Ricciarelli

Vad det är

Ricciarelli är de mjuka, sega mandelkakorna som utmärker konditorierna i Siena i Toscana. De är ovala till formen, lätt kupade, och har en karakteristisk sprucken yta som är tjockt dammad med florsocker. Till skillnad från många andra italienska sötsaker som bygger sin struktur på mjöl eller smör innehåller dessa kakor inget smör och lite eller inget mjöl alls. Degen består av malda mandlar, socker och äggvita, ofta smaksatt med kanderad apelsinskal, vilket ger en texture som är seg och eftergivlig, nästan som marsipan, medan utsidan bildar en tunn, spruckna skorpa.

Upplevelsen av att äta en Ricciarello präglas av kontrasten mellan det sköra, smuliga skalet och den fuktiga, täta insidan. De är inte frasiga eller krispiga som en cantuccio. Istället bjuder de på ett milt motstånd som smälter i munnen. I traditionella recept får degen vila i flera timmar, ofta över natten, innan den formas och gräddas.

Dessa kakor är en specialitet från Siena och dess provins. De är sammanflätade med stadens historia och säljs i platta, pappersfodrade askar, ofta efter vikt eller i dekorativa plåtburkar. Även om de är ett självklart inslag till jul finns de tillgängliga året runt i de lokala pasticcerierna, som ett ständigt minne av Sienas konditorarv.

Det medeltida ursprunget till Sienas sötsak

Ricciarellis rötter spåras vanligen till medeltidens mandel- och sockersötsaker, vilka i Siena tillverkades i kloster och i butikerna hos speziali, apotekarna som sålde socker och kryddor. Själva namnet ricciarelli dyker upp i tryck betydligt senare, och Pellegrino Artusi inkluderade ett recept på "Ricciarelli di Siena" i sin kokbok från 1891. Skickligheten att arbeta med mandelmassa blev ett kännemärke för Sienas konditorer.

Namnet självt är knutet till en lokal folksägen om Ricciardetto della Gherardesca, en adelsman från den mäktiga Gherardesca-familjen. Berättelsen säger att han återvände till Siena efter en lång resa, enligt vissa källor från korstågen, och tog med sig receptet på dessa mandelkakor. Historiker betraktar denna berättelse som legend snarare än bekräftat faktum, men den förblir en populär förklaring till rättens namn och dess koppling till stadens aristokratiska förflutna. Kakan tros allmänt vara en vidareutveckling av de marsipansötsaker som en gång var en lyx förbehållen eliten.

Hur de görs utan smör

Konstruktionen av Ricciarelli bygger på de särskilda egenskaperna hos malda mandlar och socker, utan smör och med högst en liten mängd mjöl. Huvudingredienserna är finmalda mandlar, som ger volym och den karakteristiska nötiga smaken, samt socker, som sötar blandningen och bidrar till sprickbildningen på ytan under gräddningen. Äggvita fungerar som bindemedel och håller ihop degen utan att tillföra fett eller mjölbaserad struktur.

Ett avgörande steg i processen är degens vila. Efter att ingredienserna blandats till en jämn massa får blandningen traditionellt vila i flera timmar, ofta över natten, vilket bagare menar bidrar till den mjuka, sega texturen. Degen formas sedan för hand eller maskinellt till små ovaler, traditionellt placerade på tunna rån, innan den dammas rikligt med florsocker. Vid gräddning på måttlig temperatur stelnar ytan och spricker och bildar den karakteristiska skorpan, medan insidan förblir fuktig och mör.

Hur det äts

Ricciarelli njuts vanligen som en sötsak tillsammans med kaffe eller ett särskilt lokalt vin. En klassisk kombination är Vin Santo, ett sött toskanskt dessertvin gjort på torkade druvor; Moscadello di Montalcino är ett annat lokalt alternativ. Kakans sötma kompletterar vinets nötiga, honungslika toner, medan den sega texturen håller emot vätskan utan att genast lösas upp. Denna kombination är särskilt vanlig under julsäsongen, när kakorna serveras i större mängder som en del av firandet.

De äts också med en enkel espresso eller te, där kaffets beska bryter igenom mandelns och sockrets intensiva sötma. Texturen är sådan att de inte behöver brytas isär; man kan bita direkt i den mjuka mitten och känna kontrasten mellan den sockriga skorpan och den eftergivliga insidan. I ett Sienesiskt pasticceria är det vanligt att se dem upplagda i platta, pappersfodrade askar, redo att tas med hem eller avnjutas direkt vid ett litet bord vid fönstret.

Kuriosa

• Skyddad status. Namnet Ricciarelli di Siena har varit en skyddad geografisk beteckning (PGI) sedan 2010, så endast kakor tillverkade i provinsen Siena enligt den officiella specifikationen får bära beteckningen.
• Inget smör. Till skillnad från de flesta italienska kakor innehåller dessa inget smör och lite eller inget mjöl, utan bygger på mandlar, socker och äggvita för sin struktur.
• En lång vila. Traditionella recept låter degen vila i många timmar, ofta över natten, innan den formas.
• Sprucken yta. Det tjocka lagret florsocker som läggs på före gräddningen skapar en karakteristisk sprucken skorpa som ser ut som torkad lera eller en karta när den är gräddad.
• Ett julklassiker. Även om de finns tillgängliga året runt är de som mest framträdande under julen, och säljs ofta i dekorativa plåtburkar och platta, pappersfodrade askar som gåvor.

Var man kan prova det

Den mest stämningsfulla platsen att smaka Ricciarelli är Siena självt, i stadens historiska pasticcerier, många av dem familjeföretag med lång historia. Förpackade PGI Ricciarelli di Siena från provinsens producenter säljs brett över hela Italien, men nybakade sådana från ett Sienesiskt konditori är mjukare och mer doftande.

I de bästa av dessa butiker görs bakverken färska, vilket säkerställer att den mjuka, sega insidan är på sin höjdpunkt. Ett besök i ett Sienesiskt pasticceria i december ger möjlighet att se kakorna uppvisade tillsammans med andra julgodsaker, redo att kombineras med ett glas Vin Santo eller en stark espresso.