en kniv, och vätskan som sparas från skalen, silas och hälls i pannan, blir en del av koksvätskan för riset och potatisen. Denna teknik gör att skaldjurssmaken genomsyrar hela rätten utan något separat kokningssteg.

Söndagstraditionen

Riso, patate e cozze hör samman med livsrytmen i Bari. Den är en favorit till söndags- eller helgluncher med familjen. Rätten kräver tid och omsorg, vilket gör den naturlig för en dag då hushållet rör sig i ett lugnare tempo. I många hem i Bari börjar förberedelserna på morgonen, med musslor som skurs och öppnas och grönsaker som skärs i tunna skivor.

Måltiden serveras sällan ensam. Den åtföljs ofta av ett glas pugliansk rosé, känd som rosato, vars friskhet passar de salta musslorna och olivoljan i gratängen.

I Baris gamla stadsdel och kvarteren nära hamnen finns rätten på menyn hos traditionella trattorie och familjedrivna matställen. Den är ingen turistattraktion utan en basrätt för lokalbefolkningen som återvänder till den år efter år. Den tillagas året runt, även om musslornas kvalitet varierar med säsongen.

Hur den läggs upp

Hopsättningen av rätten är där familjebråket börjar. Det finns ingen enda officiell ordning för lagren. Många kockar börjar med skivad lök och ett lager potatis i botten för att förhindra att det bränns, tillsätter sedan ris och musslor och avslutar med mer potatis. Musslorna placeras i sina halvskal, med öppningen uppåt, så att deras spad rinner ner genom lagren.

Ingredienserna är enkla men exakta. Skivad potatis utgör basen eller det översta lagret, beroende på kockens preferens. Kortkornigt ris sprids jämnt över potatisen. Musslor i sina halvskal läggs i ett enda lager, ofta med öppningen vänd uppåt. Hackade tomater, lök, vitlök och olivolja läggs mellan lagren. Persilja, riven pecorino eller Parmigiano och ofta ströbröd strös över toppen, och vissa kockar tillsätter skivor av zucchini.

Lite vatten tillsätts i pannan innan den sätts in i ugnen. Det säkerställer att riset får tillräckligt med vätska för att tillagas utan att torka ut, medan musslorna avger sitt eget spad som smaksätter rätten. Pannan gratineras i omkring en timme, tills vätskan sugits upp och det översta lagret bryns; vissa kockar täcker den under en del av tiden. Resultatet är en sammanhållen gratäng där smakerna smält samman fullständigt.

Vad som ingår i den

Ingredienserna är de som finns på Baris marknad och på de omgivande fälten:

• Ris, tillsatt rått, som suger upp musselspadet och blir krämigt utan att bli till gröt.
• Skivad potatis, oftast fasta sorter som behåller formen under den långa gratineringen.
• Musslor i sina halvskal, öppnade råa för hand, med sitt salta spad sparat för pannan.
• Tomater, oftast färska körsbärstomater, tillsammans med lök och vitlök.
• Olivolja, hälld generöst över lagren för att hålla rätten saftig.
• Färsk persilja, tillsatt för en fräsch avslutning som kontrasterar mot den rika gratängen.
• Riven ost, oftast pecorino eller Parmigiano, ofta med ströbröd på toppen.
• Zucchini, ibland inkluderad för extra fukt och textur.

Kuriosa

• Namnet kommer från pannan. Tiella, rättens andra namn, syftar på bakpannan, inte på ingredienserna.
• En familjediskussion. Ordningen på lagren är ofta föremål för hetsig diskussion i hushåll i Bari, utan att någon enskild version anses vara den rätta.
• Söndagsritual. Rätten är en favorit till söndagslunch, i linje med dagens lugnare tempo och behovet av en ordentlig måltid.
• Lokal vinpairing. Pugliansk rosato är ett populärt sällskap, dess syra balanserar gratängens fyllighet.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta riso, patate e cozze på är i Bari själv, särskilt i kvarteren nära den gamla hamnen eller i den historiska stadskärnan. Traditionella trattorie och familjedrivna matställen serverar rätten som huvudrätt, ofta med en bit färskt bröd för att svepa upp spadet.

Utanför staden tillagas liknande versioner i andra städer i Puglia, som Monopoli eller Polignano a Mare. Rätten är en regional specialitet, inte en rikstäckande italiensk klassiker, så den förblir mest autentisk där musslorna är färska och traditionen stark.